TACOS.- Más allá del preparado mexicano, de la palabra malsonante, de la vara de madera que impulsa las bolas en el billar y de aquello que de forma corta y ancha rellena un hueco, el taco, en cuestiones alimenticias y en España, tiene connotaciones de posguerra.
Cuando nada o poco había, para darse importancia, para rellenar carencias, se tendía a cortar el poco jamón o queso que había en trozos de intratable masticación que hacían difícil valorar su sabor.
TAPA.- Es la parte sólida de la consumición líquida. Se sirve en pequeños platillos y se acompaña con un palillero. De ahí la deforestación creciente del planeta. La tapa puede ser gratuita o de pago. Si el cliente es anónimo, se le despacha con unas aceitunas. Si el cliente es asiduo, le sirven exquisiteces, lo que crea un agravio comparativo con el anterior que está a escasos metros.
En algunas provincias, la tapa se paga; en otras, aún siendo una cortesía de la casa, se acaba pagando en concepto de propina. Los orígenes de la tapa, eterno tema de conversación tapeando, se atribuyen a una visita que los Reyes Católicos efectuaron a Cádiz. En el trayecto pararon en una venta o fonda para aliviar a las caballerías y el mesonero les ofreció una bebida. El calor propició que las moscas acudieran al recipiente, ante lo que el rey Fernando demandó algo para taparlo. El mesonero cortó una loncha, cabe suponer que de tocino, o una rebanada de pan, o ambas cosas con las que el monarca cubrió el vaso. El resto es conocido.
TASAJO.- Trozo de carne seca, salada o ahumada que aprovecha este tratamiento para su mejor conservación (siglo XVI)/ Hoy día, si aparece algo así en un frigorífico, se tira a la basura sin las más leve intención de reciclarlo; ni siquiera para hacer croquetas.
TERNERO @.- Res vacuna que no ha cumplido el año, con la dentición incompleta, que se alimenta de la leche de la madre, algún pienso y pastos, lo que le confiere a sus carnes una textura muy blanda y blanquecina. Ideal para enfermos y enfermas, vascos y vascas, abulenses y abulensas.
TIMBAL.- Tambor amplio con la caja en forma de casquete semiesférico. Se toca uno junto a otro y cada uno con templados distintos para producir sonidos diferentes/ TIMBAL: de pescados, mariscos, carnes, frutas o verduras, es un pastel tibio con forma de tronco de cono. Tradicionalmente, lo que siempre se ha hecho con una flanera u otro molde y que hoy se hace con los aros de diversas alturas que venden los bazares orientales a buen precio Bon marché, que dice un vecino, y sin embargo amigo, nacido en la aldea de los galos y que hizo una tesis sobre los chorizos de El Bierzo.
TOCINO.- Carne porcina de abundante grasa. Se puede consumir fresca o salada. Si tuviere betas de carne magra, se corta en trozos anchos y se fríe muy lentamente hasta alcanzar la categoría de torrezno mediante una depurada técnica que va más allá de lo aquí descrito. Si se corta muy fino y en inglés, se convierte en bacon o beicon, como ya dejó dicho Lázaro Carreter.
TOFU.- Especie de queso de soja que contiene abundantes proteínas, calcio, minerales, lecitina y aminoácidos. Es bajo en calorías y se puede freír, rebozar, empanar, saltear, cocer, mezclar, tomar en sopa, en salsas, en lasaña, en patés, en postres. Incluso tirarlo si no te gusta/ Ideal para personas con pocos recursos culinarios que lo pueden ofrecer para que cada cual lo coma como le plazca.
TOMATE.- Hortaliza veraniega, aunque ya no lo es tanto desde que los avances técnicos permiten recoger muchas cosechas como permiten los cultivos intensivos bajo plásticos. Debe su nombre a la palabra azteca tomatl que sólo fue alterada en el siglo XVI en Francia e Italia donde fue conocido con las cursis denominaciones de pomme d’amour y poma d’oro, de donde deriva el conocido pomodoro. Colón, dicen, lo trajo a España para aliviar la ingesta de bellotas y castañas. Se despreció en un principio. Llegó a la corte francesa y allí causó furor, primero como planta ornamental en los jardines de Versalles y después tal y como le conocemos ahora.
En la actualidad, se han logrado especies que casi han llegado a cotizar en Bolsa. Protagoniza ensaladas, sopas, cremas, salsas, sorbetes y en la copa recibe el tratamiento de bloody mary.
TORO.- Res vacuna emblemática, icono de la infidelidad y de la orografía carreteril hispana que se emplea para la cría o la lidia. Aunque se guisa en caldereta en las fiestas populares, su parte más apreciada es el rabo.
TORTA.- Cuando a una porción de masa se le da una forma circular y se cuece en el horno, el último trámite es llamarla torta. A este concepto básico se pueden añadir otros ingredientes: huevo, aceite, cominos, anises… Dependiendo del sabor, dulce o salado, la torta servirá para desayunos, para meriendas o para otros fines. Por extensión es el pan ácimo elaborado sin levadura que se consume en el mundo árabe. Si la torta es muy grande y flexible, adquiere la categoría de torta de gazpacho manchego. Con harina de maíz, es Arepa en Latinoamérica.
TORTA DEL CASAR: Queso extremeño redondo, con las caras lisas y marcas del esparto del cincho en su perímetro. La pasta es de leve tonalidad amarillenta, más oscura en los extremos, muy tierna, cremosa y en ocasiones prácticamente líquida. Se elabora con leche de oveja Merina cruda y cuajo vegetal. Para no estropear sus propiedades gustativas, se aconseja no ponerlo sobre cuadraditos de pan tostado industrial. No se corta en sectores, se destapa con el cuchillo la parte superior en sentido circular.
TORTILLA.- Denominación que ampara cualquier cosa elaborada con huevos batidos y fritos. Si se dobla sobre sí misma, sola o con ingredientes blandos, queso, bonito, etc, se denomina francesa. Si se le añaden patatas, se denomina española. Dentro de estos criterios se hace con cebolla, con mucha o con un “pelín”. Es frecuente hacerla en salsa o con hortalizas cortadas en daditos (tortilla paisana) aunque la más frecuente es la que denominan “eso” cuando la tortilla es congelada.
TOSTADA.- Rebanada de pan tostado sobre el que se colocan alimentos salados o dulces. Si se unta mantequilla, mermelada o miel, la tostada se convierte en desayuno. La tostada es muy noble, siempre avisa. La expresión “me estoy oliendo la tostada” indica que se ha rebasado el tiempo prudencial de exposición al calor. Trasladada a unos ambientes selectos, la tostada se pierde por los senderos del diseño y los conceptos en los que acaba convertida en “tosta” como la tarrina acaba afrancesada en terrine.
