CABRALES.- Concejo asturiano en el que se elabora el queso del mismo nombre. Denominación de origen de este queso para no confundirlo, como suele ocurrir, con el Roquefort que hacen los franceses porque no les sale otra cosa. A pesar de marchamos y controles, no todo el monte es… Cabrales.
Se obtiene con una base de leche de vaca y unas proporciones menores de oveja y cabra y se deja fermentar en cuevas naturales. La pasta es de color ambarino con abundantes manchas de cardenillo verdoso y, jamás, a pesar de su aspecto, debe presentar muestras de que haya vida animal en el queso. En el paladar es cremoso, con un picante característico y aroma penetrante, incluso en la distancia, que recuerda a los calcetines del peregrino o del senderista de cualquier ruta de sus montes y prados.
¡CABRITO!.- Y tú más… se suele apostillar. Expresión que se propicia cuando, asado, se sirve a quién prefiere esta especie como alternativa al cordero. Por otra parte suele ser rechazado por ciertos comensales que argumentan sabores muy fuertes o bravíos. En estado puro, es la cría de la cabra criada con leche. Es de carne sabrosa y muy apreciada, de tonalidades más rojizas que la del cordero. Los huesos de las costillas o chuletas son determinantes para distinguir en el plato si es cordero o cabrito. Los huesos del costillar del cabrito son más redondeados que los del cordero.
CACAHUETE.- Planta leguminosa de origen sudamericano que los navegantes portugueses llevaron a África, algo que poco aporta a la hora de tratar su utilidad. Se le reclama en un despreciativo plural: ¡pon unos cacahuetes!, cuando, en contraste, el pescadero dice para darse importancia: qué ‘gamba’ tengo hoy. Como si sólo tuviera una. Durante décadas han sido conocidos co como
“cacagüeses” o “alcagüeses”. Tostado, sirve como argumento de aperitivo en locales rácanos donde sus cáscaras tapizan el suelo y producen una sinfonía muy hispana al pisarlas. Tostado, sin cáscara, salado –diríase que barnizado- y envasado el vacío, recibe el nombre de “panchitos”./ Los niños americanos lo toman en crema aplicada sobre pan de molde.
CAFÉ.- Bebida estimulante que resulta de la cocción de las semillas del cafeto que altera los nervios de los camareros cuando en una mesa de diez comensales cada uno lo pide de una manera /Disculpa para tomar un copazo: “vamos a tomar un café…”. Un argumento tan vulgar como el de “¿bailas?”, para enseñarle las sábanas a alguien.
CALAMAR.- Contra todo pronóstico, es un molusco cefalópodo tan vinculado al cine en el siglo XX como en el XXI lo es el maíz en las salas de proyección. El calamar se comía en bocadillo al salir del cine, y se ha recuperado para la cocina con otros criterios. Los criterios de comerlo casi exclusivamente entre pan llevaron a la creencia popular de que los calamares eran en su medio natural como los aros que se rebozan y se fríen antes de darles cobijo en el pan./Rabas, choco, jibión, puntillas o chopitos, chipirón, sepia… son otras variedades de moluscos cefalópodos o maneras de denominarlos en cada región.
CANDEAL.- Variedad de trigo llamado así que da nombre al pan que se elabora con su harina/ Pan de bastante peso y consistencia en la miga y peculiaridades morfológicas a las que se añaden denominaciones concretas: colón, chusco, rosca, pan, libreta, hogaza, bonete…/ Ideal para la elaboración de las migas manchegas. Duro, y debido a su consistencia por la baja hidratación, si se lanza puede considerarse un proyectil.
CARTA (DE VINOS).- Lista debidamente presentada que recoge los vinos existentes en un establecimiento hostelero. Cuando el conocimiento en la materia es escaso por parte de quien va a tomarlo, se suele optar por el llamado vino de la casa, generalmente de precio asequible y no siempre de confianza a pesar de pregonar su carácter familiar. Si entre los comensales hubiere un iniciado en estas disciplinas, esa lista convertirá la conversación en un monólogo odioso que suele acabar con la amistad por el desmedido afán de mostrar en público sus conocimientos o, en ocasiones ocurre, su excelente memoria para repetir conceptos.
CARTA.- Relación de platos disponibles en un establecimiento hostelero. Cuando las cantidades de la derecha propician arqueos de cejas se entiende que se está en un local distinguido, no distinto de otros muchos. Si además, entre las denominaciones se encuentran preposiciones, conjunciones, diminutivos y otros matices gramaticales, se suele cobrar por palabras, como ocurre en los telegramas: el crujientito, las habitas…
CEBÓN.- Res vacuna ya entrada en añitos que ha sido cebado, castrado, o ambas cosas, para obtener un engorde acelerado. Su carne adquiere tonalidades rojizas más oscuras y suele acompañarse de una grasa entreverada que le aporta más sabor y jugosidad.
