Galicia Fórum Gastronómico. Parte 1

Escritor y Cronista gastronómico

«Fórum Gastronómico de Galicia, GASTROEXPLOSIÓN» es el mayor evento gastronómico profesional del norte de España. Hay otro en Barcelona. Se ha convertido desde su primera edición en Galicia en el año 2008, en el punto de encuentro imprescindible para los profesionales del sector en el noroeste de la península, celebrándose sus cuatro últimas ediciones en la ciudad de La Coruña.
El domingo, 7 de Abril, fue la inauguración oficial, a la que asistieron como siempre los políticos de turno, los patrocinadores y fue abierta la exposición al público en general, que colapsó el normal desenvolvimiento y tránsito de personas entre las diferentes casetas expositoras. Para asistir al evento hay que pagar diferentes cantidades dependiendo de que la asistencia sea de uno, o dos, o tres días.
Como cronista gastronómico de 21noticias asistí con la correspondiente acreditación. Pero nunca voy el día de la inauguración, ni el día del público general y menos el día de la foto de los políticos que se hacen ver en estas ocasiones. Voy cuando se cita la prensa, radio y TV y a los profesionales del ramo. Asisto desde que se creó el FÓRUM.
Este año observé dos fallos grandes en la organización, que fueron la asistencia como profesionales de los muchachos alumnos de las diferentes escuelas de hostelería que «estorbaban» porque vinieron a tomar algo como si fueran a un pub y no vi a ninguno asistir conmigo a los talleres y demostraciones formativas; tampoco vino toda la compañía de marinería de El Ferrol que abultaban mucho como alumnos de rancho, y la ausencia de suficientes aparcamientos de vehículos para los asistentes, sobre todo hoy, lunes, que fue un día de lluvia de granizo, viento, humedad e incomodidad para asistir al evento, vayan por delante este malestar de los que asistimos a esta cita tan importante para el mundo de la gastronomía en general.
Como años anteriores funcionó muy bien el personal de acreditaciones, venta de entradas y control de accesos.
Vamos entrando en harina y al grano, querido y estimado lector que sigues nuestras crónicas gastronómicas, que ya tienen un alcance planetario, porque nos llegan comentarios y saludos desde todas las partes del planeta, incluso desde nuestras antípodas, cosa que agradecemos enormemente; y es que la red de redes, hoy en día, teje una comunicación instantánea entre todas las partes del mundo.
Al recibir la acreditación y el pase de prensa, al acceder al recinto otrora vacunódromo, nos ofrecen el plano general de Expocoruña y de los expositores que concurren, así como el programa para saber en toda hora y momento qué actividad se está desarrollando y a la cual debo de asistir, para después escribir la crónica, y que sin haber estado en el Fórum tú, querido lector, tengas una explicación genérica de lo que aquí aconteció, con especial predilección a las novedades, cosas raras y variedad de observaciones que este cronista ve, observa y queda sorprendido.
No es un fallo, o sí, pero sí es una cosa muy negativa que muchas denominaciones se hagan en «pitinglish» teniendo nuestro maravilloso idioma Español para denominarlas, como por ejemplo (y lo escribo como se pronuncia, a propósito para notar el majaderismo) ‘guaine circus and forum chis cheese coztail bar craft market’ para darle a la patata importancia, como la receta.
Con la experiencia que ya tengo tras años asistiendo por toda España, tanto en los foros gastronómicos como en las ferias internacionales Fitur de turismo o de ventas selectivas, ya voy específicamente a lo que me interesa, seleccionando visitas y talleres, para no perder el tiempo con ambigüedades o con casetas expositoras de asuntos baladíes de sobra conocidos.
Al acceder tras la identificación, nos recibe un estupendo pantalón de televisión que anuncia el forum de forma multicolor, que es como la alfombra roja, de la foto que nos retrata, y ya paso al interior.
Existen varias zonas bien diferenciadas: el ágora, el auditorio, el aula de gastronomía líquida, el de los quesos, el taller, la coctelera, el aula de cultura cervecera y el conjunto gastroexplosión. Como yo no soy mucho de beber, sino más bien soy de comer bien, me dedico más a la comida que a la bebida; por ello no visito las zonas de vinos, cócteles y alcoholes, solamente haciendo parada en los expositores de los cavas y champán.
