Mientras España pone en marcha su ley contra el desperdicio alimentario, una paradoja incomoda. Algunos de los alimentos más criticados por la opinión pública son también los más eficaces para evitar el desperdicio alimentario. La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, entró en vigor en abril de 2026 con un objetivo claro: reducir el volumen de alimentos que se pierden a lo largo de toda la cadena. La norma obliga a restaurantes, supermercados y operadores del sector a diseñar planes de gestión de excedentes, priorizar la donación a bancos de alimentos, y ajustar compras y producción a la demanda real. También incluye medidas claras para el consumidor: el derecho a llevarse sobras de un restaurante sin sobrecoste, y la obligación de los supermercados de crear espacios para productos con aspecto imperfecto o fecha de caducidad próxima a precios reducidos. Las infracciones pueden acarrear multas de hasta 500.000 euros, lo que convierte esta norma en algo más que una declaración de intenciones.
El diagnóstico que la motiva es serio. España desperdicia millones de toneladas de alimentos cada año, en un contexto en que la inseguridad alimentaria no ha dejado de crecer. Que una ley obligue al sistema a responsabilizarse de sus excedentes es, en principio, una buena noticia. El problema surge cuando el relato que acompaña a estas políticas da por supuesto que reducir el desperdicio y mejorar la alimentación son sinónimos, y que ambos objetivos apuntan inevitablemente en la misma dirección: menos procesamiento, más fresco, más local. Esa ecuación es seductora, pero no siempre es viable.
Si hay algo que la industria alimentaria ha perfeccionado a lo largo de décadas es precisamente la capacidad de mantener alimentos en condiciones aptas durante más tiempo, resistir interrupciones logísticas y llegar a destinos donde la cadena de frío es irregular o inexistente. La FAO estima que el 14% de los alimentos producidos en el mundo se pierde en las etapas de transporte y almacenamiento, y que los más afectados son sistemáticamente los frescos: frutas, hortalizas, carne y pescado. En esa brecha es donde el procesamiento cumple una función que el discurso dominante sobre alimentación rara vez reconoce. Una lata de legumbres, un tetrabrik de sopa, una conserva de pescado o una barrita de cereales pueden sobrevivir semanas o meses sin nevera, sin mermas y sin necesidad de control especializado. Un brócoli fresco, no.
Este es un argumento sobre logística, accesibilidad y funcionamiento real del sistema alimentario. La ley obliga a priorizar la donación de excedentes aptos para consumo humano. ¿Cuáles son los más fáciles de gestionar en un banco de alimentos? Los que tienen mayor vida útil, los que no requieren cadena de frío estricta, los que pueden almacenarse y redistribuirse con más margen. En ese contexto, muchos productos procesados y ultraprocesados no son parte del problema; son parte de la solución logística.
La cuestión de la asequibilidad añade complejidad que el debate público tiende a ignorar. Los hogares con menos recursos no eligen los productos más baratos por ignorancia o por mal gusto. Los eligen porque con ese presupuesto pueden comprar más cantidad, con mayor durabilidad y menor riesgo de que la compra se eche a perder antes de consumirse. En ese sentido, los ultraprocesados cumplen también una función anti circulante del desperdicio en los hogares vulnerables: se abren cuando se necesitan, duran lo que dura la semana, no generan restos que tirar. No es un dato menor que, según una encuesta de la FESNAD, el 67% de los españoles considera que el procesamiento contribuye a la sostenibilidad del sistema alimentario, especialmente por su papel en la conservación de productos y en la reducción del desperdicio. Ignorar esa percepción, y las razones reales que la sostienen, al diseñar políticas alimentarias no añade rigor; añade distancia entre la norma y quienes más la necesitan.
También debe revisarse la idea de que el procesamiento siempre degrada el valor nutricional de los alimentos. La congelación preserva vitaminas en muchos casos mejor que el tránsito de un producto fresco durante días. El envasado en atmósfera modificada puede mantener perfiles nutricionales intactos durante más tiempo del que dura en buen estado una pieza de fruta en una cesta. Las reformulaciones industriales, cuando van en serio, pueden corregir déficits de micronutrientes en poblaciones que de otro modo no tendrían acceso a ellos.
El verdadero problema, según la evidencia disponible, no está en la mera existencia de los ultraprocesados sino en la frecuencia con que desplazan a otros grupos de alimentos en la dieta habitual y en la densidad calórica de muchos de ellos. Pero incluso esos efectos dependen en gran medida del contexto: de si el ultraprocesado ocupa el centro de la dieta o un lugar puntual en ella, de los hábitos que lo rodean, del resto de lo que se come a lo largo del día, de si hay o no acceso real a alternativas. Un producto no es malo en sí mismo por llevar más de cinco ingredientes en el etiquetado; lo que importa es el patrón de consumo en el que se inserta, y ese patrón está determinado por condiciones que van mucho más allá de la elección individual. Confundir este debate con una campaña contra la industria procesadora en bloque no resuelve ninguno de los problemas reales.
La ley que acaba de entrar en vigor tiene el mérito de obligar al sistema a pensar en sus excedentes de forma más responsable. Si además abre una conversación más honesta sobre qué tipo de alimentos sostienen realmente la cadena alimentaria, quién puede acceder a ellos y bajo qué condiciones, habrá cumplido algo más que una función regulatoria. La sostenibilidad alimentaria necesita menos desperdicio, sí, pero también criterios nutricionales más finos y una mirada menos ideológica sobre el papel que cumple el procesamiento en el sistema real. Reducir lo que tiramos y mejorar lo que comemos son objetivos compatibles, pero no idénticos, y tratarlos como si lo fueran no nos acerca a ninguno de los dos.
