Crónica gastronómica de temporada. ¿Lo llamamos ciclóstomo, agnato, lampreta o sólo manjar?

Muchos creen que son anguilas grandes, pero no están emparentadas con ellas; otros se creen que es un pez, pero taxonómicamente lo descarto; es tan rara que forma un grupo animal diferente a todo.Me refiero a la vulgarmente conocida como lampreta (en Italia, por ser el primer lugar donde aparece este manjar exclusivo de los césares de Roma, en el Río Lampreta) o la degeneración españolizada de lamprea, comúnmente llamada así.

Es uno de los animales más antiguos sobre la tierra, fango, agua, pantano, ya que hay yacimientos arqueológicos que constatan su existencia desde hace 500 millones de años.

Son los tastatarabuelos de los extinguidos dinosaurios hace 69 millones de años, nada más. Todo el mundo sabe que la lamprea es anádroma, por supuesto. Y que tiene el cuerpo gelatinoso, cilíndrico, y sin escamas de pez súper resbaladizo. Le llaman ‘vampiro de agua’ porque viven de peces a los que se pegan con sus labios de ventosa, muerden con sus finos dientes y cuando tienen trincada a la víctima van lamiendo la piel de ésta con su lengua de áspera lija hasta perforarle la piel y chuparle así la sangre hasta matarla.

¡Un festín! Pero yo no quiero daros clase de veterinaria, sino que doy cuenta de otra jornada estupenda gastronómica a la que asistí en el Mesón A’Lamprea en Arbo, Galicia. Entre montañas, árboles, tojos, mimosas en flor, casas unifamiliares variopintas, tractores, cierres de fincas feos, cables de teléfono que impiden hacer una foto decente, contenedores de basuras, alguna casona tirando a pazo de granito, viñedos de Albariño y horrorosos generadores eléctricos que afean el horizonte y la belleza gallega somos recibidos, en nuestro microbús (el primer bus con el que salimos de Coruña se averió y tuvimos que transbordar a otro en Sigüeiro) fletados en exclusiva para todos nosotros, en el citado Mesòn por el hijo del arbense Alejandro Lista, alias «Camariñas» regente de esta casa de comidas y que ya estuvo años atrás en una gasolinera madrileña, aterrizando aquí.

Los comensales viajaron en autobús

Otra vez que el fumador por antonomasia Pachi nos volvió a dar el Toque de Llamada de Espartanos con el otro fumeta y merengue Lorenzo, pasamos a la vieja bodega entre barricas desvencijadas

y una cetárea, de ladrillo, de 2 m3 donde tienen atrapadas en bolsas de malla colgadas en atados, las lampreas sumergidas esperando su decapitación, sangrado, cocción y degustación. Sobre unas mesas con hule de plástico antimanchas del morapio bermellón nos sirvieron a los 14 famentos del grupo 7 platillos de jamón de la casa por un importe de 95 eurazos, con sendas jarras, 3 de vino blanco cosechero y 4 de morapio tinto de la casa, valoradas en 116 euros.