Siguiendo el itinerario que os marco con las fotos observareis que me detengo ante las algas de Porto Muiños, una empresa gallega que produce una comida para Asia que aquí no tiene raigambre ni aceptación en general, y que es a base de las algas que en nuestras aldeas costeras se utilizan como abono para las patatas en las fincas y, sin embargo, en Japón y China son exquisiteces culinarias que se pagan muy bien.
Me detengo en Quesos Brigantia, que lucen unos hermosos adoquines de leche que cada día me saben mejor, sobre todo ese queso que producen y es campeón del mundo de los quesos, que se diferencia de los otros en que basan su corteza en el pimentón dulce, que les da un aroma y sabor muy distinguido y su lema reza «un cachiño de Galicia».
Me detengo en otra caseta minúscula pero con un producto excepcional, sabroso, auténtico casero, rural, que se puede consumir al natural o frito y que de cualquier modo es un dulce frito que agrada a muchos paladares: se trata de Embutidos Milagros Pillado productores de morcilla dulce.
Me sorprende un expositor de parrillas de carne sin leña ni carbón, que asa a la perfección chuletas, pollos, bistecs y cualquier tipo de carne que le echen.
Y allí contacté con una emprendedora, que cultiva y vende todo tipo de hongos, setas, en diferentes formatos y preparados, que pruebo y me saben deliciosamente. La empresa se llama Mare Monte y tienen diez años de actividad, desde 2013 hacen patés y conservas de setas y champiñones saludables, porque además de las múltiples propiedades de las setas esos productos no tienen colorantes, conservantes ni aditivos y están preparadas de forma artesanal y natural con aceite de oliva virgen extra; esta empresa se halla ubicada en Sangenjo y ofrece tarros con setas y champiñones listos para consumir tanto en frío o calentados disfrutando de champiñones al ajillo, setas en vinagreta, o simplemente un riquísimo paté con mejillón, todos en un precioso estuche de madera. Las setas recién recolectadas, me explicó, pasan inmediatamente a producción para su conserva o para la fabricación de esos patés; las probé y noté la diferencia… la emprendedora se llama Sandra Viñas.

A continuación, caminando a una zona aparte de degustación y bebidas pasamos directamente a comer a los lugares diferentes chiringuitos representados por cocineros y establecimientos de Lugo, Vigo, La Coruña, etcétera, bajo el manto del grupo Cocina Coruña y nos decantamos por un arroz con langostinos y nidos de marisco envueltos en crujiente con un añadido de algas, que marcan la tendencia de las nuevas paellas que sustituyen a los viejos arroces tradicionales que pese a ello seguirán subsistiendo en nuestras cocinas, afortunadamente.
Alejandro Ares me sirvió el arroz y también un contundente pedazo de carne vacuno entre pan que tenía un sabor estupendo a Brasas preparada poco hecha la carne, a mí gusto personal.
Álvaro Victoriano, la morena Yelena (rr.pp, actriz y bailarina) y Rubio, del grupo Peculiar volvieron a atendernos de maravilla, después de la última vez que comimos sus excelentes productos de cocina en el buffet de la hípica de Casas Novas, ya que Álvaro lleva los comedores de Inditex.
En el despachito de Aspronaga tenían un surtido de excelentes bocadillos preponderando las frituras como calamares y pancetas para todos los gustos.

Culminamos la comida con un excelente postre de helado a base de frutos del bosque y mango una mezcla deliciosa de Bicos de Xeado, que son besos de helado, servidos en una furgoneta al más puro estilo californiano pero sin la música de los Beach Boys, con una rubia muy parecida a las surferas que me hizo la mezcla de helado a su gusto y al mío.
De repente, mientras estábamos comiendo, sentados frente al ventanal comenzó a llover granizo de una forma inusual en una tromba de agua que provocó tal ruido que casi no podíamos hablarnos ni entendernos.
Al mal tiempo buena cara y esa la sabemos poner cada vez que redondeamos una comida de trabajo con un café americano bien despachado, en Siboney, al que tengo que reprochar el hecho de no haber inventado, ni ellos ni nadie, un recipiente más adecuado, para no tomarlo en un cartón reciclado que da más asco que gusto; nunca comprenderé cómo hay gente aficionada a esa inmundicia de planta de Celulosa a la que veo por la calle con esos vasos indecentes bebiendo, ni tampoco es lugar la rúa para ir comiendo bocadillos, pizzas, gusanitos malolientes o hamburguesas en cartones de tipo pizzerías, que al contacto con los alimentos me producen cierto asco. Donde esté el cristal que se quite el plástico y el cartón para las comidas y bebidas.
