PAELLA.- Llámase así a la cazuela, de gran diámetro y de bordes muy bajos, típica de las provincias valencianas en las que se hace un típico y apreciado preparado de arroz que triunfa en Japón y en Toledo cuando vienen de aquellas tierras. ”¡Paela, paela…!”
Es un plato conflictivo por los ingredientes que se le aportan, muy lejos de los criterios primigenios. De un arroz preparado con productos huertanos, se ha llegado a añadirle –con excelentes resultados- carnes, pescados y mariscos. Ingredientes que, más allá de los purismos, propician la repetición de un segundo plato de lo mismo ante el que se suele pronunciar una frase ya acuñada y muy vinculada al arroz en paella: “A mi, sólo ponme un poquito de arroz; pero sólo arroz”.
PALITO (de mar).- Prensado de carne de pescados, generalmente abadejo (surimi) y panga que la empresa japonesa Kanikama comenzó a comercializar en el año 1973. Algunas marcas lo han comercializado como “palitos con sabor a cangrejo” sin un gramo de este producto. De aspecto fibroso y gusto salado, puede comerse directamente del envase, así, a lo tonto viendo la tele un sábado por la mañana esperando la hora del aperitivo. /Palito Ortega, argentino que subió como la espuma (de la cerveza) en los años 70 del siglo pasado y del que ya no queda ni la resaca.
PAN.- Por lo visto, en los comienzos de las culturas, la diosa Ceres –de ahí nos viene lo de cereal- agradeció a los hombres que recuperaran a su hija Prosperina, retenida por Plutón, enseñándoles a hacer pan. Luego, mucho después, ocurrió como con los cafés, que cada cuál lo pide de una manera. Y para los gustos se hicieron las chapatas, las chapatitas, la baguette, la pistola, la hogaza, el chusco, el colón candeal, el pan de ajo, el de siete semillas, el pan de yogur que hacen en la India… Al tiempo nació el pan de molde y con él la tostada, la ley de Murphy, el canapé, el sándwich… La lucha de clases, en vista de que producía hipo comerlo solo, lo acompañó en sus demandas de trabajo y libertad.
Pan, trabajo y libertad, sigue siendo una expresión tan sincera como reivindicativa.
PANETTONE.- Bollazo navideño tradicional italiano, típico de Milán, elaborado desde el siglo XIV. Redondo y alto, bastante redondo y bastante alto, que en sus orígenes era más rechoncho. Obviamente, con el paso del tiempo ha crecido, y lo ha hecho para disgusto de los vendedores que, además de con su tamaño, deben pelear con la gran caja que lo contiene a la hora de distribuirlo, almacenarlo y exponerlo.
PAPILLOTE.- Procedimiento utilizado para asar. Tras untar un papel con aceite o manteca, se envuelven en él verduras o carne y se introduce en el horno. El papel no se come.
PARRILLADA.- En Argentina, parrishada. Procedimiento muy antiguo que en la actualidad reúne a familiares y amigos en día festivo. Entre humos, olores de imborrable huella en la ropa y chanzas, acaban comiendo bien y bebiendo mejor.
PARRILLA.- Bastidor hecho con ferralla en forma de rejilla y con patas que, con unas medidas muy concretas, se utiliza para asar carnes y pescados. ESTABLECIMIENTO hostelero que dispone de estas artes, bien en el interior o en el exterior, y que suele estar lleno de gente, especialmente en verano, cerca del mar, de los ríos, pantanos, piscinas, carreteras y demás centro de atracción y desplazamientos turísticos.
PASADO.- Estado próximo a la descomposición de alimentos frescos por falta de condiciones de conservación/ Por extensión se aplica el término PASADO a los arroces cuando estos se toman más allá de su tiempo razonable de cocción o reposo, o de ambos. El arroz pasado forma parte de la memoria gustativa juvenil porque jamás se llegó a tiempo para comerlo en su punto. Por este efecto se acaba entendiendo que el arroz es así y cuando estas personas de memoria gustativa sentimental lo toman en su punto correcto suelen decir: “Para paella la de mi madre…”.
PASAPURÉ.- Instrumento de cocina, con mecanismo o sin él, utilizado para obtener puré de un alimento previamente cocido. Lo ridículo es que se denomine así, pasapuré, porque parece incitar a pasar por allí algo que ya está hecho: un puré. Por lo tanto, y desde esta humilde obra, insto a la RAE a que reconsidere el término con el fin de reconvertirlo en “PARAPURÉ”.
