La magia del pan. Por Ana, bares y más lugares

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El Pan en Galicia

Que sencillo su invento y que buen alimento por antonomasia, es fácil de preparar, trasportar y conservar por largos periodos de tiempo. Con el paso de este y la ajetreada vida fue degradada su elaboración. Ese proceso lento en las hornadas producía un pan más aromático y apetitoso

La magia del pan gallego

En su origen, unas tortas apelmazadas de diferentes granos, que se molían ligeramente humedeciéndose con agua para ser cocidas al sol o en cenizas de un fuego. Esta magia de antiguo fue evolucionando.

Pan con pan Empanada y en medio alguna ricura

Con la aparición del trigo, se convertirían en tostas más consistentes. Su culmen llego cuando en Egipto a los panes ácimos (sin leva), les descubren por casualidad las levaduras naturales. Algún panadero elaborando cerveza o pasado de birras… Se le derramo en la masa cerveza provocando que el pan se hinchase, vamos que “levedo”. Con gran sorpresa, no daba crédito y empezó a guardar estas levaduras con parte de la masa, para que se repitiera tal fortuna.

¡¡De masa Madre!! Duraba más tiempo, era más digerible y rico.

Se experimento con toda clase de cereales, cebada, avena, centeno. Y cuando se descubrieron las américas, el maíz.

Sardiñas con Broa para o noso San Xoán

En Galicia por aquellos tiempos se comía castañas y el tradicional y popularmente “pan de broa o borona”, de corteza gruesa de aspecto tosco, densa y húmeda miga. Que era mezclado con el maíz, para darle más consistencia. El pan blanco (trigo) era para los señoritos… Para mi gusto esta de ¡masa madre! La diferencia de clases estaba marcada por el color del pan y el precio del grano. ¡Contigo pan y cebolla!

Pan de centeno

Su nombre “Pan” significa “todo”. Desde antiguo, está asociado su nombre a los dioses. En Egipto con Nerpri (dios del trigo), fenicios a Mot (dios del grano), los griegos Deméter (protectora de la tierra) y Ceres (cereal) para los romanos. Que además era la diosa de la fertilidad, y estaba relacionada con el sexo y la cerveza. Realmente desde los comienzos de la civilización se asoció en todas las culturas con la procreación.

También en el cristianismo. Y con la iglesia hemos topado. La multiplicación de los panes y los peces. ¡La ostia!

El pan va bien con todo

La importancia del cereal, los panes y la cerveza fue grande en todos los pueblos antes de Roma. Y de allí nos vienen los ritos, las fiestas y tradiciones de darle al pan una cualidad mítica, recogida después en los rituales cristianos del pan y el vino.

En Galicia tradiciones paganas mezcladas con religiosas, llegaron a nosotros entrelazándose en nuestras fiestas y romerías. Un saber que paso de generación, en generación y que ahora ya casi está en el olvido… ¡No será por mí! ¡Que aquí estoy para recordarlas!

Sabéis ese dicho que dice…

San Mamede te levede

San Vicente te acrecenté

San Xoán te faga pan.

Ritual o cantar, que se decía a la masa de pan antes de cocerse. De seguido se le hacia un corte con una cruz en la parte superior y se ofrecía un trozo al fuego de la lareira como ofrenda. En algunas parroquias también a las fuentes.

Bola de Pan en la mesa

Y en la rutina familiar, antes de cortar el pan ya en la mesa, se traza la señal de la cruz con el cuchillo en la base. No era costumbre posarlo del revés sobre la mesa y si caía al suelo al recogerlo se besaba.

En determinadas fiestas se ofrecía el pan preparado de forma especial. Sabíais que “Belén” en hebreo, significa “Casa del Pan”. Una costumbre señala que lo primero que debes de hacer al entrar en una nueva casa es pasar con un pan, sal y aceite.

Rosquillas de romería

Rosca de Oseiro (Foto Phottic)

Una romería que conté en el post de «Arteixo de Camino a Bergantiños». Con motivo de las fiestas de San Tirso (28 de enero) es la “Rosca de Oseiro”. En dónde sacan en procesión desde tiempos ancestrales, dos hogazas de pan para dar gracias por la buena cosecha de trigo y centeno. Su elaboración se hace el día de fin de año por la tarde y es amasado el pan sin sal ni levadura (símbolo de pureza). Es sacado del horno antes de que salga el sol. Después de la romería, se reparte entre los asistentes para bendecir cosechas o enfermos. Se guarda durante todo el año y no pudre.

Bica mantecada de Trives

Torrijas de pan

Otro gran número de bollos dulces emergen con esplendor por la Pascua acompañados con huevos duros, costumbre de regalo a los ahijados o entre novios. Sin olvidar las «torrijas«, uno de los más famosos dulces y alimento del campesino.

