JAMÓN.- Perniles del cerdo o tracción trasera del animalito de andares muy comentados, curado con sal, humo o adobo. Si procede de cerdos negros que en libertad comen bellotas, presenta una rica gama de valores nutricionales y emociones para el paladar. Si por el contrario se trata de jamones obtenidos de anónimos cerdos blancos masificados en una explotación intensiva, el paladar se queda más o menos indiferente.
JUDÍAS.- Planta herbácea y leguminosa que no deja indiferente y en ocasiones hasta deja una estela olorosa. Se encuentran en diversas variedades: verdes, blancas, pintas… Luego, dependiendo de donde se cultiven o se coman, reciben tratamientos diversos: en Asturias, fabes; en México, frijoles o fréjoles; en La Rioja, alubias, igualmente rojas, blancas, etc… A su riqueza léxica se debe añadir la denominación de “caparrones coloraos”, que el autor encontró en la cuna de nuestra lengua, San Millán de la Cogolla.
JULIANA.- Verduras y hortalizas picadas largas y muy finas con un cuchillo de buen filo sobre una tabla de madera. Esto entraña el grave riesgo de incluir uñas en el preparado si no se ensaya debidamente. También se puede recurrir a otros útiles de cocina, como la mandolina, con la que también tendremos el mismo problema con las uñas. Su nombre podría deberse al cocinero francés Jean Julien que, al parecer, hacia 1810, acometió esta disciplina de corte.
