Escritor y cronista gastronómico
Agradezco a la Repúbloca Dominicana que venga a España tan buena gente con su sabrosa cocina y comida típica.
Esta es una crónica de agradecimiento y admiración hacia las personas humildes, pero valiosas, que nos dan de comer:
Hace 20 años, o más, que estoy comiendo cocina dominicana hecha por manos dominicanas, expertas cocineras, que cada día me dieron, me dan y me darán lo mejor de la cocina de la República Dominicana, una vez sea así típica o adaptada a la cocina gallega, pero siempre con el toque mágico que le dan estas cocineras a los fogones, aquí en Galicia.
Tengo la suerte de haber probado el plato típico dominicano al que denominan «la bandera dominicana» y puedo asegurar, y aseguro, que es una delicia el punto de arroz tan estupendo, los frijoles o habichuelas en la salsa especial que tienen propia y esa carne al horno, que está dorada por fuera y tierna por dentro, que después de pasar horas en el asador se filetea resultando un manjar exquisito.
Valga esta crónica de agradecimiento por las varias decenas de años que como de sus manos a las excelentes cocineras Yani, Juana y Sandra, tres dominicanas maravillosas.
Sancocho, La bandera dominicana, los diez platos típicos de la cocina dominicana, son estos dos más el Mangú,
Arroz dominicano,
Mofongo,
Tostones,
Pescado frito de mar y río,
Yaniqueques,
Habichuelas con dulce y
Jugo de Chinola.
Quiero escribir sobre un caso digno de mención. Es sobre el éxito de una mujer dominicana que vino a España en busca de futuro y éxito, sin saberlo, ¡y bien que lo consiguió, vive Dios que sí!
María Marte nació en el pueblo de Jarabacoa (República Dominicana) en 1978, tiene 45 años. Se define a sí misma como «una apasionada a la cocina». Su vocación por la cocina comenzó durante la infancia, en la que en vez de jugar con la cocinita de juguete cocinaba platos de verdad para sus amigas. Tras un periodo de formación en torno a la pastelería, por influencia de su madre, su próximo reto fue empezar una nueva aventura desde cero en España, país que ella consideraba «la cuna de la gastronomía».
En 2003, recién llegada de la República Dominicana, consiguió un trabajo para limpiar por horas en «El Club Allard» de Madrid. Su llegada al restaurante coincidió con la consolidación del chef Diego Guerrero en los fogones. En un primer momento, este trabajo estaría compaginado con otro como limpiar una peluquería, lo que la alejaba de su hábitat natural, pero le permitía lograr el sustento para ella y su familia.
María Marte sacaba partido a su trabajo de limpia platos y miraba de reojo a los cocineros para aprender de ellos. La plaza vacante en la cocina de la que un compañero aparcacoches le informó no fue desaprovechada por Marte, que pidió al chef una oportunidad y, aunque lo que primero recibió fue una negación, cuando hubo otra vacante, María Marte por fin obtuvo su oportunidad. Así empezó a trabajar con Guerrero, pero lo hacía manteniendo su trabajo de limpieza, estaba contratada para lo más básico, como limpiadora. Llegaba por la mañana y se ponía a cocinar, a las cuatro y media de la tarde se ponía a fregar y a las ocho y media tenía que cocinar de nuevo porque luego llegaba el turno de la cena. En las entrevistas explica que hasta llegó a dormir en las escaleras para aguantar el ritmo.
Era una dominicana como muchas de las 854 que hay en la provincia de La Coruña. Era «mujer valiente y hecha a sí misma con una historia de cuento».
Con la marcha de Diego Guerrero en octubre de 2013 se temió por el futuro de las dos estrellas Michelin de «El Club Allard». El cambio de chef pilló a la guía de 2014 ya impresa, por lo que aunque se varió la titularidad de los cocineros las estrellas se mantuvieron. ¡En el otoño siguiente tocó la reválida y los inspectores consideraron a María Marte como merecedora de ambas estrellas! ¡Quién te ha visto y quién te ve! La chef explicó que fue «como ganar dos estrellas de golpe».
