El padre del centollo. Por Carlos Brea
Cronista gastronómico.
Solíamos tener la costumbre de incluir en el menú de Navidad el guiso de bacalao con guarnición de coliflor, entre otras viandas típicas navideñas, y el centollo para el padre, en el Día del Padre. La primera costumbre desgraciadamente desapareció al faltar nuestra progenitora, pero la segunda del centollo la seguimos manteniendo, por ser más fácil y rápida su preparación.
Todos conocemos algunas curiosidades que adorna al centollo:
También es conocido como changurro o txangurro, cámbara, araña, cranca, pateiro, bruño o cangrejo velludo.
PATEIRO es el centollo pequeño que no pasa del medio kilo, nombre gallego. Es un crustáceo braquiuro y decápodo, no hace falta explicarlo. Pertenece a la familia Majidae, la misma que los cangrejos. Vive en la costa en fondos rocosos o arenosos. Habita en profundidades mayores de 100m.
Como cultismo es
Centollo Maja squinado (Eng) Spinous spider crab (Fr) Araignée européenne
Peso 500 gr – 4 kg Dimensiones 12 – 20 cm.
Según los pescadores, la centolla, centollo, presienten la llegada de temporales, así unos días antes del temporal las centollas se encuentran entre las rocas agazapadas.
Es muy común asociar a la centolla propiedades afrodisíacas, como a la ostra, pero es cuento chino.
Durante los meses de verano la pesca del centollo gallego está prohibida. Una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.
En la época de Abril en la zona de Cabo Peñas es frecuente encontrar sobre las rocas y en pleamar parejas de centollo copulando. Los centollos que se consumen en España suelen medir unos 20 cm, pero en Japón llegan a alcanzar los 60 cm ¿Os imagináis un centollo como la rueda de un coche?
Una centolla adulta puede alcanzar un peso de hasta 2 kilogramos y una edad de 25 años. Si bien una hembra puede producir cerca 30.000 huevos, se reproduce una vez al año entre noviembre y diciembre, la tasa de mortalidad en los estadios tempranos de las crías es del 95% antes del llegar a la edad adulta.
Este crustáceo se alimenta principalmente de algas, estrellas de mar, bivalvos, equinodermos e invertebrados del fondo marino.
El centollo es un crustáceo de hábitos migratorios. Aunque dichas migraciones no son especialmente largas (no suelen exceder los 100 kilómetros), sí destaca que se vuelven gregarios durante este período, ya que se encaminan a sus puntos de cría para aparearse y necesitan protección.
Ahora que ya conocemos algo al animal, vamos con su receta y preparación.
En una perola en donde quepan los centollos deberán meterse con las patas hacia arriba siempre. Esto es, me dice la cocinera centollera, para que quede todo el sabroso caldo dentro del caparazón. Se añade agua que los cubra, sal y laurel. Si el centollo está muerto será introducido en agua fría hasta ebullir y 15 minutos de cocción por cada kilo, y si excede el kilo serán 5 minutos más por cada 200 gramos. Si está vivo, introdúzcasele en agua hirviendo y los mismos tiempos. Se saca de la perola y se deja enfriar. Se amputan las patas. Se abre el caparazón, como en las fotos, manteniendo todo el delicioso caldo y desprendiendo los corales, que junto con la vianda de las patas se mezcla y se le añaden dos cucharadas soperas de buen vino blanco alvariño. Si eres más goloso, puedes añadirle una cucharadita de coñac, de vino moscatel, tres colas de cigala medianas peladas y picadas, un huevo cocido muy picado y otra cucharilla de pan rallado, y lo bordas. ¡Buen provecho!
Otra curiosidad -esta sobre el Día del Padre- que os puede sorprender a muchos es que esta celebración es de bien reciente fecha, 1948, en plena etapa de Franco.
El origen del Día del Padre en España: Una maestra de Vallecas y Galerías Preciados
¿Desde cuándo se celebra el Día del Padre en España y por qué? Andrés Moraleda rebusca en el origen de esta celebración en nuestro país.
El 19 de marzo, San José, se celebra el Día del Padre en España y otros países como Portugal, Bélgica, Italia o Marruecos. La tradición de celebrar el Día del Padre comenzó en Estados Unidos en 1910, aunque allí se celebra el tercer domingo de junio. Pero ¿por qué lo celebramos el 19 de marzo en España? Andrés Moraleda responde a esta pregunta en la Cápsula del Tiempo de Por fin no es lunes.
Se suele decir que estas celebraciones las fijan los grandes almacenes y vamos a comprobar ahora que esto tiene su parte de verdad, pero, en este caso, el Día del Padre, en España, se lo debemos a una maestra, Manuela Vicente Ferrero, que impartía clases en la escuela del Santo Ángel de la Guarda, en el madrileño barrio de Vallecas. Allí sus alumnos, como los de la gran mayoría de los colegios de España, preparaban regalos con motivo del Día de la Madre, pero no para los padres. Y tras hablar con dos padres un poco descontentos con esto, Manuela decidió celebrar el Día del Padre en su colegio a partir de 1948.
La tradición de celebrar el Día del Padre comenzó en Estados Unidos en 1910, aunque allí se celebra el tercer domingo de junio. Pero ¿por qué lo celebramos el 19 de marzo en España?
