“Todo se come. Sólo precisa la guarnición de moda e imaginación”. (Un muerto de hambre).
Prólogo de Pepe Iglesias
PRÓLOGO
¿Otro diccionario más de gastronomía? ¿Otro ladrillo fusilado de anteriores obras por un pedante que pretende entrar en este sofisticado y hedonista mundo de la gastronomía alegando haber publicado un erudito tocho? ¿Otra traducción de una descatalogada obra alemana o inglesa de los setenta, comprada a precio de saldo por la editorial de turno y que confunde pescadilla con pescadito, porque ni se han molestado en pagar a un corrector gastronómico?
Bueno pues no, afortunadamente no. El “DICCIONARIO PARA ESPAÑOLES SIN PALADAR” (yo lo llamaría Diccionariogastronómico de Sir Cámara), es una pieza esencialmente divertida.
Un servidor de ustedes, que se dedica en cuerpo y alma de esto de las letras gastronómicas, opina que estas han de ser como la propia comida, es decir, cultas, honestas y sabrosas, pero también divertidas, alegres, simpáticas, desenfadadas, incluso en algunas ocasiones, un poco picantes. Y eso es lo que pretende y consigue, el “DICCIONARIO PARA ESPAÑOLES SIN PALADAR”.
Enrique Jardiel Poncela, uno de nuestros más brillantes escritores aunque no escribiese puntualmente nada de gastronomía y que se ciscaba con la misma soltura en triunfadores y vencidos, como en rojos y azules, al escribir su Libro del Convaleciente, justificaba así su trabajo: “… procurar a los convalecientes de las trincheras una lectura divertida, ligera y un poco pueril, como debe ser la lectura de todo convaleciente, de ilación sencillísima para no precisar de ellos excesiva atención y a un tiempo extensa y breve para que les durase el mayor tiempo posible y pudieran abandonarla a la primera fatiga”.
Pues así es el “DICCIONARIO PARA ESPAÑOLES SIN PALADAR”, el Libro del Convaleciente Gastronómico, un libro de mesilla de noche para los heridos y mutilados de este Vietnam en que se ha convertido la literatura gastronómica, en que cada día somos bombardeados con nuevas armas de destrucción masiva a cual más letal, desde el recetario de la tonadillera de moda o de la señora de algún presidente, hasta el diccionario de un locutor de moda que pone su nombre al texto fusilado por su negro y cuyo único fin es coger polvo en una estantería y justificar un nuevo baño de loas para el pedante y presumido firmante, al que siempre me hubiese gustado preguntar: “¿En qué datos se ha basado usted para afirmar que la cúrcuma es una monocotiledónea
y no una infección benigna del páncreas?”, porque seguro que pone cara de salmonete mientras piensa: “¿Pero cómo se le habrá ocurrido a Walter José escribir semejante desatino?” (por eso nunca me invitan a estas presentaciones, afortunadamente).
Ricardo empieza su diccionario por la A, lo cual suele ser habitual en este tipo de libros, describiendo el término arroba: “@.- Símbolo mediante el que se encuentra cualquier tipo de receta”. Lo cual, además de evidente, demuestra la sagacidad y actualización de datos del autor.
Para explicar realmente lo que es el aceite de oliva, reseña: “El comisario de agricultura alemán Franz Fischler, con su política de veto al olivar español, nos hizo apreciarlo en cada tramo del día”.
O para contarnos la verdadera importancia del toro, afirma: “… icono de la infidelidad y de la orografía carreteril hispana que se emplea para la cría o la lidia. Aunque se guisa en caldereta en las fiestas populares, su parte más apreciada es el rabo”. ¡Hasta ha logrado descifrar de una puñetera vez lo que significa gourmand y su traducción al castellano: zampabollos!
Ricardo, eres un monstruo.
Como anexo a este diccionario, el maestro Cámara nos deja un regalo: “La Cocina de los sin/con papeles”, delicado asunto que nuestro querido Sir trata con la diplomacia de un Lord, con la dulzura de una abuela y con la sensibilidad de uno de esos raros españoles que ni somos de extrema derecha, ni de extrema izquierda, ni de extremo centro, sencillamente somos personas que procuramos usar la cabeza con cierto grado de cordura, que no consideramos a los emigrantes como asesinos, ladrones, drogatas, sudacas o moránganos, ni tampoco como santos, víctimas inocentes, ni hermanitas de la caridad, sencillamente nos parecen personas, algunos encantadores, serviciales y currantes, otros, unos hijos de puta, vagos y peligrosos marginales, vamos, como si fuesen de Cuenca, Orense o Tarragona.
Ricardo nos cuenta lo que comen esos emigrantes, todos, turcos, subsaharianos, magrebies o ecuatorianos, sin diferencia de razas, desde el Pili-pili (yo lo conocía como Piri-Piri), hasta el locro, pasando por el alcuzcuz, vocablo español con más de quince siglos de antigüedad y que ahora vemos por doquier suplantado por el galicismo cuscús, porque aquí somos así de papanatas. Gracias, Ricardo, por este soplo de aire fresco y de cordura gastronómico – humorística.
