Hace unos años, en la capital costera asturiana, Gijón, cerca de la plaza de san Miguel, nos temblaron las piernas y los pensamientos casi les hicieron los coros: transitábamos ante una casa de comidas que anunciaba sus menús del día: … sopa, -ofrecían tres platos y servidos en una piscina- no sé qué, no sé cuántos y, ¡oh, terror: burrín guisau! Sí, un guiso de burro jovencito, un crío, un pollino…¡qué pena, oye, tan chiquitin!
Sin embargo no nos tiemblan las piernas al pasar ante un restaurante, algo ya más turístico, de Segovia que sirve cochinillo asado, que desmembran a golpes y entre risotadas, antes de servirlo en la mesa, con el canto de un plato a modo de guillotina.
Jugando con el tiempo, algo que ya permiten las nuevas técnicas de la comunicación, nos plantamos en la oferta gastronómica que nos ofrece el ganado lanar, con más gloria que pena, cuando hablamos de “lechalitos” y de recental o pascual. Y en el territorio del ganado vacuno, la cosa va desde el chotillo a la vacaburra, bien infiltrada, que permite cortes de chuletones que casi sirven para abanicarse. Un formato ya aceptado en el despiece de esos animalitos.
Se pensaba que pondrían el grito en el techo (soy ateo) cuando se pusieron en el plato los erizos, los “oricios” de mar de los asturianos. Se los zamparon con naturalidad quitando las espinas de su defensa personal. Nunca, nadie, que yo sepa, habló de poner en el plato los cachorritos de perro salchicha, el solomillo de Mastín o de menostín… Sin embargo si se ha oído hablar de comer ojos de vacunos, caprínidos y tremendos ejemplares marinos, como el Besugo y otros parientes. Se comen las ancas, patas traseras de las ranas, las pezuñas de los cerdos, las cariñosamente denominadas manitas de cordero, las pestañas de Rape –que no sé si se han comercializado- el solomillo de mariposa o los huevos de buitre, que estarán mejor que los de avestruz que, para mi gusto, aportan demasiada albúmina.
¡Todo se come! Todo aporta algo que da relieve a la personalidad de la gente: la que se tiene y la que no. Y en la presunta era de las comunicaciones, con tanto discapacitado gramatical y tantísimo ignorante geográfico, se comen artículos como si fueran exquisiteces de la alta cocina. He oído en diversos medios hablar de “Mierla” (La Mierla) mientras arde. Igualmente he oído decir “valle de Tiétar”.
¡Todo se come! Eso sí, emplatado sin criterios.
Pues eso,
