Escritor y Cronista gastronómica
Antes de entrar directo a las perolas y platos, permíteme, querido lector, que sigues mis crónicas gastronómicas, que te explique lo que es un RUEIRO, que así es el nombre de la pulpeira donde hemos comido hoy unos camaradas en franca y noble pantagruélica sesión.
Antes te diré que la diferencia entre RUEIRO y la otra palabra CARREIRO (que parece lo mismo, pero no lo es) estriba en que RUEIRO es un paso «de corredoira» por donde cabe un caminante; sin embargo, CARREIRO es por donde cabe una zorra gallega. Ya sabes lo que es una ‘zorra en Galicia», Nad que ver con la canción de los gays de Eurovisión…
Según mis datos, «RUEIRO» viene siendo en vernácula galaica: «Grupo de casas que forman un conxunto separado das outras do lugar ou da vila…
Gaña a carreira o primeiro que dea a volta ao rueiro.
SINÓNIMOS: casal, casar, casarío…
Praza ou terreo común no centro da aldea…
No rueiro faise a festa da patroa.
Terreo ao redor da casa labrega no que están o hórreo, os alpendres, a horta etc…
Cada casa ten o seu rueiro, máis grande ou máis pequeno…
Sin buscar más etimologías os cuento la buena acogida que le hemos ofrecido a un buen amigo que viene destinado a La Coruña con el que hemos compartido mesa y mantel hoy en la PULPEIRA O’ RUEIRO. Vamos al grano.
Maite, Salvador y la avispada y dispuesta Gema, la hija de ambos, nos han dispuesto una laconada gallega exquisita, perfecta de precio y completísima de ricas viandas. Más vale una foto que mil palabras, te emplazo, lector, a que visualices los excelentes condumios de la jornada.
El lacón gallego con grelos es un plato de carne típico de la cocina gallega, de España, y es uno de los platos más representativos de la gastronomía de esta comunidad autónoma norteña galaica, con quizás los platos más sabrosos del mundo. Se trata de lacón (pata delantera del cerdo) cocido, chorizo, patatas (cachelos) y verduras, principalmente el grelo.
El lacón con grelos en sus inicios se consumía durante la celebración del Carnaval en nuestra Galicia caníbal, con el cerdo acuchillado y desangrado por San Martiño, a lo bestia, entre chillidos que asustarían al mismísimo Drácula, al ser la mejor época para los grelos; actualmente se pueden encontrar en los mejores restaurantes de Galicia y del resto de España y ahora en lata y conserva por todo el mundo. Recuerda en algunos aspectos la cocina germana (codillo de cerdo), aunque Galicia supera en esto a la Baviera. Lo nuestro es más completo.
Sus principales ingredientes son el lacón (del latín lacca) producto derivado del cerdo, resultante del proceso de curación de sus extremidades delanteras y los grelos, brotes del nabo (grelos) en cuyo extremo aparecen flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grosor del dedo pulgar de la mano) del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores. También se suele acompañar el plato con chorizo y cachelos; y en su elaboración se realiza la cocción de todos los ingredientes.
Según nos tocó la parte a nuestro Comandante agasajado hoy y a mí personalmente, lo más sabroso es el «fuciño», o sea, el hocico.
Porque, sabrás lector, que en cada parte del cerdo existen 6, 7 ú 8 sabores distintos. La ‘cachola’ o ‘cachucha’ de cerdo o cabeza es uno de los productos más representativos de la típica matanza gallega. Se elabora a partir de la cabeza del animal, salándola, ahumándola con leña de roble y madurándola en nuestras artesas de madera con sal.
¿Conoces los siete sabores del cerdo (y todos sus secretos)?
Es el producto español por excelencia que nos atrapa a todos, tanto como la vaca. Con elevadas propiedades nutricionales, hay ‘secretos’ que esconde que aún desconoces.
Afirman los miembros más sabios que el recuerdo que les viene a la cabeza hablando de buen cerdo es la imagen de una gran mesa con muchas sillas, vajilla, cubertería y en cada puesto un plato de suido cortado a mano, en mi caso con una bayoneta de un CETME bien afilada. Porque entre los suyos no se concibe una reunión familiar cristiana ni cualquier otra CELEBRACIÓN de amigos en la que el cerdo no sea el protagonista. Algo común y recurrente entre la mayoría de los españoles.