ALIMENTOS.- Dícese de las sustancias sólidas, líquidas o gaseosas, (nitrógeno en la cocina de vanguardia) que se ingieren con criterios nutricionales y/o psicológicos. Entre un objetivo y otro subyace el ying y el yang; lo que está bien, lo que está mal, lo que nos fascina y lo que puede ser fatal: la sal, la hipertensión, los azúcares añadidos por decreto…
@.- Símbolo mediante el que se encuentra cualquier tipo de receta y ha dejado sin sentido los libros de cocina antes de que este clásico recurso editorial llegue a su tramo final: los libros de cuarto de baño en sus categorías de breves, intensos, y para el pertinaz estreñimiento/ARROBA: Medida de peso equivalente a 11 kilos y medio. Medida para líquidos que equivale a 16 litros/ Por exageración, dícese de aquello muy abundante que se sirve en plato o vaso. O en copa, si esta fuera copón.
ABABÁBITE.- Planta de la familia de las moráceas (Coussapoa rekoi) comestible y de fruto muy carnoso/ Que se sepa, todavía, no ha llegado ni a los paladares selectos ni a los estómagos más necesitados.
ABACERÍA.- Tienda del abacero, fabacero (S. XIII)
Vendedor de comestibles, originalmente habas/
Tienda de comestibles en las que siempre se encuentra algo más y muy distante de los fines anunciados. (Ver hipermercado)
ABADEJO.- Pez marino de muy diversas utilidades que se comía seco y prensado y que en la actualidad se utiliza con más fines de los que se pudiera imaginar. Con la parte muscular del abadejo (surimi) y del Lirio o bacaladilla se elaboran las llamadas “gulas” a las que sólo les falta una expresiva mirada/ De siete letras, pez que aparece con frecuencia en los crucigramas.
ABOCADO.- Dícese del vino que no llega a ser dulce pero que muestra matices almibarados/ También se tienen noticias de muchos vinos de características muy distintas que, con la ayuda del verbo estar y el apoyo de una preposición, están manifiestamente abocados a un fracaso anunciado en los más diversos paladares.
ACEITE.- Fluido graso, de tonalidad verde o amarilla y de una densidad característica que se obtiene de especies vegetales y que así debe hacerse constar en su etiqueta. El de uso más frecuente es el de oliva, que se comercializa con diversos tratamientos:
·Oliva extra virgen, con un grado de acidez inferior al 1%.
·Oliva virgen, de acidez inferior al 3%.
·Fino de oliva, mezcla de los dos anteriores.
También se comercializan aceites de girasol, maíz y otras semillas y cada uno tiene una utilidad concreta dependiendo del poder sápido que se busque/El comisario de agricultura alemán Franz Fischler, con su política de veto al olivar español, nos hizo apreciarlo en cada tramo del día hasta casi consumirlo con fervoroso patriotismo sobre pan, tostado o no, mientras se espera esa promesa electoral que nadie ha hecho: que lo recete la Seguridad Social
AGAR-AGAR.- Elemento mucilaginoso, es decir, rico en polisacáridos mixtos, un grupo de hidratos de carbono de naturaleza coloidal y peso molecular elevado, -para que vean lo que nos comemos- que se obtiene de un determinado tipo de alga marina de la India (es de suponer que no se recojan en la desembocadura del Ganges) y que sirve para hacer gelatinas. El agar-agar proporciona a los zumos de frutas exóticas, mango y piña la densidad de un gel. También se usa para elaborar gominolas. Un argumento que pone en cuestión la creencia popular de que los vendedores de golosinas infantiles sean de “Masachuches”, dado el origen indostánico de la materia prima.
AGUA.- Cuerpo formado por un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno con enlaces covalentes del que se dice “algo tendrá el agua cuando la bendicen” o “a ajo y agua”, cuando no se le encuentra otra salida a una dificultad/ También conocido como el “líquido elemento”, se cree que produce oxidación en las articulaciones de quienes habitualmente calman su permanente sed con destilados y presentan en la dermis referencias celulares rosáceas mientras empapan como un Bob Esponja en imagen real.
·La solución acuosa de peróxido de hidrógeno, más conocida como agua oxigenada, se emplea como desinfectante y, según los gustos, dicen que para blanquear los boquerones en vinagre.
·Las aguas menores son las consecuencias de una desaforada ingesta de, por ejemplo, cerveza. Las aguas mayores, más esforzadas, mantienen una relación con el soporte papel a pesar de la ya imparable invasión digital.
·“Agua” se llama a los consomés de escasos o nulos ingredientes/ “Agua de fuego” se llama familiarmente a los destilados que, tomados de manera feroz, producen estados delirantes y eufóricos.
·En Rusia, su bebida nacional, el vodka, se traduce como “agüita”.
·Es el ingrediente básico de todos los guisos de cuchara y el imprescindible fluido para ayudar a digerir los alimentos. Las clases urbanas la toman en vaso, copa u otros recipientes. Las clases rurales la toman en botijo o a morro de un cántaro.
