Escuela de Hostelería «Álvaro Cunqueiro». Un menú degustación que merece estar en el podium de la gastronomía coruñesa. Por Carlos Ramón Brea Eiroa.

Escritor y cronista gastronómico

21NOTICIAS ha visitado la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de La Coruña y en particular su Escuela de Hostelería «Álvaro Cunqueiro», que desde el año 2016 se encargan de preparar profesionalmente al personal de hostelería con gran éxito de participación y empleo.
Para denominar esta Escuela de alto rendimiento y gran rango gastronómico no se eligió un nombre al azar, sino tal vez el más apropiado para definir la esencia de la Escuela y ese nombre es en honor de un gallego universal llamado Álvaro Cunqueiro Mora (Mondoñedo, 22 de diciembre de 1911-Vigo, 28 de febrero de 1981) que fue un novelista, poeta, dramaturgo, periodista y gastrónomo español, maestro de la narrativa fantástica y especialmente valorado como autor gallego bilingüe del siglo xx.
Digamos que es, pues, junto con Camilo José Cela, con Puga y Parga «Picadillo», Emilia Pardo Bazán, y otros, escritores que ensalzaron el inigualable producto y cocina que desde siglos elevó a la primera categoría las casas de comidas y de postas en los cruces de caminos, y …
Más de ciento veinte alumnos formados para trabajar… la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de La Coruña es plenamente consciente de las dificultades que el sector tiene a la hora de encontrar trabajadores. No digamos ya que estén mínimamente formados en el sector. De ahí nació la idea de preparar a alumnos en la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro desde 2016, con gran éxito, y poder bombear así gente al mundo laboral. Inicialmente, habían programado únicamente dos turnos, pero debido a la alta demanda acabaron por realizar un total de ocho cursos de corta duración, con un total de 120 alumnos preparados y certificados para trabajar en el sector de la hostelería. Son pocos, son insuficientes, son los mejor preparados, en fin.
Esta Escuela está ubicada en la calle Félix Acevedo, de La Coruña, al lado de las piscinas de Elviña y sirven menús al público previo reserva o inscripción en el teléfono 981 173 256 para la degustación del menú del día, que asciende a tan solo veinte euros.
Pablo (Fdez) Caridad es el Jefe de estudios, docente y cabeza directora de la Escuela. No se entendería su trayectoria vital y profesional sin su Santiago y su CSHG, Centro Superior de Hostelería de Galicia… «fue mi primera incursión en este mundo. Años locos, los mediados de los 90, que abrieron la puerta a la vocación. Luego lo completé en Madrid con la Diplomatura en Empresas y Actividades Turísticas. Sabía que mi mascarada frente a la sociedad civilizada no estaría completa, sin una base en formación a terceros con que decidí aprender a enseñar gracias a CAP», así de sincero. Algunas reseñas sobre él, que leo en comentarios son: «ofrece el mejor menú del día de La Coruña»… «su menú degustación supera las expectativas más altas», «tiene una propuesta gastronómica fantástica, inigualable»…
21Noticias llega puntualmente a la cita en la Escuela y somos recibidos por un alumno en prácticas, avispado, diligente y proactivo Pablo Rodríguez Vieiros que muy brevemente nos enseña las impolutas instalaciones de cocina y sala comedor con diez puestos de comensales, que más bien se asemeja a un pulcro quirófano gastronómico, más que aún bistrot francés (que ahora están más de moda que nunca, con sus famosos ‘paté en croute’ que sería una buena solución de trabajo para los futuros licenciados en gastronomía de esta Escuela, ya que no existen en La Coruña.