«Morenas y verdes» son las carnes de ternera, de producción ecológica (o sea, las llamadas así, ahora, las de cómo fueron toda la vida, sin piensos ni medicinas, o eso quiero creer, desde tiempo immemorial en nuestras aldeas de la Galicia profunda, cuando no se conocía la química no el antibiótico para animales de engorde), que me presenta Marina Vaz una emprendedora de raza de la aldea modelo de Pedrosa, donde existe una ganadería en Outeiro de Riós, que ella lleva personalmente atendiendo 120 cabezas de ganado vacuno y supervisando una cooperativa con treinta y dos socios de la zona, que deben de ser treinta y dos problemas diarios para ella, en la provincia de Orense, trabajando las cinco especialidades de vacas diferentes de razas cachena, vianesa, frieresa, caldelana y limiana; todas ellas parece ser en peligro de extinción y que todas provienen de los trogloditas Bos Taurus Primigenius de los albores de la humanidad galaica de Asterix y Obelix hasta nuestros días, y que estás cornúpetas fueron determinantes para el mantenimiento de la fertilidad de la tierra, el sustento humano y por antonomasia -junto con el cerdo celta- el totem gallego de nuestra Galicia caníbal «porque son nuestras vacas de aquí», me dice esta rubicunda ganadera celta.
Me encuentro ahora con el simpático Pablo Iserte, de Mychef Pro, que me ofrece unas deliciosas porras de churro – que fabrica fritas sin aceite ni otro tipo de condimento que no sea la harina del propio churro que parece una cosa de magia, pero lo pruebo y son unas porras deliciosas. Me comí tres. Y eso que ya iba comido y postreado.
Me topé con «El mar está feliz» una casa de productos que vienen, ni más ni menos, que del cono sur de Ushuaia y los traen un cocinero argentino, un ayudante y una guapa modelo de allá, en una mesacarmela expositora rodante, donde hay un soberbio cangrejo cocinado rodeado de maravillosos erizos coruñeses. La carne del cangrejo y los erizos viene presentada en láminas, como si fueran las que se emplean para fabricar masa de empanadillas; las pruebo y me saben a gloria.
Ya escribí que soy más comedor que bebedor, pero eso no quita para haber vuelto a pararme como años anteriores en el expositor de los cavas Maset donde nos ofrecen las dos especialidades últimas achampanadas: doradas y rosadas que son una delicia burbujeante para mi paladar. Las dos señoritas que me atienden son un encanto y les anunciamos que volveremos a visitarlas.

Como cronista te diré, estimado lector, que lo que más me gusta de estos eventos gastronómicos son los talleres y las catas de comidas. En el taller de «los meses de R, apuesta segura» que son los meses especiales para los pescados y mariscos, me encuentro con el rey de la gastronomía marítima galaica de nuestro mar céltico de la Costa de la Muerte, que no es otro rey que el percebe. Por la mañana, le han dicho lor organizadores a Rosi la percebe ira, que pese a haber marea naranja en la costa se acerque a la zona percebeira de la Barca y a la del Roncudo a proveerse de este marisco inigualable, para traerlo a esta muestra de hoy, fresquísimos, cata en la que estoy sentado frente a un vino albariño, para percibir toda la maravillosa sensación organoléptica que produce comer unos percebes calentitos recién preparados, de postre y Rosi cumplió con el encargo y nos trajo una maravilla para la cocina que son los famosos percebes.
Además, nos pusieron en la mesa unos panes de la zona de Carballo, a base de harina natural y de borona, o «brona de millo corvo» pan negro, como acompañamiento al Albariño y los percebes. Los cocineros fueron Maricruz Iglesias y Braulio García que son de la zona de Bayo-Zas, que nos nombraron el dicho de: «Con pan y vino se anda el camino… y con marisco mucho más», al que añadieron el otro dicho gallego de: «en auga de ferver, percebes meter; y en auga de vibrar, percebes debes quitar». Aunque también un cocinero japonés, que hizo el Camino de Santiago subrayó su frase sobre que «el percebe es el sushi perfecto, porque no hay que envolverlo»; todo ello lo acompañamos con Fonteneixo, un albariño de 40 años, del que sólo se hacen 2.000 botellas y 60 de las cuales vinieron al Forum traídas de los viñedos de Boiro, ya que en el siglo XVI el cronista gastronómico Xaviña ya dijo que «los vinos de la Costa de la Muerte eran todos de mala calidad por lo que había que bajar hasta la zona de Cambados para hacerse con unos buenos vinos e incluso algunos del Barbanza»… Y los panes fueron de panadería Germán de Carballo, todo el condumio en un día en el que apetecía una comilona de esto que estamos comiendo, día de lluvia de granizo, que ahora le llaman ‘ciclogénesis explosiva’ cuando en vernáculo siempre fue «un temporal de la hostia» bravo como la Costa de la Muerte de nosotros los galaicos, según dijo el presentador.
