Viajamos el domingo 17 de septiembre a la gran bacalada, nada mejor para disfrutar de este manjar, placer de paladares exquisitos, que comer en el Restaurante Cristina en Valença do Minho, nuestro vecino y querido Portugal
Portugal está preparado para que incluso a los que no les guste el bacalao acaben comiéndolo. Según se dice, tienen más de 1.000 recetas para prepararlo, así que entre tanta variedad, alguna habrá que convenzan al comensal más reacio. Ante tal alarde de creatividad, sería bastante descortés no probarlo por lo menos.
Pero ¿por qué se come tanto ese pescado en el Estado vecino? No es una especie que viva en sus costas, sino que actualmente se importa de Noruega, Islandia o Rusia (aunque el proceso de salazón sí que se realiza en territorio luso). La sardina, otro pez muy presente en las mesas de Portugal –y símbolo de Lisboa– sí nada en aguas cercanas, no hay duda, pero lo del bacalao es otra cosa.
Por supuesto, existe una explicación que se remonta siglos atrás, hasta el XIV, una época en la que hacer expediciones en barco era tendencia. A la vuelta, los aventureros traían nuevos productos a la Península –generalmente expoliados a algunas poblaciones “conquistadas”– que daban variedad a la gastronomía local.
Los portugueses encontraron bacalao por primera vez en las costas de Terranova (lo que ahora es Canadá). El viaje de regreso a casa era largo, así que para conservar el pescado lo salaban para que llegase en condiciones.
La sal era un valor en alza en aquellos momentos y los lusos lo producían en buenas cantidades. Eso interesó a Inglaterra, que proporcionó protección a la marina portuguesa a cambio de producto, en un tratado bilateral firmado por Pedro I de Portugal y Eduardo III de Inglaterra.
Ese acuerdo se fue rompiendo y arreglando a lo largo de los siglos, con periodos en los que los lusos tuvieron prohibida su pesca. Aun así, en el siglo XIX los pescadores del país proporcionaban casi la mitad de bacalao que se consumía en su territorio. Ahora solo representa alrededor de un 5%.
El bacalao se introdujo cómodamente en la gastronomía popular por dos motivos. Uno, por salud: se mantiene comestible durante varios meses, por lo que los habitantes del interior del país podían acceder a él, lo que no ocurría con otros pescados.
Se trata de un alimento rico en proteínas, por lo que suplía muchas carencias alimenticias y, además, tenía un precio muy asequible, por lo que casi todo el mundo podía permitírselo.
El otro motivo es la religión. La iglesia cristiana Católica occidental tiene periodos de ayunos y de abstención de la carne en su calendario, así que el tema de las propiedades alimenticias del bacalao también entra en juego. Además, en un terreno más bon vivant, un guiso de bacalao es un sustituto más que aceptable del cerdo o la ternera.
Fechas estrella:
Aunque podría comerse un plato de bacalao cada día del año sin repetir receta, hay eventos señalados en los que este pescado no puede faltar. Si en España el cordero, el besugo o el jamón son los más populares de las cenas navideñas, en las nochebuenas lusas, la Consoada de Natal, se lleva la palma.
Se sirve cocido con patatas cocidas o fritas y repollo o grelos, que son los tallos del nabo que aparecen justo antes de que la planta florezca. También son típicos de Galicia, algo lógico debido a su cercanía geográfica.
Los viernes de Cuaresma, por aquello de la prohibición de la carne para los católicos, también es una fecha en la que el consumo de bacalao es más alto que en el resto del año, que ya es decir. No se puede olvidar que los lusos son el primer consumidor mundial de este pescado, al que también se refieren como ‘fiel amigo’. No puede quedar más claro el aprecio que sienten hacia él.
Aunque la materia prima proceda principalmente de países extranjeros, en la villa de Moita se encuentra la mayor fábrica mundial de transformación de bacalao, propiedad de la empresa Riberalves. 100% nacional, genera 25.000 toneladas de producto al año y la mayoría se queda en Portugal. En un día que jarreó agua sin parar, aunque nos dio tregua para pasear, nos dimos un atracón de BACALHAU A LA PORTUGUESA digno de Pantagruel y las Bodas de Camacho. La típica frase EL QUE CORTA EL BACALAO tiene su explicación. En aquella época…, en España, el padre de familia tenía mucho poder dentro de ella y era el que tomaba todas las decisiones. Cuando las familias españolas se sentaban para comer, el padre cortaba el bacalao y lo repartía. ¿De dónde viene la expresión ‘el que corta el bacalao’?
Cuántas veces nos habremos encontrado con la situación de pedir un favor a alguien y nos ha contestado que no puede hacérnoslo porque él no es el que corta el bacalao.
Esta expresión nos ayuda a designar y señalar quién es el que manda o toma las decisiones en un lugar determinado y tiene su origen en los tiempos en el que el bacalao, salado y convenientemente desecado, era uno de los alimentos más comunes, fáciles de adquirir y, sobre todo, transportar a otras partes del mundo; gracias a los largos periodos que duraba sin echarse a perder.
Era común enviarlo hacia las colonias españolas repartidas en otros lugares del planeta (algunos países del Caribe y América del Sur, Filipinas y/o África).
En estos lugares se servía como alimento a los trabajadores (normalmente eran esclavos) que eran utilizados para faenar en las plantaciones y estos, a la hora del rancho, se colocaban en una fila e iban esperando turno para que se les diera la ración correspondiente de bacalao, la cual era cortada, normalmente, por el capataz o encargado de la plantación.
Algunas fuentes indican su origen a los tiempos de hambre y penuria en España, Portugal y Europa, donde el bacalao era el alimento básico y de los más baratos que se podía adquirir. A la llegada a los hogares, el patriarca de la familia era la persona destinada a cortarlo y repartir las raciones, como ya escribí.
Otras fuentes, sin embargo, señalan el origen de la expresión a los establecimientos conocidos como tiendas de ultramarinos o colmados, en el que el bacalao debía ser cortado con un cuchillo largo y afilado y cuya tarea era reservada al propietario o encargado del comercio, no pudiendo ser cortado el bacalao por el aprendiz que allí solía haber.
Ese tipo era el que cortaba el bacalao y, por lo tanto, el que mandaba y tomaba las decisiones allí. Sea como fuere, querido lector, hubo un tiempo que La Coruña pescaba en Terranova, salaba el bacalao y lo vendía a Portugal . Y los coruñeses iban a comprar allí nuestro bacalao. Y lo mismo pasaba con las cuberterías fabricadas en Culleredo.
Y queda pendiente de escribiros sobre la maruca, aunque todos bien sabéis la diferencia entre la maruca y bacalao.
SALUD, ALEGRÍA Y LIBERTAD.