El menú degustación consistió en un entrante de empanada de morcilla con pimientos verdes y rojos, en cuya especialidad de horno ya están curtidos por haber ganado el pasado año el Concurso a la mejor empanada clasificándose en segundo lugar y creen que con esta nueva «empanada de morcilla» alcanzarán el número uno del Campeonato de empanada próximo, a celebrar en el Fórum Gastronómico de La Coruña que se realizará en este fin de semana 23, 24 y 25 de Marzo de 2025. Si hay algo que me sorprendió este año en las innovaciones de la cocina gallega fue la CREACIÓN, por Pablo Caridad de la «caldeirada de pescado de raya líquida, servida en botellín de cerveza de tamaño de un quinto». Deliciosa.

A continuación, según puede observar usted, mi querido lector, que sigue mis crónicas gastronómicas continuada mente, puede observar en las fotos el siguiente plato, consistente en «oreja brava de jabalí, garbanzo, salsa reducida, cocinada durante 72 horas a partir de la oreja fresca del suido, cuya terneza, consistencia y sabor profundo, A continuación nos sirvieron el Vitelli Tonatto, filetitos escalopines en salsa de atún, mayonesa y Anchoas, que es una delicia al paladar en su conjunto, que hay que darle un revolcón en el plato.

Tengo que manifestar que yo no soy muy amante del pepinillo, porque tiene mucha reminiscencia posterior, pero Pablo Caridad y su alumnado han sabido preparar una guarnición para el Vitelle Tonatto a base de pepinillo que de buena gana me hubiera comido todo el bol que teníamos que repartir entre cuatro que formamos la mesa de degustación.
El vitelle Tonnato o Toné es una receta nacida en la región del Piamonte (ubicada en el noroeste de Italia, cuya capital es Turín) y se lo conoce también como vitel tonnà en piamontés, o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún.

A continuación se nos ofreció un delicioso y espectacular pescado «chactado», o sea, una deliciosa dorada muy poco hecha recubierta de crujiente que se fríe con un peso encima directamente de la congelación al aceite hirviendo en un sabrosísimo pil pil. El término chactado hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra. ​ El término podría provenir del verbo aimara chhaktaña, «desaparecer», que haría referencia a que la carne queda oculta bajo la piedra mientras se cuece.
El plato siguiente tengo que calificarlo de espectacular en todos los sentidos: presentación, sabor, textura, olor, fondo de boca… en fin, hacía tiempo que no degustaba un producto tan sencillo como la panceta de jabalí preparada de esta forma, que supera todos los chicharrones, frituras y elaboraciones de esta parte tan sustanciosa del cerdo llena de connotaciones organolépticas casi indescriptibles, pero que ahí están.
En este menú degustación se pueden libar refrescos, aguas, vino blanco, tinto, etc., que exquisitamente ofrecen a la mesa con toda la prestancia de un buen profesional de sala de comedor que merece la máxima puntuación de profesionalidad.

El ambiente de «quirófano aséptico impecablemente limpio» del comedor/cocina estaba amenizado por una música ambiental del gran Vivaldi, que nos ofreció el concierto de Las cuatro estaciones, mientras generosamente se nos sorprendió con un pase de plato, en vaso, consistente en una exquisita limonada de fresa.

Y como colofón de tan espléndida degustación pantagruélica se celebró el rito del postre por excelencia en vivo de un Soufflé Alaska, flameado ‘in situ’ y exquisitamente presentado, con un sabor centuplicado por su fino merengue, fuego, licor, bizcocho y alma fría helada en cuerpo caliente, que culminó una velada en donde todos aprendimos y Pablo Caridad y sus alumnos nos demostraron que si hay algo que merece la pena en nuestra vida es pararse y saborear todo lo que la Naturaleza – en carnes, pescados, frutas y ambrosías- nos ofrece y tenemos la suerte de saborearlas conscientemente, paladearlas sensiblemente, ingerirlas con satisfacción, dándole la importancia que merece todo lo que introducimos en nuestro cuerpo, que en este caso fue el paradigma y la excelencia de la cocina gallega con todos los productos en la mesa típicos de Galicia, que tiene una de las mejores despensas del mundo.