PASTA.- Resultado de mezclar harina, agua y huevos que, tras estirarse con el rodillo, adopta diversas formas: espaguetis, macarrones, tallarines, lasaña, tortelini, ravioli y otras. Cocido y “al dente”, se sirve con diversas salsas y acompañamientos/ Como ocurre en Madrid con el cocido madrileño, que se cree que es algo exclusivo de esta ciudad, los italianos creen que la pasta es algo exclusivamente suyo. En China, ni se opina lo mismo ni Marco Polo por allí está considerado como en occidente.
PATATA.- Tubérculo herbáceo y solanáceo que, como el hambre, está en todas. Contra todo pronóstico, y aún siendo un tubérculo, los que sólo comen patatas se embrutecen; pero no contraen la tuberculosis. Procedente de América llegó aquí hacia mediados del año 1500. En Francia, siempre tan pendientes del detalle, la llamaron “manzana de tierra”, pomme de terre, y se les dio el tratamiento de “patatas a la Parmentier”. En el Reino Unido se combinaron con pescado, también frito, fish and chips. En Alemania, puede que se comiera a mordiscos, como las manzanas, y en España, en la ¡católica España! la patata se encaramó a los altares en forma de, ni más ni menos, que de ¡¡tortilla española!! De la misma manera que el maíz guarda una relación casi mística con el cine, la patata fue un referente antes de hacer una foto de grupo.
PATÉ.- Mezcla de dos texturas, una fina y otra más gruesa, de hígado, carne y hortalizas sazonadas que se deposita en un molde y se toma loncheado a temperatura ambiente o templado.
Se elabora con pato, oca, cerdo, gamo, erizo de mar, atún y otros pescados e incluso con garbanzos. Recientemente se ha comercializado en la provincia de Burgos el paté de morcilla, en tarro y sin entriparlo.
PEPINO.- Fruto de forma alargada y redonda de una planta cucurbitácea de color verde oscuro es muy utilizado en gazpachos, ensaladas y platos diversos. En la cultura armenia, turca y griega en particular, y árabe en general, encuentra un marcado protagonismo acompañado de yogur u otras salsas. En la cultura británica, pone de manifiesto su abulia culinaria cuando se toma en rodajas y entre pan de molde (sándwich de pepino) en compañía de un gin-tonic con cualquier cosa, pero sin llegar a la categoría de gazpacho con burbujas.
PICAR.- Cortar los alimentos muy finos con cuchillo para preparados concretos/ Comer entre horas. Argumento más que probado que quita el apetito y a una madre las ganas de pasarse la vida en la cocina.
PICOTEO.- Hábito muy extendido para cubrir el trámite de comer. Un picoteo bien pensado, puede sustituir un almuerzo o una cena, pero mal concebido y poco variado, suele ser un fracaso. En los picoteos se debe llevar cuidado con los expertos en hablar con la boca llena; suelen dejar con hambre al resto. Contra todo pronóstico, no es más barato que sentarse a comer de verdad.
PIL-PIL.- Manera de preparar el pescado, especialmente el bacalao, típica del País Vasco. Consiste en sofreír ajos y guindillas en aceite casi frío para introducir después los tacos de bacalao con la piel hacia abajo y sacudirlos en frío hasta que la gelatina del pescado y el aceite traben la salsa que da nombre a tan glorioso plato. Se eleva la temperatura hasta que haga pilpil.
PISACHAPAS.- Dícese de personajes, equivocadamente asimilados como clientes, que pasan horas vociferando y tapizando un local hostelero con risotadas necias mientras toman cervezas a morro y dejan los envases delante a modo de curriculum bier para que luego le cobren. LAS PISACHAPAS: Esposas de los anteriores que acuden a recogerlos, generalmente en mal estado, siguen sus pasos mientras dejan a la prole suelta y sin bozal con grave riesgo de lesiones, especialmente psicológicas, para el resto de la plácida clientela y del vecindario.
PISTO.- Resultado de freír hasta lograr compactar una sinfonía de hortalizas: berenjenas, pimientos, cebollas, tomates y calabacines. Se pasea por el mundo con la etiqueta de manchego. Algo similar logran los catalanes con berenjena, tomate, cebolla y pimiento, y con el nombre de escalivada. De igual manera, en la Costa Azul francesa, se elabora con los mismos criterios otra especie de pisto llamado ratatouille. Para los gustos se hicieron las fronteras.
