Bajo la batuta de Xalo y su madre Josefa Villares, la guisandera, hemos compartido mesa y mantel en el día de hoy, con unas vistas incomparables de un carrusel infantil en donde suena la música de violín, en la dársena coruñesa, en el típico restaurante bar y tapería llamado Remo.
Desde mil novecientos cuarenta y siete, este bar que fue marinero cien por cien y atendió a comensales que trabajaban en los astilleros y carros varaderos de la dársena de La Coruña funciona este templo de la gastronomía coruñesa, donde sus platos estrella son la tortilla española y las carrilleras de las que hoy hemos dado buena cuenta, con un postre de queso y membrillo típico de este bar tapería restaurante marinero coruñés.
Se llamó bar O’Remo desde sus tiempos fundacionales, debido a que la fachada del bar tiene la dimensión exacta de un remo marinero, con el que midieron la puerta del establecimiento.
Solo nos quedan palabras agradecidas en esta crónica gastronómica viajera para 21Noticias a favor de este establecimiento, en donde hemos pasado unos momentos maravillosos contemplando la dársena con sus barcos y todo lo que significa este centro, que desde que fundaron esta población los celtas, suevos y romanos brinda a La Coruña su hospitalidad, este bar desde 1943, aunque el primer papel en el que consta oficialmente abierto es de mil novecientos cuarenta y siete.
Josefa Villares es una autodidacta. Una mujer con coraje que le ha echado huevos a la tortilla. Una guisandera instruida en el día a día que ha ido reconvirtiendo su negocio según cambiaban las circunstancias de la vida: de taberna marinera a humilde casa de comidas, en un lugar privilegiado de la ciudad, hoy convertido en zona peatonal frente al puerto. Ofrece una docena de platos tradicionales sencillos en carta, que completan su estrella radiante: la tortilla de patatas, a la que le ha abocado su clientela, y con razón. Que hace según su gusto, su sensibilidad. Sintoniza con el estilo Betanzos. Unas láminas hermosas de patatas muy, muy fritas, que se disponen como si fueran un milhojas, sumergidas en una yemosa salsa de huevo. Dos ingredientes principales que mantienen plenamente su identidad y que se complementa idílicamente. Se funden sin fusionarse.
LA TORTILLA MÁS ARTESANA DE A CORUÑA, HECHA SIEMPRE POR ESTA GUISANDERA, QUE OBEDECE AL ESTILO BETANZOS.
Utiliza patatas amarillas para freír: la estación condiciona la variedad y procedencia. Para una pieza de 4 raciones hermosas emplea 12 huevos Coren Campero, 1.300 gramos de patatas, aceite de oliva y sal. Pela y corta las patatas inmediatamente antes de hacerlas. Los trozos son finos y grandes. Sala antes de ir a la freidora. Las fríe a 160 grados hasta que queden muy doradas. Escurre y corrige de sal.
Echa los huevos sin batir en un bol. Introduce las patatas muy fritas. Lo remueve para que se entremezcle durante dos minutos; hay que tener en cuenta que los huevos no se baten y que la patata no se debe romper, debe permanecer entera. Amasa con sumo cuidado.
Sartén a fuego muy vivo con hilo de aceite. Muy caliente, se echa el contenido del bol, se tiene unos 40 segundos. Se da vuelta y se repite idéntica operación: dorada por fuera y muy jugosa en el centro. El huevo consigue una textura yemosa y la patata “cruje”. Con una costra tostada, como la patata, que da fuerza.
¡Salud, alegría, libertad, gastronomía y felicidad!
PER SÉCULA SECULORUM:
Homelete hispanice genas et caseum cum melino.
Por los siglos de los siglos nos den tortilla de Hispania, membrillo y queso.
Muy amena esta crítica gastronómica hecha desde un enclave privilegiado y con una magnífica descripción de la elaboración de la tortilla que. me hace plantear el ir a comprobar lo que veo en el reportaje fotográfico.
Seguirle la pista a Carlos Brea es recomendable. Carlos es un cazatesoros. Volcado en la gastronomía de raiz, por medio de sus crónicas enseña lugares con encanto, catedrales del buen comer y beber. Gracias por la recomendación.