Escritor y cronista gastronómico
Al comenzar este relato debo escribir el significado de esta palabra que tanto se usa en la industria de hostelería y que conviene aclarar su origen y exacta procedencia y uso en el mundo de la hotelería, hostelería y grandes eventos, como simposios, reuniones, bodas, bautizos, fiestas, primeras comuniones, graduaciones universitarias, celebraciones castrenses, aniversarios, nocheviejas, reuniones empresariales, mítines políticos, fórums gastronómicos, desfiles de moda, grandes banquetes en general, desde 30 a 3.000 comensales, pero con una presentación y ambientación cuidadas al milímetro matemático, tanto en su preparación como presentación final.
Cáterin: Adaptación gráfica de la voz inglesa catering, ‘servicio profesional de suministro de comidas y bebidas’: «Los camareros de un servicio de cáterin pasaban con bandejas» Es invariable en plural: los cáterin. En el español de Chile, por ejemplo, en referencia al servicio de este tipo en banquetes y fiestas sociales, se usa también la voz banquetería, además de banquetero, -ra y banquetera para designar, respectivamente, a la persona y la empresa que se dedican a esta actividad: «La banquetería de la Armada es mejor que la del Aire» «Comenzó a entregar algunos de sus productos a banqueteras y a un par de restoranes en el centro». Y con esta aclaración informativa nos ponemos en contexto literario para, a continuación meternos en harina e ir al grano de esta crónica realizada en las magníficas instalaciones de la empresa 
LOXISCO Galicia de Alimentación de Gourmet y de Hostelería, sita en el CLT Centro Logístico y de Transporte de LEDOÑO, Culleredo, La Coruña, al frente del cual se encuentran sus gerentes Natalia Seoane (670.772. 496, sala y Admón) y Carlos Corral (981.679.836, cocinero gourmet y logista).
Después de mostrarnos a 21NOTICIAS.COM el centro neurálgico de administración, oficina, presupuestos, pedidos y preparación de la logística acordada para todos y cada uno de los eventos programados, pasamos a las salas donde reposan el utillaje, vestuario y material de preparación, en frío y caliente, de los productos que esta empresa que presta servicio por toda la superficie de piel de toro de España,
acedemos a la gran sala de degustación es que se muestran en dos grandes mesas, cuadrada de 25 comensales y redonda de 8, prototipos aquí de las que en tamaño real pueden instalarse en los lugares más dispares donde se celebren los eventos sociales en fincas particulares, pazos campestres, salas urbanas, locales, naves, lugares al aire libre o cubiertos, abiertos o cerrados, siempre a gusto del cliente. Accedimos, pues, a la sala de degustación donde en los entrantes servidos en mesas altas y cómodos taburetes sillones con apoyabrazos degustamos dos tipos de croquetas calientes especialidad de la casa (aunque tiene mucha y buena variedad con más sabores, a escoger en la carta) croqueta crujiente de chipirones en su tinta y otras de cremoso huevo con chorizo, que nuestros apreciados lectores, que siguen nuestras crónicas gastronómicas con fidelidad pueden apreciar en las fotos tomadas in situ, en el momento de ser servidas en su punto.
Entretanto, el maestro cocinero Carlos Corral nos fue instruyendo didácticamente, con esa vehemencia y sinceridad que le caracteriza, acerca de las particularidades y exquisiteces que suelen presentar en estas manifestaciones pantagruélicas, en donde la materia prima y la presentación priman para obtener el máximo beneficio visual y percepción órganoléptica de todos los comensales que acuden a sus medianos y grandes eventos, a veces multitudinarios, que desarrollan con gran profesionalidad y eficacia allá donde se les necesita y les piden y solicitan sus excelentes servicios de cáterin de hostelería. Cada creación de este personaje de los fogones, Carlos Corral, que calcula matemáticamente los grados de cocción, los pesos de las viandas, los kilos de alimentos, los litros necesarios para la preparación de tan grandes banquetes, que algunos se asemejan al de las famosas obras literarias del rey de los escritores Miguel de Cervantes en las bodas de Camacho, minuciosamente y de forma matemática aplica sus conocimientos a la preparación exacta de sus platos deliciosos, exquisitos y generosos. Nos dice que sus viandas son escogidas en el lugar donde se hallan en su máxima calidad, en verduras y hortalizas; frescura, en sus pescados y mariscos; terneza, en sus carnes, chacinerías, embutidos, fiambres y quesos; en sus lonjas marítimas para el pulpo y crustáceos; y para sus especias variadas en el aderezo de los alimentos que después todo se presenta en un organizado plato tras el que detrás hay un cálculo matemático de pesas y medidas.