Salimos encantados de la cata de percebes y fuimos sorprendidos con un ofrecimiento de chocolate de Bonilla al que le añadimos, en lugar de churros o porras, unas cañas de crema que nos endulzaron la tarde.
A continuación, os puse un vídeo donde se ve un camarero tipo R2D2 de Star Wars, que circulaba por los pasillos portando unas copas y unos platos, o sea un camarero androide, galáctico, robotizado, que substituirá a los camareros que son una especie a extinguir, porque los españoles no quieren servir a los españoles, pero sí quieren que les sirvan las cervezas para beberlas a morro en las terrazas y estos engendros lo serán, paradojas de la vida.
De inmediato, nos atrajo la atención el presentador Jorge Guitián que nos anuncia otro taller llamado «cocinar con aguas termales» impartido por el cocinero Miguel González, del restaurante de Ourense Miguel, en el que nos muestra un acuerdo con la universidad que le garantiza poder cocinar con agua termal sin riesgo de la salud, a base de la tradicional inmersión en esta agua o en su vapor, como se hace desde los tiempos antiguos de nuestros antepasados en los que la caza era metida en la natural agua hirviendo de las termas galaicas para ablandarla y cocinarla, cociendo tanto un buey entero cazado, como un huevo duro, como el pulpo, y la centolla que al cocer adoptan una terneza muy diferente y, a veces, un color rojo característico como pasa con los grises langostinos tornados a rojo; este cocinero se ha puesto a estudiar este comportamiento de las aguas termales al cocinar los alimentos junto con expertos de la Universidad, técnicos en Alimentaria, y el colmo del asunto es que también han vuelto a producir el pan termal de los romanos, hecho con harina y agua de las termas que ellos descubrieron en Orense.
De entrante, Miguel -un niño de aldea, que iba con su abuelo ayudándole a llevar las vacas a pacer al prado y que siempre tuvo en su idea el llegar a cocinero por las necesidades alimentarias que sufrió en su época infantil-, pues él mismo nos preparó unas aceitunas en curtidas en salmuera, sobre cama de cremoso, deliciosas, sin hueso, rellenas de un líquido que explotó en nuestras papilas gustativas al morderla y expansionar por la boca todo el jugo que contenía esa impresionante aceituna.
Después nos sorprendió con un choco troceado y servido como un tartar, condimentado con hierbas aromáticas y con los propios hígados del choco en taquitos, salpicado con escamas de nuez de macadamia y con un toque de helado de aguas termal con una corona horneada de las patas y la tinta del choco crujiente, que es lo que veis en la foto sobre el tartar como si fuera una vitrina de un rosetón de iglesia románica; os puedo garantizar que hacía tiempo que no saboreaba algo tan maravilloso en boca que me evocó el sabor puro de mar de las gónadas del erizo de mar de Galicia… algo maravilloso.
Y ya para terminar esta maravilla termal, nos preparó un pudín de manzana fermentada, con panbrioche y helado de nueces, con crema inglesa y merengue de azúcar más agua termal, todo salteado con piñones que son el liofilizado de la piña tropical preparada a 121°C con un refuerzo de regaliz… o sea, una ambrosía para dioses terrenales.

Y con esto y un bizcocho, nos despachó a las ocho, con ganas de retornar mañana al Fórum y volver a explicaros detenidamente todo, porque sé que os gusta deleitaros con esta literatura gastronómica modesta de este escritor, porque mañana hay un nuevo día de sorpresas de la cocina y del sabor, de las que os daré buena cuenta, como siempre, en la Parte-2 de esta crónica gastronómica de 21noticias.com firmada por Carlos Ramón Brea Eiroa.