Roma, cochinillo y Segovia, el triunvirato.

por Carlos Brea

Este humilde cronista de viajes, comidas y vueltas por nuestra piel de toro amada, que es España , escribe estos renglones con un pernil de cochinillo segoviano ya instalado en el buche.
Hay 50 mesones estupendos, o más, en Segovia y toda Castilla León para comer este plato, hoy típico en la zona, popularizado por un cocinero que tuvo que ponerse a trabajar de niño paleando carbón al fogón de un asador.
La historia es de un niño de la Operación Plus Ultra de Franco o algo muy similar, supongo. Eran otros tiempos. No nos escandalicemos, porque los ingleses fueron los pioneros en la esclavitud infantil explotada en la etapa industrial incipiente.
 />La deslumbrante puesta en escena que popularizó este niño, Cándido –con sus ritos, dulzainas, platos rotos y cochinillos sobre las andas- no nació al mismo tiempo que el Mesón, sino que se fue construyendo a medida que crecía su popularidad. Los banquetes, celebraciones y fiestas especiales siempre brillaron por la calidad de su servicio y la comida, el Mesonero recibía las felicitaciones de los comensales… pero ahí se quedaba todo. Por eso, Cándido empezó a cavilar y se dio cuenta de que había que ‘dar una vuelta’ a las celebraciones más distinguidas, precisamente, para que ‘comer no fuera solo llenar la andorga’.</p><div id='gallery-1' class='gallery galleryid-30216 gallery-columns-4 gallery-size-full'><figure class='gallery-item'><div class='gallery-icon portrait'>
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El Mesonero estaba convencido de que faltaba algo que rematara la puesta en escena. Por eso se inventó el rito, que empezaba mucho antes de que llegaran los comensales. A todos ellos se les recibía a la entrada del Mesón con el sonido de la dulzaina y el tamboril de los Silverios en el balcón principal. También estaba la corte de alcaldesas y mozas vestidas con la indumentaria tradicional segoviana; y, como anfitrión, Cándido, vestido de Mesonero, repartiendo pinchos de embutidos y pequeños modorritos de vino.

Esta puesta en escena llenó de satisfacción a Cándido por la extraordinaria acogida que tuvo entre los comensales. Además, el espléndido recibimiento a la puerta se completaba con el rito del cochinillo, en el interior de los comedores y en el justo momento de servir el plato más importante del menú. Llegados a este punto, volvían a sonar las dulzainas, aparecían de nuevo las alcaldesas y los cocineros sorteaban las mesas, portando en andas los cochinillos asados, envueltos en un exuberante perfume de tomillo.
Colocadas las andas ante los comensales, Cándido leía la dedicatoria del privilegio concedido al Mesón para trinchar el cochinillo. Que dice así: “Concejos, justicias, regidores, damas, caballeros, escuderos, oficiales e homes buenos que me oyedes… Sabed, que el muy alto e muy esclarecido Señor, nuestro Señor el Rey don Enrique; por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, su aposentador Real, fundador deste mesón, e a cuantos se sucediesen en su granjería, otorgó pribilegio para que, con el ceremonial debido pudiesen hacer el trinchado del asaz tierno lechoncillo, a la manera ruda e patriarcal como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras… Por ende e por el pribilegio de suso mentado, agora Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, lo fará in continente para las vuestras Señorías.»
 />A nosotros, a mesa puesta, nos lo trajeron cortado de la cocina de El Corregidor, no hubo juramento. Cándido murió en 1992. Sigue su hijo y un gerente que ordena terraza, mesas e interior. El hijo está en el primer andar del Mesón, me dijo.<br />
¿Por qué el cochinillo se parte con el plato?<br />
Si el lechón se puede partir con el canto del plato, quiere decir dos cosas: que la piel está tan crujiente que con el golpe seco de un plato se puede partir y que la carne está tan tierna y tan jugosa que no se necesita el filo o la sierra de un cuchillo.<br />
Por cierto, los cuchillos no eran los idóneos para este plato, y una persona de mi mesa me facilitó una faca de Taramundi que cortaba más que el viento en el Cabo de Hornos.<br />
¿Qué diferencia hay entre el lechón y el cochinillo?<br />
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También nos cepillamos dos botellas de D. O. Ribera del Duero, judiones de La Granja con oreja y manitas de cerdo, y menos mal que no nos pusieron sopa castellana, porque esa tarde alcanzamos los 37,5°C.
En un momento de la ingesta me levanté y estuve cinco minutos debajo del aventador del aire acondicionado, porque me sudaban las criadillas, hablando en términos porcinos y las canillas.
El postre de tarta helada me refrescó el gaznate.
 />Con calorías suficientes para hacer la Vuelta Ciclista a España   no puedo menos que enorgullecerme de alcanzar lo que dice la frase: «Con dinero en bolsillo, buen jamón y cochinillo».<br />
Continuará…</p></div><div class=

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