Pero los gallegos criadores cuentan con un añadido: son portadores del legado del arte del cerdo y su crianza y sacrificio, puesto que llevan dedicados a elaborar los productos del cerdo desde tiempos inmemoriables. Más de siglos. Pero ¿cómo nace este producto tan deseado? Si algo caracteriza este laborioso proceso es el rigor y el mimo que se debe poner en cada fase de la fabricación, así como contar con profesionales expertos que busquen la perfección incansablemente. Y si hay una fase clave, eje e inicio de cualquier laconada que se precie, es el frescor puro de Galicia. El trabajo que aquí se realiza influye, y mucho, en el resultado final: seleccionar la genética y morfología de las piaras contribuye a la calidad de la materia prima de la campaña y asegura las condiciones óptimas de la crianza de los cerdos de esta forma centenaria, que son criados como en familia en semilibertad y se alimentan, al menos, durante sesenta días de toda la huerta y bosque.
La libertad de movimiento de los cerdos es muy importante para lograr la correcta infiltración de sus grasas y transformarla en la máxima proporción, hasta un 60% de ácido oleico. Resulta imprescindible, además, hacer continuas visitas a los pastos donde se crían los animales para supervisar que la comida a base de bellotas y principalmente castañas gallegas se realiza de manera satisfactoria y controlar su engorde. Si hay una fase clave, eje e inicio de cualquier cerdada es la levadura, o sea, caldo de berzas.
En las bodegas, alpendres, hórreos se lleva a cabo la fase de salvaje sacrificio y maduración. Es allí donde, muy lentamente, los lacones maduran a una temperatura y humedad adecuada. Hay que mantener un control de aire natural a través de la apertura y el cierre de ventanas donde los jamones y lacones permanecen entre dos y cinco años. En este momento es cuando el maestro matarife, valiéndose de su olfato, inserta la cala para comprobar el estado idóneo del producto; su olfato es básico para corroborarlo.
Los siete sabores:
En un mismo yantar se pueden identificar hasta siete sabores distintos, dependiendo de la parte que se esté cortando. Yo lo hice en corte limpio, fino y seguro, a la bayoneta o machete. Esta gama de sabores, así como la de aromas y texturas, demuestra la versatilidad del lacón del cerdo gallego. La caña es la parte más estrecha y cercana a la pezuña del lacón. Su carne es más fibrosa, pero ofrece intensos sabores y aromas, por lo que es perfecta para degustarla en taquitos. El jarrete está situado entre la maza y la caña.
Nosotros le atacamos a todo. Mil sabores que culminaron con abundantes orejas de Carnaval y las filloas más típicas de Galicia: las hechas de CALDO del cocido de las carnes en una crema o AMOADO especial galaico. Las otras versiones tiran a crepes o arepas.
En un aquelarre de nuestra Galicia Caníbal comimos como tales en medio de risas, anécdotas simpáticas y buena y noble camaradería donde no faltaron el RIBEIRO TINTO, cervezas, orujo, cafés y una gaseosa que regó de burbujas a unos cuantos.
Demos las gracias a O’Rueiro por darnos cobijo para degustar sus deliciosas viandas.
Dicen que «el mejor amigo del hombre es el perro», lo será, no diré que no, pero este mediodía 10 camaradas pensamos que fue el cerdo que nos comimos el mejor amigo.»Per alas porci»: En las alas de un cerdo. El escritor estadounidense John Steinbeck acuñó el lema “Ad astra per alas porci” (Hasta las estrellas en las alas de un cerdo) y el dibujo de un cerdo alado al que llamó Pigasus (en lugar de Pegasus, porque ‘pig’ es cerdo en la lengua del Imperio de los hijos de la gran… ALBIÓN) como sello personal al considerarse un animal inepto para el vuelo que, sin embargo, aspiraba a volar.
Del cerdo me gustan hasta sus andares.
¡SALUD Y LIBERTAD!