La idea con la que María Marte cocina en el restaurante «El Club Allard» es la de presentar siempre platos creativos pero «sin trasgredir ni disfrazar el producto». Su primera creación fue Flor de Hibiscus, una flor de hibiscus de caramelo con una espuma de pisco sour sobre un crumble de pistacho. Su primer plato resultó todo un éxito y fue tan importante para ella que hasta se lo ha tatuado en el cuerpo.
María Marte fue designada con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2015 por La Real Academia de Gastronomía de España y la Cofradía de la Buena Mesa. Se convirtió así en la undécima cocinera reconocida con este premio, siendo Elena Arzak la última mujer que obtuvo el galardón en 2010, desde su primera edición en 1974.
En 2017 los prestigiosos Premios Internacionales Eckart Witzigmann (ECKART) concedieron el Premio a la Innovación a María Marte y Luisa Orlando, chef ejecutiva y directora general respectivamente de El Club Allard.
A principios del año 2018 anuncia su decisión de regresar a la República Dominicana para poner en marcha un proyecto de integración social. Gracias a la dotación del premio ECKART y en colaboración con El Club Allard, formó como cocineras a jóvenes con pocos recursos. También dio apoyo a la Escuela Serranía centrada en la formación para jóvenes de diversas áreas de hostelería. Además de este proyecto, Marte inició un programa para salvar de la extinción ciertas plantas comestibles autóctonas dominicanas.
En junio de 2022 inauguró Sky Europa en la zona Colonial de Santo Domingo.
En un diario leo:
«El pasado de María Marte (Jarabacoa, 1978) ha llenado páginas de periódicos. Esta dominicana emigró en 2003 a España, donde ya vivía el mayor de sus hijos. Sin papeles y a veces sin techo bajo el que dormir. Sobrevivió fregando platos en el reputado Club Allard de Madrid. Pese a las adversidades, supo aprovechar la oportunidad de demostrar su talento en los fogones —aunque tenía que seguir dándole al estropajo— y llegó a ser la chef de este restaurante con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que ella supo conservar. De visita en la capital para grabar unos pódcast sobre alimentación sostenible en calidad de embajadora de la cultura iberoamericana de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), se emociona al reabrir antiguas heridas que su regreso a su país, en 2018, y sus múltiples proyectos no han conseguido sanar.
¿Está cansada de contar su historia?
He deseado muchas veces que me pregunten algo diferente, aunque mi historia es la que es: de superación, lucha y, sobre todo, valentía. Pero ya me fui de España y en República Dominicana tengo proyectos propios.
¿Qué le duele más de su pasado?
Me llamaban negra, como si yo no tuviera un nombre, a veces era “la dominicana”. Luego me decían Mari, que me parecía genial porque fue el apodo que me puso mi madre. Y cuando me hicieron chef, recuperé mi nombre: María Marte. Hasta llegar ahí pasaron casi 14 años.
¿Un final feliz no ha borrado el dolor?
La parte más dura fue dejar a mis hijos. Que los cuidara otro. Tenían tres añitos. No lo he superado.
¿Sueña con obtener una estrella Michelin en República Dominicana?
Sí. Sé que volveré a las andanzas e iré por otra, lo tengo clarísimo.»
Pues sí, querido lector de mis crónicas, esta es una historia real.
Cada vez que entres en una casa de comidas, verás que allí están personas dispuestas a darte de comer. Lo mínimo que debes de hacer es mostrarles una sonrisa con tu saludo cordial y sincero, y serás correspondido.
Fiunt amici qui in praeliminaribus tempora mala. Et compertum est quod omnia quae superius. Gratias plurimas vobis.
Aut quid loquamini mihi numquam satis gratias egi.
Lorem mei adiumentorum decretisque iugulasset. Non inibis cum eis foedus nec cum esses. Ego semper in corde meo conservavi. Siempre encontrarás amigos y personas buenas para amarlas. Y se encontró que todas las cosas anteriores finalizan con Muchas gracias.
O diga lo que diga, nunca te lo agradecí lo suficiente.
Había ahogado la decisión de mis asistentes. No harás pacto con ellos, ni estarás con ellos, amarás a todas las personas diferentes. Siempre lo he guardado en mi corazón.