Escritor y Cronista gastronómico
Nuevamente, visitamos el recinto de Expocoruña donde se celebró hoy 9 de abril de 2024 el Fórum Gastronómico de Galicia el evento culinario más importante del NorNoroeste de España, océano Atlántico y mar Cantábrico, o sea el Mar Céltico. Se celebra otro Fórum en el Mediterráneo, en Barcelona.
Al acceder al recinto me encuentro por sorpresa con la reciente ganadora del Forum Gastronómico, nombrada mejor cocinera de 2024, Begoña Vázquez, que está a cargo del restaurante O’Regueiro da Cova, en la localidad de Verín, a 70 kilómetros de Orense. El establecimiento nació en 2016, después de que Begoña pasara cinco años trabajando en el Beiramar, en O’Grove, y algún otro tiempo entre el Portovello, en Allariz, y el Sanmiguel, en la ciudad de Las Burgas.
En esta nueva crónica 2, estimado lector, vamos a seguir la cronología por las fotos.
Tras este encuentro, la demostración de cocina impartida por Andrés Arzúa, del Restaurante Espazo Abella de Santiago de Compostela, La Coruña, atrajo sobre manera nuestra atención y participamos en ella desde la primera fila de espectadores y críticos. Entre los fogones y así rápidamente preparó un ravioli de carpaccio de vaca gallega cachena y queso curado denominación Arzúa-Ulloa, un queso madurado y duro, que se utilizó en forma de ralladura sobre una bola exquisita de carne de cachena, que es la raza de vaca prioritaria en la gastronomía moderna gallega y que pertenece a una estirpe de las más antiguas del Bos Primigenio de Europa. Primero aliñó en la sartén, con un poco de aceite, unas vainas de chícharos, o sea tirabeques de guisantes, salteados a los que incorporó las finas láminas de vaca gallega que parecían rodajas de salchichón y sobre todo ello esparció el queso curado en ralladura.
Una vez hecho este plato que repartió entre todo el público, nos ofreció una xarda -caballa en su punto crocante, con escabeche de cítricos alrededor, provenientes de La barcala, A’maia, Sar, la Barbanza y El Ulla, que eran unas finas hierbas entre las que destacaba ‘la nuez nueva’ llamada pimpinela, que tenía precisamente ese sabor a nuez, siendo una hierba simplemente. El escabeche de cítricos que observáis en la foto que parece crema de zanahorias era una exquisitez y el filete de caballa al natural nos dejó en el paladar un sabor profundo a mar.
Llegamos tarde a la demostración de la cocina de Fernando Agrasar hijo del propietario de las Garzas en Malpica La Coruña un restaurante al borde del mar donde Fernando aprendió a cocinar con su padre y su madre y en 2002 se puso al frente de un equipo ya formado en un restaurante muy asentado con una cocina igual modernizada con productos de la zona sobre todo los pescados y mariscos de la costa de la muerte basada en ese producto zonal de pan y patata de Carballo y pescado y marisco de la Lonja cercana.
El equipo de Agrasar preparó una fina masa para envolver una empanada que en ese momento no sabíamos que iba a resultar la ganadora del primer concurso de empanadas del Forum Gastronómico de Galicia. Nos ofreció una muestra de ella sobre un pizarrillo acompañada de un mus de limón con cuerpecillo de calamar los dos platillos sabrosísimo. A continuación, le quitó la piel a una caballa -xarda- y nos la preparó a la plancha sobre un escabeche en emulsión, de la marca Albarro, con una rodaja de zanahoria encurtida en vinagre y un queso enrollado, con un toque de aceite de oliva virgen extra de sabor medio. Quiero resaltar una frase de Fernando que nos dijo cuando estaba preparando la empanada que al cabo de una hora ganaría el primer premio del concurso de empanadas cuando aseveró que la empanada fea o sea la mal cubierta por la masa barnizada con huevo era mejor que la empanada perfectamente pulida y presentada y que si tenía unos orificios de salida del vapor de la cocción mejor y sobre todo que los bordes nunca se debían de enrollar sobre sí mismos sino que debían de naparse perfectamente sobre la superficie en este caso era una empanada cuadrada. A este taller de cocina asistió también mi buena amiga y excelente reportera quizá la mejor de Galicia Tere Rico Exposito.
Siguiendo el orden de las fotografías visitamos el puesto de productos ecológicos derivado del pastoreo de las abejas en el Macizo Central orensano, donde Óscar nos ofreció las diferentes mieles, cremas, mermeladas, licores, propóleos, cervezas e hidromiel, todo ello compuesto con miel que ahora le llaman ecológica y que siempre lo fue, hasta que llegaron los insecticidas y los productos químicos al campo y tuvieron que renombrar la para venderla con un plus de confianza dialéctica y mero mercantilismo de marketing americanizado; la empresa se llama Sovoral, que produce miel hasta los mil setecientos metros de altitud y es una ambrosía de altura y hartura.
A continuación visitamos el pazo Pegullal, al frente del cual nos atendió el muy amable Alfredo Darder Prats, que es el director general de ventas, que tenía una exposición de aceites y vinos en el mostrador, producidos en este pazo del siglo XVIII circundado por una monumental muralla que rodea su finca ubicada en Salvaterra de Miño, Pontevedra. Nos ofreció tres catas, a cada cual mejor.
Por el corredor central de Expocoruña nos topamos con Lino Adillon, cocinero, licenciado en casi todo, con domicilio en Ushuaia, donde tiene el Restaurante Volver. Portaba un espectacular carrito con un centollo, o cangrejo austral, rodeado de erizos de mar de nuestra costa y con unas zamburiñas o volandeiras, callos allá, que nos dió amablemente a probar sobre el dorso de la mano, aspirándolas como cuando se toma un tequila, y realmente estaban muy sabrosas; pero hay que tener mucho cuidado con estos productos, que deben consumirse a la mayor rapidez en fresco, so pena de sufrir una colitis aguda, líbranos Dios. Su lema es: «Ushuaia dice no a las salmoneras», porque se oponen a las granjas de salmón, que son enormes jaulas de piscicultura, y su rubicunda hermosota secretaria nos atendió con su femenina sonrisa muy amablemente emplazándonos para el próximo año.
Y yo te emplazo a tí querido y paciente lector gastronómico, que recibes mis crónicas con alegría y delectación, a la tercera parte de nuestra crónica-visita a este Fórum Gastronómico de Galicia, del cual me quedan por redactar un par de visitas más, que sin duda serán de tu interés absoluto, te lo garantizo, y por ello te digo: ¡hasta la parte 3, amigos!
Saludos cordiales de Carlos Ramòn Brea Eiroa, cronista gastronómico.