PIZZA.- Al ver la evolución del bocadillo, hoy con una amplia gama de bocadillos calientes, se podría denominar “bocadillo caliente descapotable” a este preparado tradicional italiano.
Es una masa de pan sobre la que se colocan ingredientes guiados por los gustos personales. Se cuece en el horno, se corta en sectores y se come con la simple ayuda de la mano tras hacer un doblez insinuado en lo que sería el centro de la curvatura exterior o bisectriz de la porción de pizza.
La pizza puede hacerse fina y flexible o de muy diversos grosores que, en ocasiones, casi llega al concepto de hogaza. Para los gustos también se hicieron los grosores. Luego, ateniéndonos a las tradiciones, entre la clásica pizza Margarita – que recibe su nombre de la reina Margarita, esposa de Alfonso de Aragón- y las más sofisticadas telepizzas que hoy viajan sobre dos ruedas, hay todo un universo de sabores e ingredientes. Menos con nécoras, se han visto pizzas con cualquier cosa.
POLLO.-Cada uno de los individuos que sale de un huevo. Los de gallina son más o menos apreciados dependiendo de la alimentación que reciban. Un orden inverso y discriminatorio en relación a la madre, ya que ésta, cuanto más guarra sea, más picotee por libre chinitas, hierbajos, lombrices, y un aporte de grano, más apreciadas son. Un pollo de alimentación controlada equivaldría a hacer un máster que se recompensa con una etiqueta de garantía o un marchamo.
PONCHE.- Bebida cálida y reconfortante que resulta de batir a mano o a máquina un destilado con leche, con agua caliente y azúcar. Cuando se bate una yema de huevo con, por ejemplo ron y azúcar, se convierte en disculpa para que el enfermo se pegue un lingotazo y se vaya cenado a dormir.
POROTO.- En la América meridional, alubia. Llámase así también al guiso elaborado con porotos; de la misma manera que cuando, en España, se han cocinado lentejas y preguntan qué hay para comer, se responde que eso, lentejas.
PORRA.- Arma contundente, cilíndrica y con mango, de cuero relleno, de caucho o de madera/ PORRA: masa frita como la de hacer churros, pero más gruesa y de un largo de no menos de 20 centímetros, que se moja en el café o en el chocolate. Rellena de all i oli casero es un excelente aperitivo con vermut, según el autor de este diccionario. Cuando la porra se traslada a un restaurante chino y se fríe en forma de bola grande, se convierte en “pan chino”.
POSTRE.- Disciplina final de cualquier comida o cena. En el desayuno y la merienda no existe ni en las cocinas tradicionalmente más contundentes. Suele consistir en fruta o cualquier otro preparado dulce. Si este capítulo fuera porticado en la carta de un establecimiento con la denominación de “postres caseros”, lo primero que se nos sugiere el cálido enunciado es “vamos a verlo”/ Postre de la casa: amontonamiento bárbaro de todo aquello que para este fin tienen en el establecimiento.
PUCHERO.-Recipiente de barro con forma tripuda y boca ancha que se utiliza para cocinar. Por extensión, se denomina puchero al resultado de cocer en esa vasija diversos alimentos, generalmente con una base de legumbres y hortalizas. Dependiendo de la localización geográfica, el puchero se reconvierte en pote (en el País Vasco, vaso para tomar vino) que da lugar al potaje de Cuaresma y a otros guisos similares. En Francia se denomina Pot au feu a lo mismo. El pot-pourri, lejos de la sospecha y posterior confirmación de que pourri, signifique podrido, se denomina así a un guiso de muy diversos ingredientes, no necesariamente en ese estado/ El pot-pourri, extraído del contexto culinario, es la denominación que se utiliza para ofrecer a un auditorio melodías encadenadas y sin pausa.
PURÉ.- Alimentos cocidos, triturados y tamizados que toman textura de papilla. Se logra con batidora o pasapurés manual y se tamiza con un chino/ Por extensión, lo que las madres y las abuelas han hecho con las sobras del día anterior/ “Hecho puré”: estado en el que queda un gran chef de la alta cocina tras pasarse el día doblado sobre una encimera, que podían encargar más alta, disponiendo sobre los platos cosas comestibles como si del trabajo de un maquetista se tratara. Tras hacer caja, algunos se lo gastan en fisioterapeutas.
