La caldeirada del restaurante coruñés mantiene la misma ajada desde hace más de veinte años, y la merluza procede de una selección de máxima calidad capturada de forma artesanal e individual con anzuelo, evitando golpes, aplastamientos y daños en su carne.
A Mundiña ha sido reconocida con los premios a la mejor caldeirada y a la mejor receta con merluza de Galicia en la segunda edición de los Premios da Cociña Galega, organizados por la Asociación Amigos da Cociña Galega y la Fundación A Muiñeira.
El restaurante coruñés es, junto a Rocamar, uno de los dos únicos establecimientos que obtuvieron dos galardones, otorgados por un jurado de 114 profesionales. Las dos recetas tienen una larga trayectoria en la casa, y su elaboración apenas ha variado con el tiempo.
La caldeirada: pescado, patata y una ajada que no cambia. La caldeirada se prepara en A Mundiña desde hace más de dos décadas. Se elabora habitualmente con raya, y a lo largo de los años se ha preparado también con escacho, San Martiño o merluza. «Es una elaboración que combina muy bien con diferentes pescados», explica Mamen, cocinera de A Mundiña.
El pescado y la patata se cuecen juntos, y el plato se termina con una ajada. Para elaborarla, se pochan pimiento en tiras y láminas de ajo en aceite de oliva virgen extra, y se añaden pimentón de la Vera dulce y agridulce y vino blanco. «Siempre de la misma forma,
nunca tuvo cambios en tantos años”, subraya la cocinera.
La merluza: vapor, espinaca y pilpil de lima. La receta con merluza junto A Mundina también se sirve en Alabaster, en Madrid, restaurante perteneciente al grupo Amicalia, junto al servicio de catering del grupo, donde figura entre sus platos estrella. La elaboración parte de una suprema de merluza del pincho que se cocina al vapor durante unos minutos, hasta alcanzar su punto exacto. Se acompaña de espinaca fresca salteada y de un pilpil de lima que, en palabras de Mamen, «le da un toque maestro».
Las dos recetas premiadas comparten una misma idea de cocina: el respeto al producto y a las elaboraciones que han demostrado su valor con el tiempo en la memoria gastronómica de la ciudad.