Tazas y jarras enxebres de loza blanca. Subimos al comedor, amplio, luminoso en donde nos reubicaron a todos juntos, compartiendo con otros comensales, frente a una chimenea decorativavy muchas fotos y metopas colgadas de la Benemérita y de la tripulación de un buque de la Armada, entre otras. Antes de escribir la receta, la forma de preparar este ser del Río Lampreta de Roma, donde aquí la galleguizan como «lamprea» comúnmente, es recitada como ‘Lamprea a la bordalesa o bordelesa’ en Arbo por los arborícolas. Pues bien, este es otro atropello idiomático derivado de que este plato de la Aquitania franchute allí era denominado «áu Bordelais», o sea «a lo Burdeos», y Burdeos en español es Bordeaux en gabacho: burdigalense, bordelés /-esa cuyo gentilicio bien sabéis es así como cito. ¿Y porqué así? Pues porque este animal prehistórico debe cocinarse con viño de Burdeos. Aquí le meten tinto mencía, batido para que la sangre no coagule y haga grumos. Una vez aclaradas estas tonterías para el vulgo desconocidas, cito la receta de este plato por el que recorrimos centenares de kilómetros para paparlo todos.
INGREDIENTES para 4 personas comilonas como Ramón el dentista, Ismael, Sande, Manolo Santos, Abilio, yo mismo… hasta 14 comensales fraternales, simpáticos, cantarines y atentos a la comida después del picoteo. Por ejemplo:
1 lamprea grande (1,5/2 kg.)
2 botellas de vino tinto de Bordeaux (en este caso un vino tinto pontevedrés cosechero de la casa)
4 puerros
6 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
100 grs de panceta de cocho de la zona, tomillo y laurel.Se le decapita, se abre, eviscera, desangra, se raspa la piel para quitarle el moco, se lava, se ftota con un paño para que no quede resbaladiza la pieza, se echa en la perola del sofrito y se va añadiendo la mezcla sangre/tintorro hasta que cueza y espese como el chocolate con churros, esa textura. Se trocea y se sirve caliente en su salsa. Para los tiquismiquis que tienen asco se les añade arroz en blanco y unas mariconadas de picatostes, para dulcificarles la ingesta, aunque lo propio es tomarlas a palo seco. A un conocido mío, andalú, lo engañaron los amiguetes y se creyó que había comido rabo de toro, hasta que un par de años después lo iluminaron. En las fotos de mi reportaje para 21NOTICIAS, podéis observar el zafarrancho de combate encima de los tres manteles que cubrían la mesa, el de papel, el de plástico de geriátrico para no mojar el de abajo de tela, etc.

El mollar era el plato prehistórico, aunque también hubo lo mismo pero fileteado como fiambre, hubo 4 platillos de pulpo de 60 euros, 8 de cabrito a 200 euros, 1 bistec de 10 euros, 14 cafés 18 euros, las 2 lampreas 210 euros, 20 euros de pan, 45 euros el postre, 49 euros de 7 extras, 28 trozos de riquísima empanada 168 euros y gotas de licor café pir cuenta de la casa. Volvimos cantando como en una excursión del IMSERSO, hubo peticiones a la choferesa de parar el microbús por parte de los que padecen incontinencia tabaquista y urinaria propias de la edad, pero toda la peña felices y contentos. Lo importante fue la amistad, el compañerismo, el amor a las viandas y a las botellas y, sobre todo, las risas a tutiplén.

Cuentan algunos cuentistas, que la lamprea al estilo de Arbo fue traída desde el vecino Portugal donde un famoso cocinero francés la puso de moda según la clásica receta de Burdeos (Bourdeaux), es decir, en salmís, lo que significa guisada con una salsa compuesta por su propia sangre ligada con vino tinto de la tierra.
No niego que en las riberas del Garona preparasen así este manjar antes que en Galicia, aunque tampoco entiendo que haya de ser así cuando hay numerosos escritos romanos donde se alababan los ciclóstomos del Miño, pero de ahí a que un cocinero francés se estableciese en Oporto, ciudad anglófila por excelencia, ya la cosa me huele a leyenda improbable.
Hay un detalle no muy divulgado y es que la famosa lamprea de Casa Mezquita, el restaurante de Arbo por antonomasia (en la actualidad cerrado porque se dedican solo a la elaboración y venta de lamprea rellena, una especie de embutido), no es un guiso que lleve una guarnición de arroz como en Burdeos (Francia), sino que se trata de un arroz caldoso con lamprea (en la carta dice “Lamprea con arroz”), que es como se prepara en la otra orilla.

De hecho en los grandes restaurantes de Oporto donde se ofrece este manjar, se suelen ver las dos recetas: “Arroz de lampreia”, o incluso “Arroz de Lampreia á Moda de Entre-os-Rios”, y “Lampreia á bordalais”.
Respetando la exquisitez de todas las recetas, permítaseme decantarme por la del Mesón da Lamprea, e Cabeiras, Arbo (Pontevedra) que es la forma en la que he comido este agnato (pez sin mandíbulas).

Un comentario

  • Julio Romay Roldán

    Excelentes críticas,en las que Carlos nos hace viajes de ensueño, que disparan todas nuestras neuronas gustativas y generan una sana envidia de la vida que se pega este……

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