CENICERO.- Recipiente que, como su propio nombre indica, se destina a recoger las cenizas de los cigarros. Luego, lejos de las originales intenciones de su diseño, se utilizó en hostelería para echar en él servilletas de papel, sobres de azúcar, trozos de pan, décimos de lotería no premiados, huesos de aceitunas… Este artículo, utilizado así por fumadores y no fumadores, se convirtió en elemento de polémica para cargar contra estos contribuyentes de primera categoría (cotizantes directos vía impuestos de tabaco y alcohol) cuando todo lo allí depositado empieza a humear y a oler mal.
CLARA.- Alimento proteico que no engaña. Como su propio nombre indica, está claro que no tiene grasa. En la naturaleza se presenta asociado a la yema, y juntos conforman lo que conocemos como huevo y que es la primera expresión publicitaria tras el cacareo /Separar la clara de la yema: expresión utilizada para afirmar que se ha puesto cada cosa en su sitio.
COCER.- Máxima expresión de la dieta atlántica. Procedimiento que une agua y fuego en una sinfonía de ebullición para lograr que los alimentos cambien de estado, de crudo a comestible. Sin este proceso, inténtese comer un garbanzo, por ejemplo/ El cueceleches fue una variante de puchero o perola con una tapa característica para evitar derramamientos en la ebullición de la leche que murió con la llegada del microondas.
COCIDITO.- Guiso de garbanzos, carnes y verduras preparado en rústico puchero de barro y servido con grandes alharacas a los turistas. Presentado así, en diminutivo, previene ante ciertos modos que llevan a algunos preparados a servirse como algo escaso y sobredimensionado en el precio.
COCIDO.- Preparado universal cuyo resultado depende de los ingredientes. Si se ponen en el puchero buenas y abundantes viandas, garbanzos, carne de vacuno, cerdo, ave y hortalizas, el éxito está asegurado. Con garbanzos y patatas, es otra cosa, aunque también esté cocido. El secreto está en el tiempo y en periódicas inspecciones. El cocido, con variaciones sobre lo mismo, se hace en cualquier lugar del mundo: lebaniego, montañés, maragato, de Lalín, madrileño, andaluz, vienés… Generalmente se sirve en tres vuelcos: sopa o caldo, garbanzos y verduras y protagonistas cárnicos. Junto con la fabada, sugiere siesta.
COCINA.- Compendio de tradiciones culinarias de un país. Manera que de preparar los alimentos tiene cada cultura, excepto la británica y la holandesa, que tienen paladar por la misma razón que tienen un par de orejas, según dicen por ahí. Lugar de la casa destinado a la manipulación y el tratamiento de los productos alimenticios para sobrevivir, disfrutar y hasta para presumir de buenas artes. Las cocinas hoy día suelen albergar tantos o más útiles que una caja de herramientas y esa tecnología punta que va más allá del palillo de madera de toda la vida. En resumidas cuentas, una cocina es cara, pero te da de comer.
COCINA DE AUTOR: Dícese de las técnicas de expertos profesionales que, bien por revelación divina, introspecciones místicas o producto de la investigación, ponen en un plato curiosidades coloristas y artesanales (hand made) que si no matan el hambre dejan recuerdos imborrables en la retina y en los sentidos. Este misticismo, que no lo fue tanto, permite asegurar que la virgen de Covadonga, que es menuda, jamás se apareció entre dos croquetas de queso de Cabrales.
NOUVELLE CUISINE: Estilo innovador en el arte culinario que surge en Francia a comienzos de 1970 y llega hasta finales de los años 80 haciendo parodias de sí misma. Su principal seña de identidad es la renuncia a los ingredientes pesados y a los espesantes consistentes de las salsas para ofrecer una cocina más ligera y elaborada. En contraste con la cocina tradicional, los alimentos salen de la cocina ya emplatados y con los ingredientes estratégicamente colocados en unas formaciones armoniosas que justifican las lesiones renales de los chefs/ NUEVA COCINA: por extensión, acción y efecto de cambiar el mobiliario y los útiles de la cocina.
COCINERO.- Individuo dedicado profesionalmente a cocinar sin garantías de comer todos los días; que está la cosa muy mal. En el ámbito doméstico, el cocinero es cualquier persona, generalmente hombre, que, de vez en cuando dice: “Hoy cocino yo” mientras el resto va detrás recogiendo, fregando, discutiendo y curando hematomas, cortes y quemaduras.