A continuación, nos explicó cómo desde el primer momento en que el cliente recibe las imágenes de las diferentes viandas que se presentarán, exhibidas en grandes pantallas donde se muestran eventos anteriormente realizados, que son similares al solicitado por el cliente en la oficina de la empresa, nos habla de cómo recorre personalmente los lugares donde adquirirá los productos de proximidad, en huertos, mataderos, cetáreas, lonjas de pesca y marisco y hace la logística adecuada; también nos habló del «desbarase», que no es otra cosa que la solución para todo el producto residual que queda tras los eventos y su tratamiento correcto; también nos habló de la absoluta pulcritud, frescura y control alimentario de todos los productos y viandas que sirve esta gran empresa de hostelería…
y ya por fin pasamos a degustar las bandejas excelentemente presentadas de paté a la pimienta negra, viandas de culares de Salamanca, cabeceros de lomo Duroc, jamones de cebo de campo e ibéricos cien por cien, quesos curados de Castilla y Galicia tiernos y madurados, con ideal vino para todo ello, ya servido en decantadores, en este caso de la Ribera del Duero para estos entrantes, acompañados de cerveza de barril bien tirada, y nos instruyó mucho acerca del pulpo gallego y foráneo, de las zamburiñas y las volandeiras y de cómo estos productos típicos eran solicitados en los grandes eventos musicales para los cantantes, actores, actrices, a los que ellos suministran en sus camerinos y en sus lugares de permanencia como en los conciertos, The Queen of the Stone Age, Juan Luis Guerra y de la Rosa, Ricky Martín y otros etcétera, en algunos eventos musicales donde se llegaron a despachar 1.800 combinados de cubalibres y gin tonics y otros, para 245 personas que libaron todo eso, más diez barriles de cerveza en el evento.
Con su locuacidad y vehemencia particular, Carlos Corral nos dio una frase que le gusta transmitir a su clientela que es: «Esto está hecho para ti, no para todo el mundo» y con su verborrea agradable y didáctica nos presentó el plato principal, consistente en un ‘cochinillo al horno, entero, asado en un carbón de encina a 700 grados’, mientras nos explicaba que los tipos de carbón son un mundo de variedades en la cocina… un exquisito cochinillo preparado lentamente, con vino blanco, agua, sal, ajo blanco asado, de la Tierra del Sabor, preparado el suido a dos temperaturas, durante un tiempo calculado matemáticamente. Con unas sabrosas guarniciones de cabezas de ajos asadas enteras, coliflor al horno y patatas al estilo especial de Carlos Corral, en sendas bandejas, frente a las cuales procedió al ceremonial del típico cortado del cochinillo en raciones, con un plato de la vajilla utilizado como cuchillo, y que después lanzó al aire estrellándose en mil pedazos en el suelo, al más típico estilo segoviano… acto que por los comensales que asistimos fue aplaudido con cariño y admiración…
y como colofón de tan soberbio banquete nos ofrecieron generosamente Carlos y Natalia una exquisita ‘tarta Velvet de productos rojos con virutas crujientes de frutos liofilizados con gran potencia de sabor’ que nos dejó un regusto delicioso en el paladar, antes de proceder a los combinados de café y licores variados.
Por supuesto, comer ha sido siempre una condición necesaria para permanecer vivos. Sin embargo, el acto de comer tiene su parte de goce. El mundo de la cocina y el arte de comer bien ha ido desarrollando una mirada cultural hacia la alimentación y la gastronomía propia de cada lugar.
La alimentación ha sido siempre un aspecto crucial para la especie humana. El modo en que obtenemos alimentos de la naturaleza condiciona cómo somos, cómo vivimos y cómo nos relacionamos.
La alimentación ha sido siempre un aspecto crucial en la especie humana. El modo en que obtenemos alimentos de la naturaleza condiciona cómo somos, cómo vivimos y cómo nos relacionamos.
Por supuesto, comer ha sido siempre una condición necesaria para permanecer vivos, es obvio. La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto.
En el vino hay sabiduría, en la cerveza hay fuerza, en el agua hay bacterias. (Benjamín Franklin)
Así habló uno de los primeros presidentes de Estados Unidos sobre tres bebidas sagradas.
Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina. (Hipócrates)
Una gran forma de conectar ambos mundos.
El vino es una poesía embotellada. (Robert Louis Stevenson)
Ciertamente, uno de los placeres más tentadores de la vida, comer en buena compañía. Da vida.
El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación. (Cicerón)
La comida, a veces, es lo de menos.
Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta. (Thomas Keller)
Una de esas frases de gastronomía que todos los grandes cocineros y sus ayudantes deben tener bien presentes. ¡SALUD, LIBERTAD, SUERTE Y SIEMPRE ALGO DE ALEGRÍA!
