Cronista viajero y gastronómico.
«Dieta Atlántica y consumo de pescado: Salud en todas las edades».
Conferencia de Rosaura Leis, catedrática de Pediatría de la Universidad de Santiago de Compostela (La Coruña), impartida en La LONJA DE LA CORUÑA y Degustación de productos presentados por el profesor gastronómico Pablo Caridad de la Escuela de Hostelería ‘Álvaro Cunqueiro’ de La Coruña y patrocinado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de La Coruña y la colaboración del Ayuntamiento de La Coruña.
En un día otoñal, que más bien parece invernal, un sábado 29 de Noviembre de 2025, hoy, día (y noche anterior) bañado con una pertinaz lluvia y una humedad en el ambiente, por la que ya no se necesitan conservar los alimentos en la nevera, porque al aire libre del puerto de La Coruña podrían mantenerse los pescados y mariscos fresquísimos perfectamente, fuimos nuevamente convocados a una degustación de los exquisitos productos de la pesca, que diariamente entran en el puerto de La Coruña traídos por centenares de barcos provenientes de los mares próximos, que abarcan todo el Mar Céltico desde la Galicia Sueva hasta los confines a donde llegaron los hijos celtas de Ith, de las costas de Bantry, Stavangen, Normandía y del Gran Sol irlandés y aguas internacionales.
Previa a la degustación fue expuesta una conferencia sobre la Dieta Atlántica y el consumo de pescado y su influencia en la salud del ser humano de todas las edades por la citada catedrática Leis, en un salón de actos repleto de asistentes a tan diferente evento al que nos tienen acostumbrados otros Organismos, y en este caso por la dinámica 
Lonja de La Coruña, una de las más importantes de Europa.
La conferencia fue impartida por una catedrática, pero la degustación de los productos fue presentada de la mano de Pablo Caridad y sus alumnos de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro.
Ambos los dos, Pablo y Álvaro, son mis ídolos gastronómicos… uno por sus obras literarias, otrora escritas, de sabio de los fogones, y otro porque con un producto de primerísima calidad, en unos exquisitos platos de degustación, que superan a los actualmente premiados con estrellas Michelín (y lo dice éste, que comió en todos los platos de todos estos con decorados), puedo dar fe de que las exquisiteces del maestro Caridad superan a las de los rimbombantes premiados con estrellas, soles, soletes y soletillas.
Es mi ídolo literaro/gastronómico Cunqueiro desde que comencé, ya en el siglo pasado, a escribir artículos, libros y crónicas gastronómicas, e interesarme por este maravilloso mundo de la cocina (sobre todo de Galicia) y de la forma de presentar los alimentos y del arte de comerlos. Porque también hay arte en las degustación es como esta de hoy.
Con él aprendí que no solamente es la ingesta y saboreo de las viandas que llenan el estómago, sino que es el concepto de la cultura refinada organoléptica que va más allá de la simple ingestión de alimentos para mantener el cuerpo y sobrevivir, sino que Cunqueiro con su cocina del siglo pasado junto con la de «Picadillo» Puga y Parga conforman un mundo que eleva la cocina tradicional mundana gallega al paraíso del deleite, de la excelsitud, del paladar más exquisito, digamos sibarita.
Muchas personas no conocen a este mago gallego, don Álvaro, pero voy a dar unas notas acerca de él para que a partir de ahora, al oír su nombre todo el mundo se quite el gorro de cocinero de categoría, ese alto con forma de queso de Piedrafita del Cebrero, para rendirle el honor que bien merece.
Don Álvaro Cunqueiro fue una figura gastronómica fundamental que trascendió la mera recopilación de recetas para convertirlas en narrativas y leyendas. Su obra gastronómica, especialmente en libros como ‘La cocina gallega’ , no sólo explicaba la preparación de platos, sino que narraba la historia, la cultura y la forma de vida asociadas a la comida. Fue un creador de un imaginario gastronómico y un maestro en la literatura de la comida, integrando la gastronomía con la fantasía, la filología y la historia gallega.
Afortunadamente, alguien con inteligencia y gran conocimiento del arte de cocinar le puso su nombre a la Escuela de Hostelería donde enseña don Pablo sus menesterosas artes.
