ENSALADILLA.- Ensalada fría con una base de patatas cocidas, hortalizas picadas, atún y mahonesa que popularizó en Moscú, un chef francés, Lucien Olivier, que dio la vuelta al mundo. Se popularizó también como ensalada Olivier, y tras cerrar el restaurante moscovita en el que nació, el Hermitage, se perdió la auténtica receta allá por 1916. De ella se sabe que llevaba carne de venado, que con el tiempo se sustituyó por pollo y que en su camino expansivo hacia el resto del mundo, este plato fue preparado en Kiev, Ucrania, con ingredientes más humildes: pepinillos en vinagre y otros encurtidos.
ENTREVERADO.- Dícese de la carne que muestra una alternancia de zonas magras y de grasa más o menos finas. Esta cualidad hace a ciertos productos más apreciados por su jugosidad y sabor.
Jamás se debe decir “entrevelado”, con la misma ligereza que se oye “cocreta” y “almóndiga”.
ESCALOPE.- Filete muy fino de carne de vacuno o de cerdo. Si es más fino se denomina radiografía. Se suele empanar, esto es, pasarlo por huevo batido y pan rallado. Si se corta un poco más grueso y se deja macerar una noche en huevo batido con ajo picado y perejil, -y leche, para lograr una textura más jugosa- tras empanarlo y freírlo al gusto, se denomina “filete empanao” o “carne de excursionista”. Sin una tortilla, unos pimientos verdes fritos y una ensalada, no es lo mismo/ MILANESA: En el universo culinario argentino, es lo mismo y posee el don de la ubicuidad: está en todas partes, en el almuerzo, en la merienda, entre horas, en la cena, en la picadita (picoteo).
ESPUMA.- Puré obtenido de un alimento que se monta con nata, se cubre de gelatina y se sirve frío/ En una cocción se denomina espuma a los residuos que quedan en la superficie. La acción de retirarlos con una cuchara o espumadera se llama espumar. De ahí la denominación obvia de esta herramienta de cocina.
ETIQUETA.- Papelito impreso, de más o menos atractivo gráfico y acierto en el diseño, que se pega a un producto, o a su envase, especifica sus características y le da nombre./ Entre los adultos, producen el mismo efecto que las marcas entre los adolescentes