COGOLLO.- Núcleo interno y muy apreciado de algunas hortalizas que se han comercializado con criterios espectaculares y denominación de origen que conducen a la sospecha: ¿habrá tantos cogollos en Tudela como se comercializan a diario? Si todos allí son cogollos, ¿se verá el suelo? ¿Habrá gente por las calles? ¿Tomarán pacharán los cogollos?
COLESTEROL.- Es un esterol, un lípido, para entendernos: un conjunto de moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y un pellizco de oxígeno llamado popularmente grasa/ Del colesterol se habla con ligereza desde el desconocimiento y con pavor desde el diagnóstico. Cuando se sirve precocinado y aliñado con la vista gorda, es la bomba.
COLIFLOR .- Planta de la familia de las crucíferas cuya inflorescencia hipertrófica de color blanco es comestible. Al cocerla, aromatiza las casas con un peculiar olor, sólo comparable al del repollo. Coliflor y repollo deberían cocerse en el cuarto de baño para evitar comentarios de estructura escatológica y sin la pretendida gracia que les atribuyen.
COMEDOR.- Parte de una vivienda acondicionada para comer. Si los comensales utilizan modos muy distantes de la corrección, puede denominarse establo/ Zona de un establecimiento público destinado a lo mismo/ “COMEDOR”: Aquello que repara el dentista.
COMER.- Acción y efecto de masticar alimentos para llevarlos a un proceso de digestión mediante jugos gástricos. Acción y efecto de consumir la dieta del mediodía, ya que la de la noche se denomina cenar.
El hecho de comer abundante y placenteramente conduce a expresiones de rango clerical: entre el clásico “he comido como Dios”, como un obispo o como un cura, hasta el, a la hora de pedir, “parece que te ha hecho la boca un fraile”, se detecta la carencia, el vacío, de “he comido como un cardenal”. Curiosa observación que hace sospechar que sobre la ingesta de estos profesionales poco o nada se sabe, más allá del famoso “bocatto di cardinale” que define a la pieza más exquisita. De monaguillos y otros acólitos en relación con estas disciplinas, sólo se sabe que beben a escondidas el vino de consagrar.
COPA.- Recipiente para beber que se sustenta sobre un pie y descansa sobre una base circular. Generalmente son de vidrio y de muy diversas formas dependiendo de la utilidad que se les dé. En la antigüedad eran de diversos metales y, no hace demasiados años, las de vidrio de color verde eran para el vino blanco y las de color rojo para el vino tinto. En la actualidad, para disfrutar de la faceta cromática de los vinos, se utilizan traslúcidas. Incluso, más recientemente, se pone en una copa tortilla de patatas no muy cuajada y en un segundo tiempo del proceso deconstructivo.
CROQUETA.- (Ni “cocreta”, ni “cocleta”). Fritura de una masa de bechamel consistente que se logra con el reposo en frío, elaborada con diversos ingredientes: jamón, huevo, bacalao, carne, setas… que, tras darle una forma ovoidal, se reboza en huevo batido y pan rallado y se sirve entre aplausos si son caseras y están bien hechas. Si son congeladas, sirven como argumento de tertulia: “Pues para ser congeladas no están tan mal”. Las croquetas industriales sirven para guarnecer actos sociales eclesiásticos de muy diversa índole: bautizos, comuniones, bodas… La croqueta llegó a ocupar un espacio protagonista en el ámbito editorial. Antes de la llamada crisis no se concebía la presentación de un libro sin unas croquetas.
Está permitido por las normas de cortesía, salubridad e higiene, comerlas con los dedos.
CRUJIENTE.- Aportación de la cocina más reciente que, como su propio nombre indica, cuando aparece en el enunciado del plato anuncia I+D, Inquietudes más Dieta.
“CUBATA”.- Apócope vulgar y urbanita aparecido en la superficie de la movida madrileña, que se supone rebautiza a la mezcla de ron con cocacola, hielo y lima o limón. Posteriores interpretaciones han permitido denominar así a cualquier destilado con refresco, ya sea de cola o de presuntas frutas. Es la fórmula ideal para estropear un buen ron o un buen güisqui o una excelente ginebra. Menos con anís de Chinchón, se hace con cualquier cosa.
CUCHARA.- Del latín cochleare, concha. Utensilio de mesa formado por una cavidad levemente cóncava del tamaño de la boca que termina en un mango o asidera. Sirve para tomar alimentos caldosos y cada cuál la coge como quiere.
CUCHARILLA.- Cuchara pequeña que sirve para menear el azúcar en el café o el té y para atender los requerimientos de una receta cuando, por ejemplo, dice: una cucharadita de harina.
