MACARRONES.- Lejos de la reunión de varios macarras, es una pasta de origen italiano de unos cuatro centímetros de largo, redonda y con un agujero, que se pone a los niños con salsa de tomate cuando se intuye que en un restaurante destrozarían un plato más elaborado y caro.
MAJAR.- Del latín malleus: mazo. Machacar en el mortero vegetales, semillas, u otros alimentos con energía hasta reducirlos a polvo o a pasta. Los pequeños electrodomésticos están ganando terreno al mortero; aunque no tanto cuando este es de piedra o cerámica o su variante metálica tradicional.
MANITAS.- Terminales de las extremidades de corderos y cerdos que se preparan de muy diversas maneras. Las de cordero con tomate, por las gelatinas que quedan en las yemas de los dedos tras comerlas, son las preferidas por Spiderman para trepar por las fachadas gracias a esa pringosa gelatina.
Las de cordero se denominan manitas, mientras que, según los más elevados enunciados de la cocina francesa, las denominan pied de cochon, o sea, pie de cerdo. Y aquí es donde nace la polémica: ¿qué ocurre?, ¿es que los franceses han humanizado al cerdo hasta hablar de sus pies?. Porque en el caso de los españoles, que hablamos de manitas de cordero, sabemos que es mentira y jamás diríamos “pies de cordero”, porque son huesecillos, cartílagos y algo comestible con mucho de chupar. Es más, los “pies” traseros del cerdo van hasta los altares de la gloria sin separarse del jamón. ¿Qué ocurre? ¿Es que sólo utilizan las delanteras para estos fines? Si fuera así, se explicaría mejor por qué es tan caro el pied de cochon, especialmente los que van rellenos de colmenillas, Morchella esculenta, o/y de foie. Lo cierto es que en España y en Francia, tanto las de cordero como los de cerdo, se preparan a mano en la cocina.
MARIDAR.- Ocurrencia metafórica surgida de la imaginación de los cronistas gastronómicos, los cocineros y demás casamenteros de los recursos mediáticos para proponer la combinación más adecuada entre los alimentos y el vino. Este fenómeno viene a renovar los criterios por los que el vino blanco era para el pescado, los vinos tintos para la carne, los rosados para comer sirena (ni carne ni pescado) y el cava y el champán se debían tomar tras la comida para evitar la cuenta alegando enajenación mental con ribetes de intoxicación etílica y taladro en el parietal izquierdo.
De los más actuales maridajes sugeridos entre platos y vinos surgen situaciones que se deben dejar en el negociado de la anécdota; aunque también surgen gloriosas uniones, muy especialmente se localiza un vino bueno a precio sensato.
MARISCO.- Dícese del grupo de animalitos marinos invertebrados, crustáceos y moluscos, que propician festejos, homenajes, consuelo u ostentación. En una primera clasificación se pueden agrupar en tres categorías: de patas (centollo –aunque goza de mayor predicamento la centolla-, buey de mar, bogavante, cigalas…), de bigotes (gambas, langostinos, carabineros…), y de valvas o conchas (mejillón, vieira, almeja, bígaro…) Atendiendo a su origen se pueden clasificar a su vez como “marisco de calidad”, “marisco de bodas y comuniones” y “marisco de batalla”. El primero suele ser español, como El Cid, y procedente de Galicia, de la cornisa cantábrica, de Huelva, de la Comunidad Valenciana o de Cataluña. El segundo, el de bodas y comuniones, sin que esto reste calidad al producto, puede proceder de muy diversos países, generalmente Francia, Irlanda y Marruecos. El de “batalla” se acompaña de un vaso de leche, un médico y, si te lo puedes pagar, con un abogado.
MASA.- Resultado que se obtiene de la mezcla de harina, agua y levadura después de trabajarla (amasar) con las manos hasta lograr una textura maleable y elástica que no se pegue en los dedos. Su fin principal, tras cocerla en el horno, es el pan. El término “trabajar” la masa se lo han apropiado los panaderos como seña inequívoca de su esfuerzo y madrugón diario. Como si los demás no trabajaran/ La masa se emplea en repostería con distintos tipos de harina, fuerte y floja, o ambas, añadiendo huevos, manteca o aceite en diversos preparados.