Hoy quiero escribir mi crónica larga y fecunda, instructiva, didáctica… y espero que te guste, entrañable lector que me sigues leyendo crónica tras crónica, sobre la Gastronomía como narrativa. Cunqueiro utilizaba la cocina como un vehículo para contar historias, preservando no sólo recetas, sino también la memoria colectiva y la esencia de la cultura gallega.
Sabiduría culinaria tenía de sobra el hombre, y en su obra demuestra un profundo conocimiento de la gastronomía, influenciado por su padre boticario y su amor por la literatura. Consideraba que a la comida había que añadirle una «pizca de literatura y fantasía».
Es, también, el estilo y las bases de mis artículos sobre ferias, fórums, fiestas, eventos y mil motivos vinculados a la cocina y el buen comer, mundo éste que junto con el de los viajes me gusta sobremanera vivirlos Y escribirlos Para Los demás mortales.
Aunque esta crónica sea muy larga os sorprenderá lo mucho que vais a aprender leyéndola, por si queréis cultura de salud gastronómica, que a todos nos hace buena falta, condenados comilones irredentos, aquí está una humilde muestra…
Con el permiso especial de la Policía Portuaria entré con mi vehículo en los dominios de la Autoridad Portuaria de A Coruña bajo un chaparrón de agua tremendo y lo aparqué frente a la puerta de la Lonja de La Coruña para asistir a este especial, instructivo y delicioso acontecimiento culinario.
Huele a pescado y a marisco por todas partes. Es natural.
Aquí se hallaban dentro ya el Jefe de la Lonja, la catedrática de la Universidad y el jefe de Deportes de La Coruña, los tres en el estrado listos para hablar, y la muy eficaz y mejor persona Loreto Silvoso Fuentes encargada de la Prensa de la citada Autoridad Portuaria.
A mí me gustaba mucho la denominación anterior de «Obras del Puerto de La Coruña», porque ese es su especial cometido, las tan cacareadas obras en las que meten arte y parte nada más y nada menos que 5 Organismos locales, provinciales y estatales, manos en repartirse a su gusto particular los terrenos que quedarán liberados, Dios mediante sabe cuándo, por la desinstalación y desmantelamiento del muelle petrolero, trasladado a cªmara lenta y en un futuro, al nuevo muelle de Langosteira, que para ejecutar sus obras arrasaron con el Castro Celta de Cociñadoiro, hermano gemelo del castro celta de Elviña y triángulo de señalización y vida (junto con la bimilenaria Torre de Hércules), encargados en las obras portuarias y movimientos económicos y comerciales, aparte de cobrar las tasas a todos los que usan el atraque e instalaciones, o que alquilan parcelas dentro del puerto para exposiciones fotográficas de gentes foráneas, en espacios públicos, o depósitos de materiales y zonas de marcha noctámbula, botellones y algunos consiguiente desperfectos, en una de las bahías más agradables de La autopista marítima que pasa justo por aquí, paso obligado de navios y buques desde los labores del tiempo en los que aún no había registros literarios.
Después de las salutaciones pertinentes a todos los asistentes que llenaban la sala por parte del jefe del lugar, tomó la palabra la catedrática Leis para hablarnos de «la salud del ser humano en todas sus edades» y su salubre vinculación con los pescados y mariscos.
Hacía tiempo que no asistía a una tan docta e ilustrada conferencia sobre un tema tan concreto, la nutrición que proviene del mar. Y con un cañón proyector de PowerPoint nos fue la señora Leis instruyendo y de lo que fui tomando buena nota para transmitírtelo, lector:
A partir del año 1975 empezaron a popularizarse las proteínas y las vitaminas artificiales (1956 la primera vitamina artificial inventada y patentada) que, a la postre, aunque benignas, son las que producen el colesterol y la diabetes B, como mal colateral, dentro de la bondad del invento.
La obesidad es una enfermedad crónica y es la más creciente en la infancia actual. No se nace obeso.
Una persona obesa crónica aunque se ponga a dieta o tratamiento baja el peso, pero sigue siendo persona con obesidad crónica con los niveles a veces de mórbida por su mantenimiento graso en órganos.
Varía con los niveles socioeconómicos y culturales, bajos, medios, o altos; por tanto, condiciona igual a la mayor parte de una sociedad consumista como la actual, en general mal alimentada, o no sana.
Se han efectuado estudios que demuestran que nuestros ancestros, hasta llegar a nuestros abuelos, eran de complexión menor pero de vida más saludable que la actual.