AGUA MINERAL.- Se denomina así a dos volúmenes de hidrógeno y uno de oxígeno que, debidamente embotellados y etiquetados, indefectiblemente conducen a la siguiente reflexión: ¡joé, por ese precio, -sobre todo en los hoteles- te tomas un combinado en un local agradable, servicio incluido.
AJO.- Bulbo de una planta liliácea (allium sativum) que está compuesta por varios gajos o dientes, imprescindible para entender la gastronomía española.
Se utiliza como condimento en casi todo, en la elaboración de los embutidos, en sofritos y fritadas/ Crudo no deja indiferente a nadie por su aroma. Su ácido puede propiciar gestos y muecas, probablemente de ahí la expresión “cara de ajo”/Dícese a los niños cuando balbucean sus primeros sonidos articulados. En Bélgica puede que el ajo sea sustituido por “patata frita”.
ALBÓNDIGA.- (Ni “almóndiga” ni “arbóndiga”) Carne picada y ligada con huevo batido, con o sin pan rallado y especias a la que se da forma de bolas y se fríen y guisan con diversas salsas. Si es pequeña se conoce como albondiguilla/ Se hacen también con pescados, mezclados o no, o con marisco desmenuzado/ Albondigón: modorro, torpe, adormecido por el efecto de la ingesta alcohólica o de cualquier otro desatascador de los complejos.
ALMEJA.- Molusco marino, más que comestible muy apreciado, con valvas consistentes y de muy diversos colores que van desde el negro verdoso hasta casi el blanco, dependiendo de la carta de colores de cada latitud.
Se consume cruda, al vapor, o guisada. Para cada preparado es aconsejable un tipo de almeja. La más apreciada es la llamada almeja fina o Ruditapes decussatus. Cuando se ponga en la mesa otra especie inferior no es aconsejable hacer comentarios comparativos porque se puede suicidar; y una almeja muerta huele de asco.
AÑOJO.- Res, becerro o cordero que ha cumplido un año. Su carne es roja y de color vivo, y aunque conserva aún alguna pieza dental de leche jamás se les ha practicado la ortodoncia en esa difícil edad.
AROMATIZADO.- Acción y efecto de agregar aromas de algo a un alimento, generalmente los aromas procedentes de las plantas que así se definen: tomillo, orégano, albahaca, cilantro… Con otras utilidades encontramos el anís, la canela, el eneldo, el perejil, etc/Aromatizar los aceites y los vinagres es novedoso, que no
nuevo/AROMATIZADO, Aplicase también al efecto de rallar con recato una trufa sobre un alimento y a las consecuencias que llevan a calcular el precio de cada brizna si la materia prima procede del Piamonte o de Perigord./Ginebra aromática, muy aromática, es la que con aromas invasivos nos recuerda más a una vulgar colonia de baño que a un destilado.
ASADO.- Es una técnica de cocción que en Castilla se efectúa aprovechando una combustión cerrada por refracción en un horno. En los países latinoamericanos, especialmente en Argentina y Uruguay, se hace sobre parrillas y con criterios de combustión libre o abierta. En el primer caso es una disculpa para jugar a los naipes y tomar unos destilados mientras que, en Argentina, es una disculpa para acabar cobijándose en el dulce de leche/Asao: lo mismo, pero con más laxitud en la expresión oral.
AUTOR.- Persona que crea y realiza y está sujeto a la crítica/Cocina de autor: lo mismo, pero profundizando más en el interior de la persona que en los pucheros en busca de algo que le haga distinto de sus colegas hasta que, acabe creando escuela o siendo muy parecido a los demás.
AZAFRÁN.- Planta herbácea de la familia de las iridáceas de unos 20 centímetros de altura, de ahí que el esfuerzo de agacharse haga que se cotice. Tiene finas hojas radicales y flores de color purpúreo. Se aprovechan sus estigmas florales desecados. Aromatiza y da color amarillo intenso anaranjado. El llamado colorante alimentario compite deslealmente con este producto. Mientras hay quien reflexiona sobre si es una cuestión cromática, sápida o una inversión rentable.
AZÚCAR.- “¡¡¡Asúuuca…!!!”, en el mundo de los sonidos caribeños más o menos armónicos/Cristales dulces fácilmente solubles en líquidos calientes que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. Se comercializa blanco, moreno, en cristales transparentes y molido con el nombre de azúcar glas (impalpable en el cono sur latinoamericano) para cubrir ciertos dulces/ Junto a café, leche e infusiones, se sirve en sobrecillos o en paquetitos llamados estuchados y sus envases van, indefectiblemente a un cenicero en el que acababan atufando a la concurrencia, cuando se permitía fumar en los establecimientos hosteleros/ La cantante Celia Cruz pasó su vida gritando la primera acepción del término, “¡¡¡asúcaaa…!!!”, y, misteriosamente, murió a causa de una subida de este producto.
Continuará en los siguientes letras del abecedario….