MECHAR.- Acción de insertar tiras de tocino en la carne mediante una aguja llamada mechadora para darle más jugosidad. Ingrata tarea que hacen los carniceros y algunos virtuosos.
MEJILLÓN.- Molusco bivalvo que no tiene ni pies ni cabeza. Por lo tanto, bicho acéfalo de color amarillo anaranjado que produce unos extraños sonidos tras ser pisadas sus valvas, -dos y de color negro con irisaciones azulinas- en los suelos de los establecimientos denominados mejilloneras. Si se piden por raciones, si se pagan, no queda ni uno. Si se sirven de aperitivo, con una bebida, se suelen ignorar y, casi siempre, quedan en el platillo. El mejillón propicia unos extraños juegos labiales al intentar desprenderlo de la valva con los dientes y la ayuda de los labios. Las personas que han reforzado sus labios con botox y similares, suelen ser unos verdaderos velocistas comiendo mejillones.
MELÓN.- Torpe, bruto, cerril. Fruto de gran tamaño elipsoide de carne dulce, tierna y jugosa aceptado como primer plato, con jamón, y como postre. Si es muy dulce se le cuelga el calificativo de “arrope”; si, por el contrario, es duro e insípido, se le llama “pepe” o “pepino”. Contra todo pronóstico, no existe un detector de melones cojonudos.
MENÚ-DEGUSTACIÓN.- Innovadora modalidad que garantiza al hostelero la salida de las viandas preparadas con la disculpa de probar casi todas las especialidades de la casa. Los precios no son ni de menú ni adecuados para insistir en la degustación.
MERENGUE.- Dulce delicado y de textura espumosa que, aromatizado con diversos sabores, descansa sobre un soporte de papel rizado y sugiere bromas coloristas en la cara de niños y parejas de enamorados. Se elabora con claras de huevo y azúcar/También es un ritmo tropical.
MERLUZA.- Pez osteíctio de la familia de los gádidos (merluccius-merluccius) que antes de alcanzar los dos kilos se denomina pescadilla. Por lo tanto no es un problema de calidad, sino de báscula. De ahí que a algunas señoras las denominen “focas” con una pretendida gracia de tinte machista.
Si se pesca en zonas próximas al litoral, se denomina de pincho y es muy apreciada. La que se pesca en caladeros muy distantes con otras artes se traslada a tierra congelada, o no, y propicia verdaderas conferencias una vez en el plato sobre si es o no congelada.
Si la pescadilla es sensiblemente más pequeña, recibe el nombre de pijota. Y si este tamaño alcanza los 20 ó 25 centímetros, se denomina pescadilla de rosca, por freírse con la cola en la boca, una caprichosa disposición que viene a representar metafóricamente esa situación repetida de la que no se puede salir. De ahí lo de la pescadilla que se muerde la cola. Se manipula en la cocina en forma de rodajas, más o menos gruesas, y en filetes obtenidos de la parte delantera cuando alcanza las proporciones y denominación de merluza/ Por extensión, merluzo: dícese de la persona zafia y boba que se empeña en sostener debates imposibles. Aunque, y ya metidos en pescados, los diálogos para besugos tampoco están mal…
MOJAMA.- Carne de atún desecada y salada/ Personajes que fueron populares y hoy están amojamados y duermen en papel de aluminio para intentar conservarse.
MORUNO.- Carne de oveja troceada y macerada en hierbas aromáticas y especias, ensartada en una varilla o pincho y cocinado sobre una parrilla sobre ascuas de carbón de encina. Jamás como se ha propagado en España, con trozos de carne de cerdo adobada.
MOZZARELLA.- Queso de origen italiano, de pasta blanca y blanda elaborado a base de leche de búfala que se usa como soporte del resto de los ingredientes de una pizza, para ensaladas, canapés, fundientes y otros preparados. Sorprendentemente,y a pesar de ser de búfala, jamás se le ocurrió a Búfalo Bill ordeñar a estos animalitos. La gloria, por una vez, no se localiza en las anchas praderas de los Estados Unidos.
MUERA.- Sal de cocina. Tiene su origen en la salmuera, del latín sal muria, agua muy salada, que se emplea para la conservación de ciertos pescados/ Por extensión se denomina así a aquellos alimentos que involuntariamente han quedado muy salados.