Sanandresillos (F. Vaidhé)

En San Andrés de Teixido (Cedeira), a donde “vai de morto quen non foi de vivo”. Esta uno de los panes más famosos de la Comarca de Ortegal. Los “Sanandreses”, pintados de vivos colores y con formas variadas, son amuletos referentes al Santo, que conceden deseos a todos los que lo visitan. Ayudados de la “Herva de namorar” y la milagrosa “Fonte dos tres canos”. El ritual, tirar una miga de pan al mar en uno de los bellos acantilados más altos de Europa (Mirador de Chao do Monte) y si flota deseo concedido, si no, a seguir probando…

Los amuletos de peregrinación “Sanandresiños”, son panes duros, hechos sin levadura y con formas del deseo que se quiere pedir.

La flor (amor), la barca (el mar, cómo llego el santo), el santo (salud), la sardina (alimento), la escalera (prosperidad), la mano (estudios), la corona (protección), la paloma (paz). Había más formas, que se intentan recuperar por antigua tradición. Como el corazón, el ancla, trébol, o el disco solar.

Artesanía de Galicia (F. Tienda Fina) San Andrés de Teixido,27 Baixo

El pan de Teixido es moldeado y cocido en horno de leña, sin levadura ni sal y son coloreados con anilina. Estos panes famosos se han convertido en Artesanía de Galicia. Y su magia y leyendas atraen cada año a peregrinos de todas partes.

Los marineros gallegos, también tenían sus rituales. Lanzaban pan a las olas como ofrenda para tener buena pesca. Ritual heredado de los antiguos griegos que lo lanzaban como ofrenda a los dioses contra los temporales.

Pan de San Cristóbal de Cea. El primer pan con IGP

Para capear los temporales que sufrió el pan hasta llegar a nosotros… Lo colocaron en una “IGP PAN GALLEGO”.

Para proteger y fomentar las cosechas de “Trigo del País” o “Trigo Gallego”, variedades “callobre” o “caaveiro”… ¡Tan escasas! Que obliga a tener un mínimo del 15% de masa madre, 25% de harina del País en el pan gallego.

Pan de trigo del País (Gallego)

RECETA DE PAN DE TRIGO DEL PAÍS CON MASA MADRE DE CENTENO

150 gr. Masa madre de centeno integral

500 gr. Harina de trigo del País

320gr. de Agua

10 gr. de sal

Como hacer la masa madre:

Un gran truco para que el pan de trigo este más sabroso, es hacer la masa madre con harina de centeno. Y hacer más cantidad de la que vas a necesitar, siempre tendrás a tu gusto el cultivo de levas.

Ingredientes:

Harina y agua a partes iguales hasta que quede una masa esponjosa.

En un recipiente de cristal con tapa, echamos cucharadas de harina y de agua para conseguir una papilla, que alimentaremos por cuatro días, retirando aproximadamente la mitad de la mezcla y echándole nuevas cucharadas de harina y agua.

1º día, 50 gr. de harina de centeno integral, 60 gr. de agua. Mezclar bien todos los ingredientes, tapar el frasco con respiro y dejar fermentar 24 horas en un sitio cálido.

2º día. Se retira mitad de la primera masa y se añade más harina y agua. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar del mismo modo como el primer día.

3º día. Se retira parte de la segunda masa, nuevamente añadimos harina y agua. Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja fermentar como los anteriores. Tiene que doblar su tamaño.

4º día. Ya estará lista. Utilizaremos parte de esa masa para el pan y el resto la guardamos en la nevera tapada.

Pan de trigo Gallego

Modo de prepararlo:

En un recipiente (artesa) se hecha la masa madre con el agua y la harina, mézclalo bien todo. Y dejarlo reposar 10 minutos sin tocarla, pasado este tiempo se hecha la sal. Se mezcla y se deja reposar 30 minutos.

Empezamos a amasar, estirando y plegando en la mesa sin mucho esfuerzo, hasta que vemos que esta fina y suabe. Se deja reposar en el recipiente tapado con un paño como mínimo dos o tres horas levedando, hasta que crezca. Lo ideal es que fermente una noche entera.

Cuando esta, se extiende harina sobre la mesa y se “forma el pan” haciendo un pequeño paquete y un corrocho (moño), ¡si gustas! Cuando está formado, redondeados los laterales. Se pone otra vez a fermentar tapado con el trapo, en una bandeja con papel de horno dos horas o más. Dándole unos “cortes en forma de cruz” antes de meter en el horno. Que ya estará listo bien caliente 250º C. Con calor solo abajo con una bandeja metálica a la que echamos un vasito de agua al meter el pan.

Pasado 10 minutos ponemos calor arriba–abajo y bajamos a 200º C. unos 50 minutos. Cuando este el tiempo, espera que se enfríe y listo para servir en la mesa. No sin antes marcar con el cuchillo en su base la señal de la cruz y repartirlo. ¡Que aproveche!

¡Que ricura de bollo!

Que delicia su sabor!  Junto a un buen cocido gallego. O unas sopas en el caldo viejo.

DOCUMENTACION:

Receta “Pan Casero” de Ibán Yarza Larousse.

Filloas de trigo de acompañamiento y postre

¡El pan da más riqueza gastronómica, cultura entre pueblos y tradiciones!

La elaboración del pan es sencilla y barata no lo adulteres es el alimento principal del pueblo. Ahhh… ¡Junto con el vino y la cerveza para andar los caminos! Y este año también es Xacobeo.

¡Mira si tiene magia el Pan!

 

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