O sea, eran más duros, menos proclives a la debilidad antropomórfica de los «modernos atletas actuales», que se lesionan más.
Se hicieron estudios al respecto en seres de 5 a 12 años que fueron medidos en varios tiempos de su crecimiento, con resultados evolutivos negativos, pues el peso de una línea media aumentó en una niña de 10 años, en el ámbito a 12 años en el año 1991, pesaba 7 kilos más en el año 2005… habían crecido, sí, crecieron alrededor de cuatro centímetros también pero engordaron más que crecieron, y por tanto el índice de masa corporal IMC, que es lo que identificamos como obesidad marca el peso de exceso en estos casos actuales anormales.
La prueba en kilos podéis hacerla al llegar a casa cada día de forma sencilla, dice la catedrática, son los kilos, dividido por lo que medís, elevado al cuadrado, y ya os da el IMC.
A PARTIR DE 1975 los seres habían crecido, sí, crecieron alrededor de cuatro centímetros de media, pero engordaron artificialmente más que crecieron.
Por tanto, el índice de masa corporal, que es lo identificamos como obesidad por IMC es el peso en kilos que podéis comprobar, lectores, que será el índice más alto si da más de 25 a 30, pues el índice de masa corporal por cada punto que aumenta, aumenta muchísimo el riesgo de enfermedad y de inutilidad corporal, de ahí que la catedrática insista en una Dieta sana.
Si sacas el alcohol y las grasas de tu consumo diario bajas a un IMC aceptable, aunque sigas siendo obeso crónico, con dificultades para moverte, caminar, doblarte, subir cuestas…
La obesidad no es un aumento de peso, es un aumento de grasa. La grasa corporal que hay en muchos niños que detentan más adiposidad son los que tienen obesidad y tienen muchísimo más altos los parámetros, que se derivará en adultos que padezcan de rodillas, espalda, caderas y tengan que operarse… y además prima la situación de esa grasa, de en qué parte del cuerpo esté, es muy importante, es malísima en los órganos, la cintura, pero también hasta en la piel produciendo alteraciones en los adolescentes con precoz tensión arterial más alta, derivada en diabetes tipo 2.
La catedrática aconseja, con su experiencia personal enseñando a futuros médicos:
«bueno, yo como hago guardias, me viene un residente y me dice que tengo un niño ahí que padece diabetes… y alguien pregunta ¿uno o dos, tipo?, ellos tienen diabetes, claro está, cada vez tenemos más niños con diabetes tipo 2 y netamente asociado con la adiposidad, pero además tienen el aliado de falta de sueño, etc… Y sigue: me gustaría destacar que, sin embargo, desde el punto de vista nutrición al, aunque estén comiendo insanos todo el día, tienen déficit de nutrientes y lo que llamamos el afroniño desnutrido ya no oculta un futuro adulto con adiposidad, supranutrido a posterior con mala dieta insana…
En otro tiempo, dice Rosaura, estaría mi abuela viéndo lo gordo como una alegría lógica de buen comedor de sobra…, pero la realidad es que tiene adiposidad y encima falta de calcio, de vitamina D (raquitismo) o falta de yodo (bocio), porque toma el alimento no rico en nutrientes naturales, sin energía…. pobre, los niños se duermen y tienen otra cosa muy importante que es tipo no vitaminosis del raquitismo que se decía de los años 60 ¿por qué? porque la vitamina D es más que una vitamina, es una hormona, con estos proyectópicos de todos los órdenes como en todas las células…
Además, estamos en Galicia, una zona solar que tiene a sus habitantes deficitarios de esta vitamina fundamental, por la inclinación de los rayos de sol que llegan levemente la mayor parte del año.
Fijaros que cuando la pandemia del virus chino del COVID del año 2019 recordaréis que se llegó a hablar de que lo mejor era la vitamina D, que podía ayudar en el tratamiento… bueno, pues la vitamina D está en la traza corporal como vitamina liposoluble y por tanto los niños y los adultos con sobrepeso y obesidad tienen menos vitamina D y C…
Y luego me gustaría destacar otra cosa: los pediatras decimos que el remedio de un adulto no vale para un niño. De un traje para un adulto no hay que hacerle un traje al niño, del mayor al menor, no vale el ‘lo corto y luego paso al tamaño del niño’ en la dieta sana, porque es un organismo en crecimiento, desarrollo… pero el desarrollo físico psíquico y social y la obesidad está estigmatizada.