Se suele decir que estas celebraciones las fijan los grandes almacenes y vamos a comprobar ahora que esto tiene su parte de verdad, pero, en este caso, el Día del Padre, en España, se lo debemos a una maestra, Manuela Vicente Ferrero, que impartía clases en la escuela del Santo Ángel de la Guarda, en el madrileño barrio de Vallecas. Allí sus alumnos, como los de la gran mayoría de los colegios de España, preparaban regalos con motivo del Día de la Madre, pero no para los padres. Y tras hablar con dos padres un poco descontentos con esto, Manuela decidió celebrar el Día del Padre en su colegio a partir de 1948.
Pero ¿cómo una maestra de una escuela de Vallecas pudo instaurar este día a nivel nacional? Pues porque Manuela Vicente Ferrero también era conocida como Nely, una columnista en revistas y diarios de la época. Y así Manuela utilizó esta plataforma para viralizar su recién creado Día del Padre. La fiesta se hizo tan popular que pronto llegó a los oídos de uno de los tipos más avispados de la España de aquellos años: Pepín Fernández, propietario de Galerías Preciados.
Para los que no lo vivieron o no se acuerden, Galerías Preciados eran unos grandes almacenes como El Corte Inglés. Dos empresas que compitieron ferozmente durante 50 años. Una competición que terminó con la absorción de Galerías Preciados por El Corte Inglés en 1995. Y eso que las dos compañías compartían el mismo origen: unos asturianos, primos, que emigraron a Cuba a principios del siglo XX para hacer fortuna. Tras la Guerra Civil, ya en España, los dos familiares montaron su propio negocio: Pepín Fernández creó Galerías Preciados, y César Rodríguez y su sobrino Ramón Areces hicieron lo propio con El Corte Inglés, una pequeña sastrería que transformaron en grandes almacenes. A partir de los años 50 comenzó una feroz batalla para controlar el mercado a base de rebajas y de iniciativas comerciales como el Día del Padre.
Cuando Pepín Fernández, dueño de Galerías Preciados, le propuso a Manuela Vicente comprar la idea del Día del Padre esta se negó. Incluso rechazó un puesto en los grandes almacenes. Pero al final llegaron a un acuerdo y así, en 1954, se empezó a celebrar este día en Galerías Preciados, que se comprometió a contratar como dependientas a las alumnas de la escuela del Santo Ángel de Vallecas como contraprestación a Manuela por su Día del Padre. Una fiesta que se convirtió en una fecha clave para los grandes almacenes. Se suele decir que estas celebraciones las fijan los grandes almacenes y vamos a comprobar ahora que esto tiene su parte de verdad, pero, en este caso, el Día del Padre, en España, se lo debemos a una maestra, Manuela Vicente Ferrero, que impartía clases en la escuela del Santo Ángel de la Guarda, en el madrileño barrio de Vallecas. Allí sus alumnos, como los de la gran mayoría de los colegios de España, preparaban regalos con motivo del Día de la Madre, pero no para los padres. Y tras hablar con dos padres un poco descontentos con esto, Manuela decidió celebrar el Día del Padre en su colegio a partir de 1948.
Pero ¿cómo una maestra de una escuela de Vallecas pudo instaurar este día a nivel nacional? Pues porque Manuela Vicente Ferrero también era conocida como Nely, una columnista en revistas y diarios de la época. Y así Manuela utilizó esta plataforma para viralizar su recién creado Día del Padre. La fiesta se hizo tan popular que pronto llegó a los oídos de uno de los tipos más avispados de la España de aquellos años: Pepín Fernández, propietario de Galerías Preciados.
Para los que no lo vivieron o no se acuerden, Galerías Preciados eran unos grandes almacenes como El Corte Inglés. Dos empresas que compitieron ferozmente durante 50 años. Una competición que terminó con la absorción de Galerías Preciados por El Corte Inglés en 1995. Y eso que las dos compañías compartían el mismo origen: unos asturianos, primos, que emigraron a Cuba a principios del siglo XX para hacer fortuna. Tras la Guerra Civil, ya en España, los dos familiares montaron su propio negocio: Pepín Fernández creó Galerías Preciados, y César Rodríguez y su sobrino Ramón Areces hicieron lo propio con El Corte Inglés, una pequeña sastrería que transformaron en grandes almacenes. A partir de los años 50 comenzó una feroz batalla para controlar el mercado a base de rebajas y de iniciativas comerciales como el Día del Padre.
Cuando Pepín Fernández, dueño de Galerías Preciados, le propuso a Manuela Vicente comprar la idea del Día del Padre esta se negó. Incluso rechazó un puesto en los grandes almacenes. Pero al final llegaron a un acuerdo y así, en 1954, se empezó a celebrar este día en Galerías Preciados, que se comprometió a contratar como dependientas a las alumnas de la escuela del Santo Ángel de Vallecas como contraprestación a Manuela por su Día del Padre. Una fiesta que se convirtió en una fecha clave para los grandes almacenes, como San Valentín o las rebajas de enero.
Sea como sea, feliz Día del Padre a todos los que somos padres y doble felicitación a los que también son José, Josefas, Pepes y Pepas… y derivados.
Carlos Brea
Cronista gastronómico.
