Escritor y Cronista gastronómico
CarnesSummumdeGalicia: tenrura, sabor e tradición galega no seu mellor momento
Así comienzo hoy esta nueva crónica gastronómica dedicada a la carne roja SUMMUM sabrosa CON MAYÚSCULAS, festiva, organoléptica y de productos naturales como estos chuletones, que forman la pirámide exquisita y culinaria de los buenos fogones, las grandes mesas, las sabrosas comidas y cenas, que relato para ustedes mis apreciados lectores en esta nueva crónica entre fuego, leña, carne y disfrute con grandes profesionales cocineros como el que hoy tratamos aquí en el asador, restaurante, brasería, Río Sil en Carballo, La Coruña, que regenta y dirige Marcos Seoane.
Este puente festivo tuvo este modesto cronista cinco eventos culinarios, que comprendieron los cuatro días de fiesta, de los que tres eventos fueron muy privados y dos fueron públicos, como el de la degustación de pescados y mariscos en la Lonja de La Coruña y este otro de las Jornadas de Exaltación del BOI de Galicia en un gran asador de La Coruña.
Tuvimos la gran suerte de ser invitados con la última reserva de estas jornadas de consumición de carne Rojas «summum» de auténtico buey gallego y también la suerte de que finalizaban -precisamente hoy- día de la Inmaculada, 8 de diciembre de 2024, porque se agotó todo el material, o sea, ¡todos los cortes de chuletones de buey habían volado! y el destino hizo que pudiésemos degustar el último chuletón de buey de carne roja SUMMUM de dos KILOS y cuatrocientos cuarenta 2,440 gramos, que nos prepararon en un día de frío, lluvia y viento, o sea, el mejor día para meterse entre pecho y espalda un gran chuletón como el que tuvimos la suerte de estar destinado para 21noticias.
Venía advertido ya, este cronista, de que este asador en particular, situado en Carballo de La Coruña era visitado siempre por el equipo de fútbol vasco Atlético de Bilbao que pedía exclusivamente ser alojado en el hotel de este asador río Sil y tener todas las comidas en su restaurante, parrillada, brasería y asador donde preferían quedarse aquí el día anterior del partido, el día del partido, y el día siguiente del partido, solamente, porque podrían degustar aquí las mejores carnes que tanto les gustan a los vascos y que se venden en los asadores donostiarras, pero que saben que el producto, o sea el chuletón, es gallego, porque todos los asadores vascos se aprecian de preparar estas carnes rojas «summum» provenientes de Galicia, ya que los buenos chuletones que se degustan en los grandes templos gastronómicos vascos provienen del ferial de ganado de Amio, en Santiago de Compostela, donde son comprados en vivo y después comercializados en canal en los mataderos de Galicia y distribuidos al mundo entero… entre ellos a las Vascongadas de España donde lo aprecian mucho y lo consumen continuada mente.
El nuestro pesó exactamente 2,440 kg.
El chuletón de buey SUMMUM de carne roja sale del buey gallego de Raza Rubia de Galicia (esta raza fue creada en los años 1880-1900 en la granja experimental agropecuaria de Monelos, en La Coruña, por el entonces Ministerio de Fomento de la Agricultura) que garantiza jugosidad, sabor y aroma inconfundibles.
El chuletón es por excelencia una de las joyas de la carne roja, corresponde a las costillas y está situado en la parte alta del chuletero y ha de ser de un grosor mínimo de 5 cm.
La pieza de carne debe de estar atemperada, al menos unas horas antes hay que sacarla del frigorífico, donde madura por meses, para que su temperatura sea la correcta.
Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne para cocinar en la plancha o parrilla, brasa, leña, aunque lo ideal es cocinarlo en la parrilla.
Necesitamos temperatura alta para cocinar la carne. De esta manera se tostará por fuera y la haremos al punto de cocción deseado en su interior, jugosa, con terneza especial.
La Rubia Gallega es una de las carnes más preciadas del mundo , se diferencia de otros tipos de carne porque el ganado tiene una edad de 5 a 10 años (por eso también se le llama «de Boi» y de Vaca Vieja) y se cría en el salvaje en Galicia. El nombre «Rubia» proviene del color de estas vacas, «rubie», que en español significa rubia.
Definida como “la carne que nunca se olvida”, la Rubia Gallega es una carne con unas cualidades organolépticas y nutricionales particulares.
