Este humilde cronista de viajes, comidas y vueltas por nuestra piel de toro amada, que es España , escribe estos renglones con un pernil de cochinillo segoviano ya instalado en el buche.
Hay 50 mesones estupendos, o más, en Segovia y toda Castilla León para comer este plato, hoy típico en la zona, popularizado por un cocinero que tuvo que ponerse a trabajar de niño paleando carbón al fogón de un asador.
La historia es de un niño de la Operación Plus Ultra de Franco o algo muy similar, supongo. Eran otros tiempos. No nos escandalicemos, porque los ingleses fueron los pioneros en la esclavitud infantil explotada en la etapa industrial incipiente.
Roma, cochinillo y Segovia, el triunvirato.
El Mesonero estaba convencido de que faltaba algo que rematara la puesta en escena. Por eso se inventó el rito, que empezaba mucho antes de que llegaran los comensales. A todos ellos se les recibía a la entrada del Mesón con el sonido de la dulzaina y el tamboril de los Silverios en el balcón principal. También estaba la corte de alcaldesas y mozas vestidas con la indumentaria tradicional segoviana; y, como anfitrión, Cándido, vestido de Mesonero, repartiendo pinchos de embutidos y pequeños modorritos de vino.
Esta puesta en escena llenó de satisfacción a Cándido por la extraordinaria acogida que tuvo entre los comensales. Además, el espléndido recibimiento a la puerta se completaba con el rito del cochinillo, en el interior de los comedores y en el justo momento de servir el plato más importante del menú. Llegados a este punto, volvían a sonar las dulzainas, aparecían de nuevo las alcaldesas y los cocineros sorteaban las mesas, portando en andas los cochinillos asados, envueltos en un exuberante perfume de tomillo.
Colocadas las andas ante los comensales, Cándido leía la dedicatoria del privilegio concedido al Mesón para trinchar el cochinillo. Que dice así: “Concejos, justicias, regidores, damas, caballeros, escuderos, oficiales e homes buenos que me oyedes… Sabed, que el muy alto e muy esclarecido Señor, nuestro Señor el Rey don Enrique; por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, su aposentador Real, fundador deste mesón, e a cuantos se sucediesen en su granjería, otorgó pribilegio para que, con el ceremonial debido pudiesen hacer el trinchado del asaz tierno lechoncillo, a la manera ruda e patriarcal como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras… Por ende e por el pribilegio de suso mentado, agora Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, lo fará in continente para las vuestras Señorías.»
También nos cepillamos dos botellas de D. O. Ribera del Duero, judiones de La Granja con oreja y manitas de cerdo, y menos mal que no nos pusieron sopa castellana, porque esa tarde alcanzamos los 37,5°C.
En un momento de la ingesta me levanté y estuve cinco minutos debajo del aventador del aire acondicionado, porque me sudaban las criadillas, hablando en términos porcinos y las canillas.
El postre de tarta helada me refrescó el gaznate.