Existen personas que se gastan un dineral en un tratamiento médico para adelgazar, cuando la solución es simplemente mental y que no es otra que controlar lo que comes, con la benévola Dieta Atlántica.
Nadie es culpable de tener obesidad, ni de tener una diabetes, no hay culpables, no podemos estigmatizar a los que sean obesos de por sí, tenemos que tratar de identificar y tratar CON DIETA SANA ATLÁNTICA a los niños, jóvenes, para no tener más fracaso escolar, porque así tienen más ideas negativas de acción y tentativa de suicidio, existe más depresión mental en los obesos.
Con una Dieta Atlántica, la nuestra, está comprobado que hay más salud. Es la zona de Galicia y Norte de Portugal por excelencia, la de más longevos sanos, salvo estas excepciones.
Tenemos la oportunidad en España de estar bañados por dos mares, el Mediterráneo con una dieta que es patrimonio material de la Humanidad, establecida desde los años cincuenta, en que un americano llegó a Creta y vio el porqué no moría casi nadie de joven… porque no tenían infarto, en lo que evidentemente influía la dieta, que tenía mucho que ver, pero también por cómo viven de tranquilos en la isla, sin estrés moderno consumista agobiador, eso es básico.
La llamada Dieta Atlántica, de Galicia, sobre todo tiene unos ácidos grasos omega 3 que llamamos de cadena muy larga que es el DHA y el EPA que son fundamentales para el desarrollo cerebral y de la retina, que mejora el neurodesarrollo de la mujer e hijo prenatal, según lo que aporta, sobre todo si la mujer antes y durante el embarazo consume pescado, que reduce la muerte cardíaca por un infarto…
Creo que ya estuvo el doctor Alfonso Aldama aquí -dice la catedrática Leis- ya os habrá contado cómo no solamente reduce el infarto sino el re-infarto y ahora están introducidos dentro de las guías de práctica clínica… Si ya hago
Vida Sana de niño, voy a tener un adulto sano, y un anciano sano y con calidad de vida.
Existe lo que llaman el ‘niño dieta sana’ con pescado y frutas, purés, etc.
Lamentablemente en los mil primeros días de vida, el primer año, el segundo por tanto va a ser fundamental la alimentación de la mujer durante el embarazo… hay que cuidarlo, y del hombre por la edad espérmica donde es fundamental la alimentación del futuro hombre sano…
Cuando los padres, que van corriendo al mercado a comprar el calabacín o la verdura para hacerle el puré a los niños, porque tiene 11 meses y 25 días, cuando ya cumplen el año se abandonan y lo sentarán en esa mesa de la familia ya sin la verdura o su puré con pescado de esos primeros seis meses, pero al año después, digo, ya no hay pescado cuando entran los súperelaborados de pizzas malas, gusanitos, torreznos, palomitas, helados, dulces, golosinas, etc.
Comer no solamente es deglutir, ingerir, cebarse, comer es compartir y también se ve que es saludable interactuar con los alimentos y con otras personas, y la preparación culinaria colectiva, y con respecto a las recomendaciones de de consumo de pescado, sería el que se recomiendan entre dos a tres veces a la semana, yo diría 3 ó 4 raciones de pescado a la semana, dice Rosaura.
Yo no le puedo servir lo mismo a uno que va a la universidad y está sentado que a su padre que viene de trabajar todo el día en trabajo físico, ni siquiera lo mismo en mis vacaciones cuando estoy sentada, o viendo la televisión, no tengo que comer lo mismo que cuando me vaya a las 6 de la mañana a trabajar, porque debe ser adecuada la dieta diaria a la edad, al sexo, al estado, o a la obesidad personal, pero fijaros que cuando yo me tomo un pescado en realidad no me estoy tomando sólo el pescado, el pescado es la matriz alimentaria, pero si es una receta, pues hago una merluza a la gallega, estoy echando una ajada y la ajada tiene aceite de oliva, ajo, tal vez guisantes, cebolla….
El hacer dieta por dismorfia, por apariencia social es malo. La dieta será la médica, nunca la de aparentar la moda, sobre todo en la enfermedad vigiréxica del gimnasio mal llevada, no Sana, con complementos que substituye la Dieta Atlántica Sana, motivo de esta conferencia.
