SALMONETE.- Pez de la familia de los múlidos que no guarda relación morfológica ni con los mulos ni con los salmones. Atendiendo a su tamaño y pigmentación se identifican dos variedades: el mullus surmulletus, de más alegría cromática y gran valoración, y conocido como “de roca” y el mullus barbatus, menos colorista y apreciado y conocido como “de fondo” o de fango.
El color rojizo carmesí de sus flancos se debe a un estado de ansiedad que experimenta el animalito al ser pescado. Si se le escama, si se le desnuda, se ruboriza y estas tonalidades se acrecientan.
SALTEAR.- Sofreír, freír levemente unos alimentos, generalmente picados, a fuego vivo mientras se le imprime un ritmo constante a la sartén mediante impulsos de abajo hacia arriba cayendo siempre en la sartén. Pirueta que, hecha ante los amigos mientras se charla y se toma una copa de manzanilla, inspira confianza en los resultados.
SARDINA.- Pez veraniego, alabado y denostado, que se pesca en todas nuestras costas. De morrito afilado y lomos plateados, se prepara frita, a la plancha, en salmuera, escabechada, en conserva y para manifestar aglomeraciones y apreturas. Como si la caballa (Scomber scombrus) en conserva no tuviera problemas de espacio en la lata/ Pez que dispara las alarmas y que se come menos de lo que se dice por no apestar la casa con olor a sardinas. Sin embargo, el repollo y la coliflor se cuecen con ligereza sin temor a aromas indeseables.
SETA.- Cuerpo fértil que no es ni carne ni pescado, como las sirenas, generalmente compuesto por pie y sombrero. Biológicamente se pueden clasificar en tres tipos: saprófitos, parásitos y simbióticos. Las consideradas exquisitas no superan un 10 por ciento, las que simplemente son comestibles se pueden cifrar en un 20 por ciento, un 15 por ciento representa a las tóxicas, las letales andarán sobre un 15 y el resto se podrían catalogar como setas sin valor culinario. Están de moda. Siguen estando de moda y sin setas parece que no hay paraíso.
SOBRASADA.- Embutido emblemático mallorquín elaborado con panceta, magro, tocino –mejor si es de cerdo negro- y aliñado con pimentón dulce y pimienta negra en polvo. Por su tierna textura es ideal para comensales protésicos, para la merienda de los niños o en preparados a la plancha, con huevos fritos o en sopas. Sobrasada: jamás “sobreasada”, como se ha oído.
SPAGHETTI.- Pasta italiana de muy diversos calibres de grosor que no debe medir menos de 30 centímetros de largo. Se cuece hasta que, al rescatar uno y partirlo con los dedos, se vea que no tiene un puntito blanco en su núcleo. Se puede hacer esta operación tomando uno y mordiéndolo, lo que se denomina “al dente”. Se sirve aliñado con diversas salsas, aunque la más tradicional es la salsa de tomate con orégano y un sofrito de cebolla.
Jamás se debe partir la pasta antes de cocerla, un tradición muy española. Y mucho menos se debe acompañar con el vuelco de un bote de tomate frito sin más adornos. Aprender a comerlos, enrollándolos en el tenedor es un acto de respeto como comer en un restaurante chino lo es comer utilizando los palillos.