Uno de los cortes más populares de la tradición gallega es el delicioso filete llamado Chuletón que se aprecia por el rico sabor que explota en la boca hechizando los sentidos.
Mi estimado lector sabe que siempre me gusta ser didáctico en mis crónicas gastronómicas y enseño lo que se cuece por el mundo adelante, nunca mejor dicho, por eso ofrezco datos quizás interesantes para mejor conocimiento del tema del chuletón de buey que hoy nos ocupa en esta crónica gastronómica.
El chuletón de buey, de BOI GALEGO, (también conocido como chuletón lomo de buey) es un producto exclusivo y exquisito para su cocinado en PLANCHA, parrilla o barbacoa. Calidad, sabor y terneza garantizados en una carne de nuestra tierra y madurada en nuestras propias instalaciones.
Categoría: Buey Roxad´douro, chuletón, Productos de carne de BUEY, BOI GALEGO.
Chuletón de buey auténtico.
Me gusta usar las letras de la palabra BUEY para recordar que la carne que comercializamos de este animal es Buena, Única, Exclusiva Y… ¡auténtica!
El chuletón de buey es una pieza de carne que se obtiene del lomo bajo del animal y tiene hueso. Aunque el sabor de la carne de buey es más suave que el de la vaca, hay que tener en cuenta que el chuletón es una carne jugosa y sabrosa gracias, en parte, a la grasa que acompaña la carne. Deliciosa grasita, como veis en las fotos que hice al chuletón.
Aunque hay cierta tendencia a pensar que la grasa de la carne de buey es amarilla, el color depende de la calidad de la alimentación que el buey haya tenido a lo largo de su vida; a mejor calidad, mejor grasa y mejor gusto de la carne.
Tipos de chuletón de buey dry aged, como denominan fuera internacional ente al BOI.
El chuletón de buey es, de por sí, más grande que la vaca. Por ese mismo motivo, el peso de nuestros chuletones de buey Roxad’Ouro son de 2 kgs, 2,5 kgs y 3 kgs (un peso algo superior al de los chuletones de vaca).
¿Qué diferencia hay entre un chuletón Gutrei y Roxad’ouro?
La selección exhaustiva, apostando siempre por una calidad exquisita consiguiendo que nuestra carne sea galardonada en varias ocasiones con medallas de Oro y de plata a la mejor carne del mundo en el prestigioso concurso World Steak Challenge Roxad’ouro, que es la selección de selecciones, calidad elevada a la máxima potencia, dentro de la mejor calidad, la calidad suprema.
En el caso de los chuletones de buey, que son piezas de una carne altamente selecta, se comercializan siempre bajo la marca Boi GALEGO, que es nuestra firma para las piezas más exclusivas.
Entramos en el asador, donde teníamos la última reserva para estas comilonas que se ofrecen de pascuas en viernes, y fuimos sentados en una mesa central agradablemente espaciosa en medio de la sala y viendo desde nuestros asientos la gran cristalera en donde está la zona de vinos que tiene una carta extensa y agradable, muchas marcas famosas y caras, aunque nosotros nos decantamos por el vino de la casa, que es un tinto especial para carnes muy agradable.
Al fondo de la sala del comedor observamos, tras las cristaleras anticalóricas, el fuego la leña, la brasa, los cortes de chuletones y los parrilleros enfaenados asando las grandes piezas de carne roja summum.
El restaurante está muy bien acondicionado y enseguida se llenó de familias, amigos, visitantes, para degustar sus ricas especialidades… nosotros empezamos con una empanada de bonito, pasando por unas navajas y longueirones a la plancha, y con el plato principal del chuletón de buey EL FAMOSO Y SUCULENTO BOI GALLEGO DE 2,440 KG, con un postre de tarta casera de queso de pistacho, unos cafés de pota, con licores y saboreando una copa de licor de café gallego.
No puedo decir nada más que cosas buenas y alabanzas de este asador que regenta Marcos Seoane y solamente concluir con una cita clásica de nuestro «carpe diem»: de vivir el momento de esta forma natural y agradable, sana y edificante, porque si lo pensamos bien es más tarde de lo que nos creemos y la vida es corta y merece ser vivida con intensidad, alegría, paz, sabores, compañerismo, y libertad.