Por eso, como decía ya Álvaro Cunqueiro, o Picadillo, o la condesa de Pardo Bazán es muy importante la dieta atlªntica, que es la más completa del Planeta, y según la tipología de cada persona se aplicará en el gradiente adecuado, lo que conviene más o menos comer
Una vez finalizada la estupenda y didáctica e instructiva conferencia de Rosaura Leis pasamos a una sala contigua a la degustación de los productos de la Lonja del puerto de La Coruña.
Estupendamente presentados en unas impolutas mesas y bandejas y ofrecidos por la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro bajo las órdenes y sugerencias de Pablo Caridad, se nos ofreció el menú degustación que supera incluso en calidad presentación y sabor órganolépticos a los menús que ya tengo consumidos en locales a los que han otorgado estrellas Michelín… es así de claro… y que consistió el menú degustación en un espléndido «PEIXE (maravillosos pagos fresquísimos) con chilimojili», de primero; de segundo un Okonomiyaki de langostino y panceta sobre una oblea que era una delicia recordando el sabor ¡pásmate! a una hamburguesa de buey; de tercero, un plato de fideos ramen con una caballa Ahumada de concentrado sabor extraordinario sobre una sobrasada jugosa líquida en un cestillo; a continuación, una bola de takoyaki de pulpo en paniPuri, que es el pan de arroz japonés; y una Gilda (banderilla tradicional Española) de encurtidos y velo de vermuth muy sabrosa, que tenía cierta similitud sabrosa con una seta con textura/sabor a aceituna suave sin salar; y al final de todo un taco de berenjena con rillete de un exquisito atún rojo…, en fin, un mundo de sabores deliciosos que a cada bocado evocaban unas sensaciones diferentes que íbamos saboreando, al mismo tiempo que nos ofrecieron unos vinos de la Ribera del Duero tintos y blancos gallegos, con profusión de aguas, refrescos, con cerveza gallega fresca deliciosa.
Todos los productos fueron proporcionados por la lonja de La Coruña, que proporciona empleo de forma directa e indirecta a más de diez mil familias involucrando una gran diversidad de empresas vinculadas a este sector extractivo, comercializador logístico, Y DE mercado de andar por casa, etcétera, de nuestra bella ciudad de Marineda, que tanto producto exquisito y saludable nos reporta a todos los que disfrutamos de las dietas sanas que aquí nos ofrecen y se resumen en la famosa Dieta Atlántica.
Como cronista gastronómico puedo concluir y concluyo con que en definitiva, la bondad del pescado y marisco de Galicia no es un mero accidente geográfico, sino la conjunción perfecta de un entorno natural privilegiado y una cultura gastronómica que valora la pureza y la excelencia del mar.
El pescado y el marisco de Galicia son aclamados mundialmente por su calidad sublime, frescura y sabor inigualable, atributos que se derivan directamente de la riqueza de las aguas atlánticas que bañan sus costas y rías.
DE AQUÍ LA INIGUALABLE DIETA ATLÁNTICA.
La Dieta Atlántica se diferencia mucho de la mediterránea ya que la mediterránea no es una dieta que sería suficiente para un habitante de la zona fría del norte porque no tendría el suficiente nutriente y proteico para resistir los inviernos del noroeste de la Península Ibérica.
La despensa Atlántica es un tesoro gastronómico,
las rías gallegas, con su ecosistema único y abundante en nutrientes, actúan como un vergel marino que nutre una biodiversidad excepcional. Esta pureza y riqueza ambiental confieren a sus productos una serie de características distintivas:
Sabor y Textura.
El constante batir de las olas y las frías aguas resultan en carnes firmes, blancas y con un sabor intenso a mar y algas, que deleitan el paladar y se convierten en protagonistas de la alta cocina.
Desde el emblemático percebe, que crece asido a las rocas, hasta la versátil vieira (símbolo del Camino de Santiago), pasando por la apreciada merluza, el rodaballo, pargo, sardina, bonito o las almejas y mejillones o cigalas, la despensa gallega es vasta y variada.
¡Vivid comiendo sano y disfrutando de todos los alimentos terrestres y marinos a vuestro alcance con la Dieta Atlántica, porque no hay mejor dieta que la de «comer de todo, con moderación, y mucho, mucho placer órganoléptico».
