Bocadillos y raciones de calamares coruñeses

por Carlos Brea

Escritor y Cronista gastronómico

Después de haber recorrido muchos establecimientos coruñeses, que ofrecen raciones y bocadillos de calamares, toca hacer crónica del kiosko de calamares de la plaza de Orense de La Coruña, que fue famoso por sus excelentes calamares de toda la vida, hoy vueltos a reeditar por Down Coruña que los expended nuevamente después de decenas de años del cierre de la anterior freiduría, para comerlos en el exterior a la intemperie de pie o en mesas del minijardín de la plaza coruñesa rodeada de un tráfico intenso, o la posibilidad de llevar los calamares para casa y comerlos con tranquilidad y en ambiente hogareño.
«Para la ciudadanía en su conjunto, el de disfrutar de nuevo del plato, uno de los favoritos para los coruñeses de cierta edad, que todavía recuerdan cuando Encarna Gacio, concesionaria del local hasta el año 2000, los despachaba por decenas cada noche durante más de una década.»
En el podium de los bocadillos de diseño mantengo al preparado por Iván, del restaurante NaDo, consistente en un bocadillo en pan de cristal, de miga húmeda y alta, relleno de percebes, con una potente salsa reducida del mismo sabor de percebe, que había sido una exquisitez; no he vuelto a probar otro bocadillo tan impresionantemente agradable y sabroso con ese percebe gallego inigualable.
Con ese fin de cronificar el producto del Kiosko me presento en el mismo y solicito algo diferente al normal de pan y calamares, normal de siempre, o sea un nuevo bocadillo de calamares ideado por el restaurante coruñés Culuca Cociña-bar, regentado por su titular Chisco Jiménez de Llano. Los tipos de cefalópodos que existen son el pulpo, la sepia, el calamar y la pota. Los dos últimos reúnen varias similitudes, son moluscos cefalópodos decápodos, es decir, tienen 8 brazos + 2 tentáculos (los más largos). Poseen una cabeza grande y un cuerpo en forma alargada como una vaina o tubo.
El bocadillo especial del Culuca en el Kiosko se compone de calamares fritos, una salsa especiada —con un poco de picante—, y un toque de frescor que lo consigue añadiéndole menta, un poquito de pepino y cebolla encurtida.
Pido que me lo preparen para llevarlo y me lo facilitan una bolsa ecológica que cobran y que habría que cambiarla ya por otra, porque desprende un olor desagradable. Dentro de una cajita de cartón introducen el bocadillo, que me lo llevo para consumirlo junto con una ensaladilla rusa que hace una buena combinación para un día casi veraniego de calor, como hoy, y a su vez viene envuelto el bocadillo en un papel cónico, de esos que simulan hojas de periódicos, que producen cierta repulsión al saber que es tinta de imprenta que toca con el alimento y cuyo papel evita que se caigan trozos al suelo.
La cerveza es para mi entender la mejor bebida para acompañar un bocadillo de calamares.
Los trozos de calamares parecen pequeños tubos de chipirón patagónico, están bien fritos, pero su sabor queda atenuado por la potencia de la cebolla encurtida, que para mí gusto personal sobra. También el pepino, en lugar de rodajas, debería ser la mitad de cantidad y en hilos, para no tapar el sabor del calamar o chipirón, que es lo que interesa.
De todos modos, pienso que el bocadillo de calamares A LA PLANCHA supera con creces al FRITO.
Y para potenciar el sabor del cefalópodo podría añadirse una salsa o napado leve de reducción del mismo chipirón que potenciara su sabor a mar natural y delicadeza de la vianda en el paladar. Noté ausencia del famoso «olor a calamares» tanto en el kiosko como en el mismo bocadillo.
Excesivo precio para un bocadillo, que en algunos casos es el precio de un menú en cualquier casa de comidas: 8,95 euros.

La comparativa normal con el mejor establecimiento de calamares de España, el Brillante, de Madrid de Atocha, que vende un bocadillo con el doble de calamares que este que analizamos hoy, incluso han bajado su precio hasta 3,50 euros en la Plaza Mayor de Madrid, y 4,5 euros en el Mesón del Jamón de Madrid, o sea casi el doble de precio pero con la mitad de calamares. Todo sea por contribuir a una gran causa, que es la de darle trabajo a los chicos con síndrome de Down coruñeses.
Esos son recuerdos de sabores y olores de freidora de aceite de mi juventud, que como los años pasan y ya no hay vuelta atrás que los mejore.

¡Salud, sabor, libertad y apetito siempre!

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